>一、填空题(>本大题共15>小题,每空1>分,共20>分) 1.>饭店联号集团的成员,>可以分享集团比较成熟的管理技术、()、()、服务流程和市场信息等等资料。 2.>如果同行已采取降价措施,则饭店不宜采取(),因为这不一定会使出租率提高,不一定会使经营利润增加。 3.>前厅表单格式为表格类的主要有:计数值表格、()和事实数据表格。 4.>饭店客房部组织结构的设置没有统一的模式,主要是根据饭店的()、()决定的。 5.>客房设备的保养主要在于()和()。 6.>()是饭店根据自身特点向客人提供有代表性的地方风味菜肴的餐厅。 7.>宴会菜单一般是由饭店业务部的人员来设计的,但规格较高的宴会还要和()、()等一起研究制定。 8.>食品原料验收的主要目的,在于使供应商送来的原料在()上符合饭店的要求。 9.>厨房加工毛料20>千克,价值180>元,得净料15>千克,则净料成本为()元/>千克。 10.>新颁布的涉外旅游饭店星级评定标准明确了健身房必须有配套的()等附属设施才能作为计分项目。 11.>设备管理的基础资料包括()、()、设备档案等。 12.>设备的润滑是指向机械设备零部件的磨擦表面供给适当的(),以减少相互间的磨损,减低零部件的损坏率。 13.>饭店安排旅游专业的学生在饭店进行实习要解决的关键是()问题。 14.>现代管理理论认为,员工工资数额的高低应根据员工的工作表现来进行调节,不应该是()的。 15.>饭店的安全表现出“()”的特征。 >二、单项选择题(>本大题共10>小题,每小题2>分,共20>分) 1>.()是以一定的建筑物及其相应设备为依托,为宾客提供住宿、饮食、娱乐等服务的综合型企业或组织。() A.>饭店 B.>餐饮 C.>客房 D.>商场 2.>目前我国饭店绝大多数为() A.>综合型饭店 B.>长住型饭店 C.>会议饭店 D.>度假型饭店 3.>以下各部门中,()是行政职能部门。() A.>前厅部 B.>餐饮部 C.>财务部 D.>客房部 4.>某饭店有500>间客房,其中标准间400>间,单人间50>间,套房50>间,房价分别为480>元、360>元、880>元。某日客房出租间数为300>间,客房收入额为17.4>万元,则该日的客房出租率为() A.58% B.60% C.68.5% D.80% 5.>饭店控制客房状况的目的是使饭店最大限度地获得() A.>前厅利润 B.>客房利润 C.>餐饮利润 D.>会务利润 6.>()的形式最符合客房服务以“暗”为主的特点。() A.>清洁卫生工作和接待混杂 B.>客房楼面设立服务台 C.>客房部下设客房中心 D.>贴身管家服务 7.>床上布件、卫生间布件多选用()质地的布料。() A.>棉化纤 B.>化纤 C.>棉麻 D.>全棉 8.>()是直接为客人服务的业务过程,主要包括备餐间业务组织、餐厅服务和结账收款等活动。() A.>食品原料的采购供应 B.>厨房生产过程 C.>餐厅销售服务工作 D.>销售分析和成本核算 9.>餐饮原料采购的合理价格,原则上是指()的价格。() A.>批发价 B.>零售价 C.>最低价 D.>低于市场价 10.>随着设备的不断使用,维持费用将会增加,设备的技术状况会不断劣化,所以,过分延长设备的()在经济上、技术上是不合理的。() A.>物质寿命 B.>技术寿命 C.>经济寿命 D.>折旧寿命 >三、名词解释(>本大题共5>小题,每小题3>分,共15>分) 1.>表单管理法 2.>中心厨房模式 3.>渐发性故障 4.>补救性培训 5.>投资回收定价法 >四、简答题(本大题共4>小题,第1>、2>、3>小题每题6>分,第4>小题7>分,共25>分) 1.>财产安全管理主要包括哪些内容? 2.>饭店计算机管理系统供应商应该提供哪些支持和维护? 3.>星级评定中有哪些基本原则? 4.>饭店酒吧的设计要求是什么? >五、论述题(>本大题共2>小题,每小题10>分,共20>分) 1.>试论述厨房管理的基本管理目标。 2.>谈谈配备客房部人员时应考虑的因素及其如何配置。 B>卷 >一、单项选择题(>本大题共15>小题,每小题2>分,共30>分) 1.>我国及世界各地绝大多数饭店多采用()方法。() A.>欧式计价 B.>美式计价 C.>欧陆式计价 D.>修正美式计价 2.