2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试

微生物与食品微生物 试卷

(课程代码 05741)

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)

    在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1．在我国导致蜡样芽胞杆菌食物中毒的常见食物是

    A．发酵食品                              B．蔬菜

    C．海产品                                D．剩米饭

2．鲜乳腐败变质过程中乳汁的pH值变化趋势是

    A．不能推论                              B．不变

    C．先降低再升高                          D．先升高再降低

3．通常在海水中不存在的细菌是

    A．嗜冷菌                                B．嗜压菌

    C．嗜盐菌                                D．嗜酸菌

4．革兰氏染色阳性的食物中毒菌是

    A．沙门氏菌                              B．大肠杆菌

    C．单核细胞增生李斯特氏菌                D．变形杆菌

5．糖化酶的主要用途是

    A．水解淀粉成直链低聚糖                  B．水解淀粉成葡萄糖

    C．食品脱涩                              D．制造木糖

  6．I-N突变株为选择性突变的是

    A．抗性突变株                            B．形态突变株

    C．抗原突变株                            D．产量突变株

  7．食品的水分活度范围为

    A．0～l                                  B．O～5

    C．2．5～5                               D．O～l00

  8．沿一个分裂面分裂的球菌是

    A．链球菌                                B．四联球菌

    C．八叠球菌                              D．葡萄球菌

  9．不具有呼吸链但在分子氧存在下能够进行厌氧呼吸的细菌是

    A．好氧菌                                B．需氧菌

    C．耐氧菌                                D．厌氧菌

  10．脂肪变质产生刺激的“哈喇”味的原因是

    A．脂肪分解为乳酸和脂肪酸                 B．脂肪分解为甘油和脂肪酸

    C．脂肪酸氧化分解为醛类和醛酸             D．脂肪氧化为胺

  11．目前我国酱油生产中最常用的发酵方法是

    A．稀醪发酵法                             B．低盐固态发酵法

    C．固稀发酵法                             D．无盐固态发酵法

  12．过氧化氢酶的来源是

    A．细菌                                   B．酵母

    C．霉菌                                   D．放线菌

  13．引起酸性罐头食品变质的微生物类群主要是

    A．细菌                                   B．霉菌和酵母菌

    C．嗜热菌                                 D．肉毒梭菌

  14．细菌适应不良环境的休止结构是

    A．荚膜                                   B．芽胞

    C．鞭毛                                   D．菌毛

  15. 以无机物为最终电子受体的生物氧化过程是

    A．呼吸                                   B．发酵

    C．有氧呼吸                               D．厌氧呼吸

16．细菌的特殊结构是

    A．荚膜                                   B．细胞膜

    C．间体                                   D. 细胞壁

17．真菌的无性孢子是

    A．接合孢子                               B．担孢子

    C. 子囊孢子                               D．分生孢子

18．对渗透压最敏感的微生物是

  A．真菌                                     B．放线菌

  C．支原体                                   D．细菌

19．丹贝生产中常用的霉菌是

    A．少孢根酶                               B．烟曲霉菌

    C．黑霉菌                                 D．链孢霉菌

20．只含有一种核酸的微生物是

  A．螺旋体                                   B．支原体

  C．衣原体                                   D．病毒

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

    在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题

    卡”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

21．我国食品卫生标准中的微生物指标包括

    A．大肠菌群               B．细菌总数               C．酵母菌

    D．致病菌                 E．霉菌

22．被称为“微生物学奠基人”的有

  A．巴斯德                   B．柯赫                    C．牛顿

  D．列文虎克                 E．秦纳

23．微生物种的分类依据是

  A．⊿Tm值                   B．DNA同源性               C．形态及培养特性

  D．抗原结构                E．生理生化特性

24．可提取酶制剂的是

    A．动物组织                B．植物组织                   C．细菌

    D．霉菌                    E．酵母菌

25．构成克隆载体的条件是

    A．能自主复制              B．具有限制酶单一切割位点      C．为双股DNA

    D．具有可选择的遗传标记    E．为传染性核酸

第二部分 非选择题(共70分)

三、填空题(本大题共l0小题，每小题l分，共10分)

26．同一种微生物不同来源的纯培养物是______。

27．霉菌是一类______微生物。

28．富含碳水化合物的食品在微生物作用下引起的变质被称为______。

29．桑黄最主要的有效成分是______。

30．诱变育种分为______和筛选两个主要环节。

31．支原体和病毒相同的特征是______。

32．细菌典型的生长曲线分为延滞期、对数期、稳定期和______。

33. 微生物代谢的特点是类型多样和______。

34．病毒的基本结构包括核酸和______。

35．菌株保藏的原则是使其代谢处于______的状态。

四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

36．共生

37．恒化培养

38．腐乳

39．生长因子

40．噬菌体

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

41．简述葡萄酒发酵过程中的工艺条件控制。

42．简述霉菌在食品工业中的应用。

43．简述营养物质被微生物分解利用后对培养基氧化还原电位Eh的影响。

44．简述大曲培菌过程中微生物的动态变化。

45．连续发酵有何优点?

六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)

46．试述食品中大肠菌群检验的方法与步骤。

47．试述固态法食醋酿造过程中发生的生物化学变化。