2015年10月高等教育自学考试全国统一命题考试

微生物与食品微生物   试卷

(课程代码05741)

第一部分   选择题

一、单项选择题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】(本大题共20小题。每小题1分，共20分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。请将其选出并将“答题卡”

  的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分o

 1．金黄色葡萄球菌引起的食物中毒为

  A．毒素型          B．混合型         C．腹泻型          D．败血型

2．鲜乳腐败变质过程中，在乳酸杆菌期内乳汁的pH值变化趋势是

  A．不能推论        B．不变           C．升高            D．降低

3．土壤适宜于多种微生物生长，其pH一般是

  A．3．5～5．5      B．5．5～8．5     C．5．5～10．5     D．7．5～8．5

4．微生物生产的鲜味剂主要有

  A．酵母浸膏        B．萜烯类化合物   C．脂类化合物      D．双乙酰

5. 沿多个分裂面分裂的球菌是

  A．链球菌          B．四联球菌       C．八叠球菌        D．葡萄球菌

6．革蓝氏染色呈红色的食物中毒菌是

  A．肉毒梭菌                          B．沙门氏菌

  C．蜡样芽胞杆菌                      D．单核细胞增生李斯特氏菌

7．经检测，有一批鱼肉的K值=40％，说明

  A．鱼体新鲜，没有腐败                B．鱼体处于晚期腐败

  C．鱼体近一半肉质已经分解            D．鱼体开始腐败

8．葡萄酒的酒精含量一般为

  A．2％～5％        B．42％～56％     C．7％          D．9％～16％

9．微生物细胞能产生的酶有

  A．1000种以上     B．1500种以上     C．2000种以上   D．2500种以上

10．能够形成扫帚状分枝的霉菌是

  A．曲霉菌          B．毛霉菌         C．青霉菌        D．根霉菌

11．不同类型的大曲适于制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造

  A．浓香型酒        B．清香型酒       C．酱香型酒      D．兼香型酒

12．盐腌食品中盐的含量越大，食品的水分活度

  A．二者无关系                        B．不可度量的依赖关系

  C．越大                              D．越小

13．酿造葡萄酒的过程中，苹果酸乳酸发酵的作用是

  A．使L一苹果酸变成乳酸，pH升高    B．使L一苹果酸变成乳酸，pH降低

  C．使乳酸变成L一苹果酸，pH升高    D．使乳酸变成L一苹果酸，pH降低

14．发酵牛乳制备酸乳时使用的微生物主要是保加利亚乳杆菌和

  A．醋酸菌         B．草酸菌         C．嗜热链球菌           D．酵母菌

15．没有细胞结构的微生物是

  A．病毒           B．衣原体         C．螺旋体               D．支原体

16．鉴定食品腐败的物理指标中，最为敏感的指标是

  A．食品浸出物的冰点                 B．食品浸出物的黏度

  C．食品浸出物的电导度               D．食品浸出物的折光度

17．嗜冷菌的最适生长温度一般小于

  A．20℃             B．40℃         C．0℃                  D．37℃

18．可用于肉品发酵剂的放线菌是

  A．链霉菌           B．青霉菌       C．曲霉菌               D．赭霉菌

19．具有成形细胞核的微生物是

  A．细菌             B．真菌         C．放线菌               D．螺旋体

20．细菌质粒的本质是

  A．闭合环状DNA     B．蛋白质       C．脂肪                 D．肽聚糖

二、多项选择题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题

  卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂、多涂或少涂均无分。

21．根据病原物质将食物中毒分为

  A．植物性      B．动物性       C．细菌性       D．化学性       E．真菌性

22．微生物分类学的具体任务是

  A．分离        B．培养         C．鉴定         D．分类         E．命名

23．原核细胞型微生物是

  A．酵母菌      B．细菌         C．病毒         D．支原体       E．放线菌

24．灵芝多糖的功能有

  A．提高机体免疫功能            B．抗肿瘤

  C．清除体内自由基              D．抗辐射

  E．提高肝解毒功能

25．微生物分离和培养的方法有

  A．稀释法                      B．划线法

  C．细胞挑取法                  D．组织分离法

  E．利用选择性培养基法

第二部分    非选择题

三、名词解释题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】  (本大题共5小题，每小题3分，共l5分)

26．竞争

27．转导

28．同型发酵和异型发酵

29．糖化

30．益生菌及益生菌制品

四、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

31．要推断和重建微生物类群的演化历史和演化关系可建立____________。

32．病毒是一类_________微生物。

33．鲜乳腐败变质过程中在乳链球菌期发生的主要化学变化是_________。

34．微生物风味物质包括微生物香味剂和_________。

35．某代谢产物的产量比原始亲本菌株有明显提高的突变株是_________。

36．用理化方法杀灭一定物质中的微生物的过程是_________。

37．依据生产方法的不同将食醋分为酿造醋和_________。

38．微生物生长温度三基点是最低生长温度、最高生长温度和_________。

39．被称为香肠“风味菌”的是葡萄球菌和_________。

40．营养缺陷型的筛选方法包括诱变、_________和检出及鉴定等环节。

五、简答题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】  (本大题共5小题，每小题5分，共25分)

41．简述细菌细胞壁的主要功能。

42．简述微生物的生长、繁殖及其关系。

43．简述培养基制备的程序。

44．简述啤酒后发酵的作用。

45．简述凝固型酸奶发酵凝乳后冷藏和后熟的作用及影响因素。

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

46．试述微生物对营养物质吸收的方式。

47．试述食品制造过程中霉菌在生物化学变化中所起的作用。