笔记讲义
课程名字：自考《03000营养学》基础精讲课程讲义【笔记】
依据教材版本：
教材主编：郭红卫
出 版 社：北京大学医学出版社
版  次：2008年版
课程目录：
第一篇　营养素与能量--第一章　蛋白质 4
第一节　蛋白质和氨基酸的分类 5
第二节　蛋白质的生理功能 5
第三节　蛋白质的体内代谢 6
第四节　蛋白质的膳食参考摄入量 6
第五节　食物蛋白质的营养价值 6
第六节　人体蛋白质营养状况评价 7
第一篇　营养素与能量--第二章　脂类 9
第一节　脂类和脂肪酸的分类 9
第二节　脂类的生理功能 10
第三节　脂类代谢 11
第四节　脂类的参考摄入量 11
第五节　脂类的食物来源 11
第六节　脂类的营养评价 12
第一篇　营养素与能量--第三章　碳水化合物 13
第一节　碳水化合物的分类 13
第二节　碳水化合物的代谢 14
第三节　碳水化合物的主要生理功能 15
第四节　膳食纤维 16
第五节　碳水化合物的食物来源和膳食参考摄入量 17
第一篇　营养素与能量--第四章　能量 19
第一节　能量单位 19
第二节　能量来源及合理分配 19
第三节　能量消耗 19
第四节　能量消耗测定 20
第五节　膳食参考摄入量与食物来源 21
第一篇　营养素与能量--第五章　维生素 22
第一节　维生素的命名与分类 22
第二节　维生素A 23
第三节　维生素D 25
第四节　维生素E 26
第五节　维生素B1 28
第六节　维生素B2 29
第七节　烟酸 30
第八节　维生素B6 30
第九节　叶酸 31
第十节　维生素B12 31
第十一节　维生素C 32
第一篇　营养素与能量--第六章　矿物质 33
第一节　概述 34
第二节　钙 35
第三节　磷 35
第四节　镁 36
第五～七节　钠、钾、氯 36
第八节　锌 36
第九节　铁 37
第十～十四节　硒、碘、铜、氟、铬 38
第二篇　特殊生理条件人群的营养与膳食--第七章　孕妇与乳母的营养 39
第一节　孕期营养的生理特点 40
第二节　孕妇的营养需要 40
第三节　孕期营养不良对母体及胎儿的影响 41
第四节　孕妇的合理膳食 41
第五节　乳母营养和合理膳食 42
第二篇　特殊生理条件人群的营养与膳食--第八章　婴幼儿营养 43
第一节　婴幼儿生长发育特点 43
第二节　婴幼儿的营养需要 44
第三节　母乳喂养 44
第四节　人工喂养与混合喂养 46
第五节　断乳过渡期喂养 46
第六节　幼儿膳食 47
第七节　婴幼儿常见营养缺乏症 47
第二篇　特殊生理条件人群的营养与膳食--第九章　儿童青少年营养 48
第一节　儿童青少年生长发育特点 49
第二节　儿童的营养与膳食 49
第三节　青少年的营养与膳食 50
第二篇　特殊生理条件人群的营养与膳食--第十章　老年营养 52
第一节　老年人的生理特点 52
第二节　老年人的营养需要 53
第三节　老年人的合理膳食 55
第三篇　食物的营养--第十一章　植物性食物的营养价值 55
第一节　谷类 56
第二节　豆类及其制品 57
第三节　蔬菜类 58
第四节　水果类 59
第三篇　食物的营养--第十二章　动物性食物的营养价值 60
第一节　畜禽肉 61
第二节　蛋类及蛋制品 62
第三节　水产类 63
第四节　乳类及其制品 64
第四篇　社会营养--第十三章　合理营养 67
第一节　合理营养和膳食营养素参考摄入量 67
第二节　膳食结构 68
第三节　中国居民膳食结构 68
第四节　中国居民膳食指南 69
第四篇　社会营养--第十四章　营养健康教育 71
第四篇　社会营养--第十五章　人体营养状况评价 72
第一节　概述 73
第二节　膳食调查 73
第三节　营养生化指标检测 74
第四节　临床体征检查 74
第五篇　疾病与营养--第十六章　蛋白质-能量营养不良 75
第一节　蛋白质-能量营养不良的分类及病因 76
第二节　蛋白质-能量营养不良的临床表现 76
第三节　蛋白质-能量营养不良的治疗和预防 77
第五篇　疾病与营养--第十七章　心脑血管疾病 78
第一节　原发性高血压 78
第二节　冠心病 79
第三节　脑卒中 80
第五篇　疾病与营养--第十八章　糖尿病 81
第一节　概述 81
第二节　糖尿病病人的代谢变化 83
第三节　营养治疗 83
第五篇　疾病与营养--第十九章　骨质疏松症 84
第一节　病因 85
第二节　临床表现 86
第三节　营养治疗 86
