>一、填空题(>本大题共15>小题，每空1>分，共20>分)

1.>饭店联号集团的成员,>可以分享集团比较成熟的管理技术、（）、（）、服务流程和市场信息等等资料。

2.>如果同行已采取降价措施，则饭店不宜采取（），因为这不一定会使出租率提高，不一定会使经营利润增加。

3.>前厅表单格式为表格类的主要有：计数值表格、（）和事实数据表格。

4.>饭店客房部组织结构的设置没有统一的模式，主要是根据饭店的（）、（）决定的。

5.>客房设备的保养主要在于（）和（）。

6.>（）是饭店根据自身特点向客人提供有代表性的地方风味菜肴的餐厅。

7.>宴会菜单一般是由饭店业务部的人员来设计的，但规格较高的宴会还要和（）、（）等一起研究制定。

8.>食品原料验收的主要目的，在于使供应商送来的原料在（）上符合饭店的要求。

9.>厨房加工毛料20>千克，价值180>元，得净料15>千克，则净料成本为（）元/>千克。

10.>新颁布的涉外旅游饭店星级评定标准明确了健身房必须有配套的（）等附属设施才能作为计分项目。

11.>设备管理的基础资料包括（）、（）、设备档案等。

12.>设备的润滑是指向机械设备零部件的磨擦表面供给适当的（），以减少相互间的磨损，减低零部件的损坏率。

13.>饭店安排旅游专业的学生在饭店进行实习要解决的关键是（）问题。

14.>现代管理理论认为，员工工资数额的高低应根据员工的工作表现来进行调节，不应该是（）的。

15.>饭店的安全表现出“（）”的特征。

>二、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题2>分，共20>分)

1>．（）是以一定的建筑物及其相应设备为依托，为宾客提供住宿、饮食、娱乐等服务的综合型企业或组织。()

A.>饭店

B.>餐饮

C.>客房

D.>商场

2.>目前我国饭店绝大多数为()

A.>综合型饭店

B.>长住型饭店

C.>会议饭店

D.>度假型饭店

3.>以下各部门中，（）是行政职能部门。()

A.>前厅部

B.>餐饮部

C.>财务部

D.>客房部

4.>某饭店有500>间客房，其中标准间400>间，单人间50>间，套房50>间，房价分别为480>元、360>元、880>元。某日客房出租间数为300>间，客房收入额为17.4>万元，则该日的客房出租率为()

A.58%

B.60%

C.68.5%

D.80%

5.>饭店控制客房状况的目的是使饭店最大限度地获得()

A.>前厅利润

B.>客房利润

C.>餐饮利润

D.>会务利润

6.>（）的形式最符合客房服务以“暗”为主的特点。()

A.>清洁卫生工作和接待混杂

B.>客房楼面设立服务台

C.>客房部下设客房中心

D.>贴身管家服务

7.>床上布件、卫生间布件多选用（）质地的布料。()

A.>棉化纤

B.>化纤

C.>棉麻

D.>全棉

8.>（）是直接为客人服务的业务过程，主要包括备餐间业务组织、餐厅服务和结账收款等活动。()

A.>食品原料的采购供应

B.>厨房生产过程

C.>餐厅销售服务工作

D.>销售分析和成本核算

9.>餐饮原料采购的合理价格，原则上是指（）的价格。()

A.>批发价

B.>零售价

C.>最低价

D.>低于市场价

10.>随着设备的不断使用，维持费用将会增加，设备的技术状况会不断劣化，所以，过分延长设备的（）在经济上、技术上是不合理的。()

A.>物质寿命

B.>技术寿命

C.>经济寿命

D.>折旧寿命

>三、名词解释(>本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分)

1.>表单管理法

2.>中心厨房模式

3.>渐发性故障

4.>补救性培训

5.>投资回收定价法

>四、简答题（本大题共4>小题，第1>、2>、3>小题每题6>分，第4>小题7>分，共25>分）

1.>财产安全管理主要包括哪些内容？

2.>饭店计算机管理系统供应商应该提供哪些支持和维护？

3.>星级评定中有哪些基本原则？

4.>饭店酒吧的设计要求是什么？

>五、论述题(>本大题共2>小题，每小题10>分，共20>分)

1.>试论述厨房管理的基本管理目标。

2.>谈谈配备客房部人员时应考虑的因素及其如何配置。

B>卷

>一、单项选择题(>本大题共15>小题，每小题2>分，共30>分)

1.>我国及世界各地绝大多数饭店多采用（）方法。()