>饭店要生存和发展,()是生命,经营管理是手段,接待服务是中心,服务质量是根本,加强沟通是目的,这些方面相互联系、互为依存、互为条件。() A.>市场调查 B.>销售 C.>客源 D.>广告 3.>饭店需要在没有众多的重复决策的情况下完成日常工作,建立日常的()就能使这一点成为可能。() A.>规章制度 B.>工作规则 C.>安全卫生 D.>组织形式 4.>用()来编制工作进度计划,可以简单直观地表明任务计划应在什么时候进行,以及实际进展与计划要求的对比。() A.>活动网络图 B.>甘特图 C.>滚动计划法 D.>盈亏平衡分析法 5.>前厅部的员工配置,既要保证饭店档次所要求达到的服务质量,又要考虑()的控制。() A.>人力资源 B.>人力成本 C.>时间 D.>工作量 6.>为了争取潜在业务,饭店会给那些能给饭店带来特别利润的顾客以()计算房费。() A.>团队价 B.>合同价 C.>网络价格 D.>免费 7.>饭店棉织品标准量是指满足饭店所有客房棉织品配置需求的() A.>总数 B.>洗涤周期量 C.>更新量 D.>备量 8.>中餐服务是我国饭店饮食服务的主要形式,中餐厅的面积一般占饭店整个餐位的()左右。() A.50>% B.60>% C.70>% D.80>% 9.>干藏仓库里的每一种原料必须有其固定的存放位置,任何原料的贮存应至少离地面25cm>,离墙壁() A.3cm B.4cm C.5cm D.6cm 10.>吧台位置应选择在()的地方。() A.>视觉显著 B.>明亮 C.>昏暗 D.>靠门 11.>饭店电梯按用途划分为客用电梯和() A.>服务电梯 B.>员工电梯 C.>货运电梯 D.>消防电梯 12.>计件工资的基本计算公式是:() A.>员工应得的计件工资=工作的件数×每件工作的单价 B.>员工应得的计件工资=工作的件数×工作数总价 C.>员工应得的计件工资=工作的件数×工作时间 D.>员工应得的计件工资=工作时间×工作数总价 13.>饭店安全管理关系到饭店内所有顾客的生命财产安全,是饭店()的重要组成部分。() A.>财产 B.>效益 C.>产品 D.>经营 14.>饭店应制定消防疏散演习的制度,()定期举办员工消防疏散演习。() A.>每天 B.>每月 C.>每季 D.>每年 15.>计算机系统的容量至少应能满足日常操作需要,并能贮存()年的客史资料等数据。() A.1>~3 B.3>~5 C.5>~8 D.10 >二、多项选择题(>本大题共6>小题,每小题2>分,共12>分) 1.>饭店业务管理的主要内容有() A.>服务质量管理 B.>物资管理 C.>成本控制 D.>素质管理 E.>营销管理 2.>有效的饭店计划对于饭店的生存与发展起着关键性的作用。下列哪些不属于饭店计划的作用() A.>饭店计划有实现目标的作用 B.>饭店计划有指引方向的作用 C.>饭店计划有降低经营风险的作用 D.>饭店计划有提高效益的作用 E.>饭店计划有加强控制的作用 3.>饭店客房内所配备的客用设备,包括() A.>家具 B.>电话机 C.>卫生洁具 D.>吹风机 E.>吸尘器 4.>健身房服务的环境、卫生标准应具备() A.>各通道设有指示牌 B.>应有充足照明 C.>室内温度控制在22>~25>℃ D.>各处无蛛网灰尘 E.>客用品一客一消毒 5.>设备维护保养的基本内容是() A.>整齐 B.>安全 C.>制度 D.>严谨 E.>润滑 6.>成功安全工作的关键在于() A.>巡逻 B.>观察 C.>预防 D.>检查 E.>防止 >三、名词解释(>本大题共5>小题,每小题4>分,共20>分) 1.>走动管理法 2.>零基预算 3.>零点餐厅 4.>供热系统 5.>温感式探测器 >四、简答题(>本大题共4>小题,每小题5>分,共20>分) 1.>简述饭店组织机构建设必须遵循的最基本原则。 2.>如何做好客房内设施设备的维修与管理? 3.>酒吧气氛如何来营造? 4.>怎样预防因员工流动而产生临时缺人的情况? >五、论述题(本大题共2>小题,第1>小题8>分,第2>小题10>分,共18>分) 1.>试述饭店组织授权的程序。 2.>试述饭店岗位工资设计的方法。
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