第四节　预防 86
第五篇　疾病与营养--第二十章　慢性肝脏疾病 87
第一节　乙型肝炎的营养治疗 88
第二节　脂肪肝 89
第三节　肝硬化 89
第五篇　疾病与营养--第二十一章　肾脏疾病 90
第一节　急性肾小球肾炎 91
第二节　慢性肾小球肾炎 91
第三节　肾病综合征 92
第五节　慢性肾衰竭 93
第五篇　疾病与营养--第二十二章　手术与烧伤 94
第三节　手术与灼伤病人的营养素需要量 95
第四节　营养治疗 96
第五篇　疾病与营养--第二十三章　肿瘤 97
第一节　膳食与肿瘤的关系 98
第二节　常见恶性肿瘤的膳食防治措施 99
第五篇　疾病与营养--第二十四章　胃肠内及胃肠外营养 100
第一节　胃肠内营养 101
第二节　胃肠外营养 103
第五篇　疾病与营养--第二十五章　营养素和药物的相互作用 104
第一节　营养素和其他食物成分对药物的影响 105
第二节　药物对营养的影响 105
第五篇　疾病与营养--第二十六章　医院营养管理 106
第一节　医院营养部门的任务和职责 106
第二节　医院膳食种类 107
第三节　食谱编制 108
第四节　医院营养部门的物资与卫生管理 109
第一篇　营养素与能量--第一章　蛋白质
　　学习指导
　　重点：第一篇营养素与热能，第三篇食物的营养，第五篇疾病与营养（特别是第十七章～第二十二章以及第二十四章）。
　　次重点：第四篇社会营养中的第十三章和第十五章、第二十五章以及第二十六章。
　　熟悉：第二篇特殊生理条件人群的营养、第十四章营养健康教育、第十六章蛋白质-热能营养不良以及第二十三章肿瘤。
绪论
　　一、概念
　　营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有较强的实践性。
　　营养指机体利用食物中对身体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。此过程包括摄取食物、体内消化、吸收、代谢和利用等。食物中对机体有益的物质，在营养学中被称为营养素，例如食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
　　二、分类
　　自19世纪末叶，现代营养学从欧洲崛起至今的一个多世纪以来，营养学发展突飞猛进；从预防营养缺乏转向预防慢性疾病，其内容已扩展到基础营养学、食物营养学、社会营养学、妇幼及老人营养学、特殊环境营养学、临床营养学、营养流行病学及营养学研究方法诸领域，这些领域彼此之间有相互依赖关系。
　　蛋白质
　　脂类
　　碳水化合物
　　能量
　　维生素
　　矿物质
第一节　蛋白质和氨基酸的分类
　　一、蛋白质的分类
　　根据蛋白质的营养价值，蛋白质还可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
　　①完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
　　②半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。
　　③不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
　　二、氨基酸的分类
　　氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种。氨基酸又分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸不能在体内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给，它们是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸8种。后来发现组氨酸为婴儿所必需，因此婴儿的必需氨基酸为9种。非必需氨基酸可在人体内合成或从其他氨基酸转变而来。
　　
第二节　蛋白质的生理功能
　　一、构成和修复组织
　　二、构成酶与激素
　　三、构成抗体
　　四、调节渗透压
　　五、供给能量
第三节　蛋白质的体内代谢
　　一、消化与吸收
　　食物蛋白质的消化始于胃。在胃蛋白酶的作用下，一小部分食物蛋白质被分解成多肽和少量氨基酸。食物蛋白质的大部分在小肠消化。
