>一、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题2>分，共20>分)

1.>就饭店行业来说，由于其服务无形性特点，因此（）比较流行。()

A.>计件工资

B.>计时工资

C.>协议工资

D.>岗位工资

2.>客人离店后，前厅的最后一项工作是()

A.>整理客人的住宿资料

B.>收回客房钥匙

C.>结算客帐

D.>更改房态

3.>采用（）控制厨房生产质量，在于把生产者和顾客直接联系起来，利用顾客的投诉或赞扬以及管理人员的抽查来检测菜肴的好坏。()

A.>工序监督制

B.>重点控制法

C.>台号挂钓法

D.>现场控制法

4.>以下属于保健休闲的项目是()

A.>卡拉OK

B.>美容

C.>高尔夫球

D.>游泳

5.>以下对于跟随定价法的描述不正确的是()

A.>适用于相似餐饮产品的定价

B.>适用于替代性很强的餐饮产品定价

C.>宜在竞争较激烈的市场环境下选用

D.>适用于注重消费后感受的产品定价

6.>我国最早的住宿设施出现在商朝，称为()

A.>塌房

B.>驿站

C.>客舍

D.>客栈

7.>在自动报警系统中起主导作用的是()

A.>火灾报警控制器

B.>火灾探测器

C.>报警铃

D.>总控制台

8.>由于市场环境条件的变化以及客人需求的改变，针对新的服务规范和操作程序进行的培训属于()

A.>指导性培训

B.>补救性培训

C.>一般性入门培训

D.>专业性入门培训

9.>以中餐热菜为例，厨房业务流程的第一个工序是()

A.>整理

B.>配菜

C.>对鲜货进行加工

D.>烹调

10.>设备的最佳使用年限指的是设备的()

A.>折旧寿命

B.>物质寿命

C.>技术寿命

D.>经济寿命

>二、填空题(>本大题共17>小题，每空1>分，共20>分)

11.>决定餐厅主题最根本的因素是餐饮内容，其次，应根据（）进一步细化主题内容。

12.>设备维护保养有两个层次：一是设备的日常维护保养；二是设备的（）。

13.>以同规模、同性质厨房的配员数为参考依据，来确定厨房的配员人数，这种方法称为（）。

14.>根据出租率情况安排计划卫生工作时，一般在出租率较高时采用（）的方式，而出租率较低时采用（）的方式。

15.>各类舞厅中历史最长、最有特色的舞厅是（）。

16.>管理人员对员工考核的方法有多种，比较理想的评估方法是以（）为基础，同时兼用比较考核法、评分法和自我评定法。

17.>选择客房床单的规格尺寸时，一般应考虑到席梦思的大小、包床的方法以及（）。

18.>选择酒单的内容除了要考虑市场需要、成本和利润，还应注意（）。

19.>使用订货点采购法进行食品原料采购时，每次进货可以达到但不应超过的数量称为（）。

20.>饭店餐饮部业务运转的起点是（），它也是饭店经营管理思路的框架。

21.>根据资料显示，饭店引起火灾的主要场所是客房，起火的原因往往是由于（）引起的。

22.>对于设备的使用，员工要做到“四会”：会使用、会维护、会检查、（）。

23.>前厅表单格式，可以分成（）和（）两大类。

24.>制定一次性消耗品消耗定额是以（）为基础，确定每天需要量，然后根据（）来制定年度消耗定额。

25.>饭店人员配备计划主要包括饭店机构与岗位设置和（）两个环节。

26.>从国际惯例来看，长住型饭店个人租住时间起码在（）以上。

27.>在冷菜的业务制作流程中，切配之后的（）是制作冷菜的关键。

>三、名词解释(>本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分)

28.>计划卫生

29.>冷餐会

30.>标准菜谱

31.>物质寿命

32.>电子门锁

>四、简答题（本大题共4>小题，第33>、34>、35>小题6>分，第36>小题7>分，共25>分）

33.>客房价格有何特点？

34.>菜单的设计应遵循什么原则？

35.>简述厨房管理的基本要求。

36.>设备综合管理的主要内容是什么？

>五、论述题(>本大题共2>小题，每小题10>分，共20>分)

37.>试论饭店管理有哪些基本的管理方法。

38.>饭店应怎样进行人员的合理配备？