A.>欧式计价

B.>美式计价

C.>欧陆式计价

D.>修正美式计价

2.>饭店要生存和发展，（）是生命，经营管理是手段，接待服务是中心，服务质量是根本，加强沟通是目的，这些方面相互联系、互为依存、互为条件。()

A.>市场调查

B.>销售

C.>客源

D.>广告

3.>饭店需要在没有众多的重复决策的情况下完成日常工作，建立日常的（）就能使这一点成为可能。()

A.>规章制度

B.>工作规则

C.>安全卫生

D.>组织形式

4.>用（）来编制工作进度计划，可以简单直观地表明任务计划应在什么时候进行，以及实际进展与计划要求的对比。()

A.>活动网络图

B.>甘特图

C.>滚动计划法

D.>盈亏平衡分析法

5.>前厅部的员工配置，既要保证饭店档次所要求达到的服务质量，又要考虑（）的控制。()

A.>人力资源

B.>人力成本

C.>时间

D.>工作量

6.>为了争取潜在业务，饭店会给那些能给饭店带来特别利润的顾客以（）计算房费。()

A.>团队价

B.>合同价

C.>网络价格

D.>免费

7.>饭店棉织品标准量是指满足饭店所有客房棉织品配置需求的()

A.>总数

B.>洗涤周期量

C.>更新量

D.>备量

8.>中餐服务是我国饭店饮食服务的主要形式，中餐厅的面积一般占饭店整个餐位的（）左右。()

A.50>％

B.60>％

C.70>％

D.80>％

9.>干藏仓库里的每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料的贮存应至少离地面25cm>，离墙壁()

A.3cm

B.4cm

C.5cm

D.6cm

10.>吧台位置应选择在（）的地方。()

A.>视觉显著

B.>明亮

C.>昏暗

D.>靠门

11.>饭店电梯按用途划分为客用电梯和()

A.>服务电梯

B.>员工电梯

C.>货运电梯

D.>消防电梯

12.>计件工资的基本计算公式是：()

A.>员工应得的计件工资＝工作的件数×每件工作的单价

B.>员工应得的计件工资＝工作的件数×工作数总价

C.>员工应得的计件工资＝工作的件数×工作时间

D.>员工应得的计件工资＝工作时间×工作数总价

13.>饭店安全管理关系到饭店内所有顾客的生命财产安全，是饭店（）的重要组成部分。()

A.>财产

B.>效益

C.>产品

D.>经营

14.>饭店应制定消防疏散演习的制度，（）定期举办员工消防疏散演习。()

A.>每天

B.>每月

C.>每季

D.>每年

15.>计算机系统的容量至少应能满足日常操作需要，并能贮存（）年的客史资料等数据。()

A.1>～3

B.3>～5

C.5>～8

D.10

>二、多项选择题(>本大题共6>小题，每小题2>分，共12>分)

1.>饭店业务管理的主要内容有()

A.>服务质量管理

B.>物资管理

C.>成本控制

D.>素质管理

E.>营销管理

2.>有效的饭店计划对于饭店的生存与发展起着关键性的作用。下列哪些不属于饭店计划的作用()

A.>饭店计划有实现目标的作用

B.>饭店计划有指引方向的作用

C.>饭店计划有降低经营风险的作用

D.>饭店计划有提高效益的作用

E.>饭店计划有加强控制的作用

3.>饭店客房内所配备的客用设备，包括()

A.>家具

B.>电话机

C.>卫生洁具

D.>吹风机

E.>吸尘器

4.>健身房服务的环境、卫生标准应具备()

A.>各通道设有指示牌

B.>应有充足照明

C.>室内温度控制在22>～25>℃

D.>各处无蛛网灰尘

E.>客用品一客一消毒

5.>设备维护保养的基本内容是()

A.>整齐

B.>安全

C.>制度

D.>严谨

E.>润滑

6.>成功安全工作的关键在于()

A.>巡逻

B.>观察

C.>预防

D.>检查

E.>防止

>三、名词解释(>本大题共5>小题，每小题4>分，共20>分)

1.>走动管理法

2.>零基预算

3.>零点餐厅

4.>供热系统

5.>温感式探测器

>四、简答题(>本大题共4>小题，每小题5>分，共20>分)

1.>简述饭店组织机构建设必须遵循的最基本原则。

2.>如何做好客房内设施设备的维修与管理？

3.>酒吧气氛如何来营造？

4.>怎样预防因员工流动而产生临时缺人的情况？

>五、论述题（本大题共2>小题，第1>小题8>分，第2>小题10>分，共18>分）

1.>试述饭店组织授权的程序。

2.>试述饭店岗位工资设计的方法。