　　小肠内胰蛋白酶等蛋白酶、内切酶以及小肠刷状缘分泌的氨基肽酶共同作用，把蛋白质分解为游离氨基酸和寡肽（主要是二肽和三肽），并迅速地被小肠粘膜细胞所吸收。
　　二、利用及排泄
　　氮平衡是摄入氮量和排出氮量的差值。
第四节　蛋白质的膳食参考摄入量
　　一、必需氨基酸需要量
　　年龄对必需氨基酸的需要量有影响，如按公斤体重计算，婴儿时期需要量最多，随着年龄的增长，需要量逐渐减少。
　　二、膳食蛋白质参考摄入量
第五节　食物蛋白质的营养价值
　　一、营养评价
　　（一）含量
　　一般用凯氏定氮法测出食物含氮量，再乘以折算系数6.25（食物蛋白质含氮一般以16%计），即蛋白质含量。
　　（二）消化率
　　消化率指食物蛋白质被人或动物消化的程度。根据是否考虑内源粪代谢氮的因素，消化率可分为表观消化率和真消化率两种。
　　（三）利用率
　　1.生物价（BV）：指食物蛋白质被吸收后储留氮量（被利用的氮）占吸收氮量的百分比。
　　2.蛋白质功效比值（PER）：指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质后所增加的体重克数。
　　（四）氨基酸的组成
　　通过分析食物蛋白质的氨基酸组成来评价食物蛋白质营养价值。常用指标为氨基酸分（AAS），指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比。
　　在实际计算某种氨基酸分时，首先将待评食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，为限制氨基酸（LAA） ，比值最低者，为第一限制氨基酸。
　　二、蛋白质互补作用
　　两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。
　　为充分发挥蛋白质的互补作用，应遵循三个原则：①食物的生物学种属越远越好；②搭配的种类越多越好；③食用时间越近越好，最好同时食用。
　　
第六节　人体蛋白质营养状况评价
　　一、身体测量
　　身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要手段，评定生长发育状况所采用的身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等。
　　
　　二、生化检验
　　主要有血液蛋白质含量测定以及尿液蛋白质代谢产物测定。
　　（一）血液蛋白质指标
　　1.血清白蛋白
　　2.血清运铁蛋白
　　3.甲状腺素结合前白蛋白
　　4.视黄醇结合蛋白
　　5.血清氨基酸含量
　　
　　（二）尿液指标
　　1.尿肌酐：尿液中肌酐是肌肉中肌酸的代谢产物。尿肌酐的数量反映肌肉的数量和活动，间接反映体内肌肉中蛋白质的含量。当蛋白质缺乏时，尿肌酐含量降低。
　　2.尿三甲基组氨酸：尿中三甲基组氨酸反映肌肉中肌纤蛋白数量及分解代谢状况。
　　3.尿羟脯氨酸：羟脯氨酸是存在于胶原蛋白的特异氨基酸，对儿童来说，尿羟脯氨酸反映体内胶原蛋白的合成及代谢情况。
第七节　蛋白质的食物来源
　　蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物性蛋白质中，粮谷类含10%左右，干豆类可达20%～40% ，蔬菜所含蛋白质极少。动物性蛋白质在动物性食品中含量较高且质量好，鱼类含量在15%～20%，蛋类和奶类所含蛋白质是蛋白质最佳来源。
　　
　　为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。此外，应充分发挥蛋白质的互补作用，以及必要的氨基酸强化来改善膳食蛋白质质量。
　　【单选题】下列氨基酸中，婴儿所必需为
　　A.酪氨酸　
　　B.丝氨酸
　　C.脯氨酸
　　D.组氨酸
   『正确答案』D
　　【单选题】下列食物蛋白质是半完全蛋白的为
　　A.乳白蛋白
　　B.大豆的大豆蛋白
　　C.麦胶蛋白
　　D.豌豆中豆球蛋白
   『正确答案』C
　　【多选题】可用来评价食物蛋白质利用率的方法包括
　　A.BV
　　B.TD
　　C.AD
　　D.PER
　　E.AAS
   『正确答案』AD
第一篇　营养素与能量--第二章　脂类
　　第一节　脂类和脂肪酸的分类
　　第二节　脂类的生理功能
　　第三节　脂类的代谢
　　第四节　脂类的参考摄入量
　　第五节　脂类的食物来源
　　第六节　脂类的营养评价
第一节　脂类和脂肪酸的分类