2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品加工与保藏(专)  试卷

(课程代码 05744)

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题l分．共20分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。请将其选出并将“答题卡”

  的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

 1．下列选项属于食品质量变化内部因素的是

  A．自溶                           B．微生物

  C．添加剂                         D．温度

2．气调贮藏是通过改变贮藏环境的气体成分，抑制果蔬的

  A．氧化作用                       B．蒸腾作用

  C．呼吸作用                       D．脱水作用

3．鲜蛋在贮藏中，其pH值

  A．不变                           B．快速下降

  C．缓慢下降                       D．上升

4．蛋内壳膜可以阻挡微生物进入蛋内，但可以自由透过的是

  A．霉菌的菌丝体                   B．霉菌的厚垣孢子

  C．霉菌的分生孢子                 D．霉菌的子囊孢子

5．冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，同时延缓果蔬的氧化和

  A．酸败                           B．风干

  C．降解                           D．生理活动

6．成熟桃子的糖酸比需高于

    A．30                           B．25

    C．20                           D．15

 7．热力去皮适用于成熟度高的

  A．苹果                           B．桃

  C．木瓜                           D．樱桃

8．清理后的净谷要求含杂总量不超过

    A．O．6％                       B．0．8％

    C．1％                          D．1．2％

9．面粉储藏较为适宜的相对湿度是     

  A．25～35％                       B．35～45％

  C．45～55％                       D．55～65％

10．根据稻谷和杂质悬浮速度的不同进行分选的方法是

  A．筛选法                          B．比重法

  C．风选法                          D．磁选法

11．酸乳常用的发酵菌种为保加利亚乳杆菌和

  A．乳酸链球菌                      B．乳酸杆菌

  C．双歧杆菌                        D．嗜热乳酸链球菌

12．牛乳中主要的碳水化合物是

  A．蔗糖                            B．乳糖

  C．葡萄糖                          D．果糖

13．在巴氏杀菌乳生产中，85OC下加热5～20S的杀菌方法是

  A．低温长时间巴氏杀菌法            B．高温短时间巴氏杀菌法

  C．超巴氏杀菌法                    D．保持式灭菌法

14．冷却肉冷藏可达到的目的是

  A．肉的成熟                        B．寒冷收缩

  C．长期贮存                        D．杀灭微生物

15．冻藏过程中肉逐渐变褐的原因是肉中肌红蛋白氧化成

  A．高钙肌红蛋白                    B．高钠肌红蛋白

  C．高钾肌红蛋白                    D．高铁肌红蛋白

16．在肉的腌制中常用于加速发色过程的腌制辅料是

  A．葡萄糖                          B．食盐

  C．异抗坏血酸盐                    D．玉米淀粉

17．保持原料特有风味和色泽的水产品罐头是

  A．清蒸类水产罐头                  B．茄汁类水产罐头

  C．调味水产罐头                    D．油浸类水产罐头

18．糖果中常用的胶体是

  A．琼脂                           B．大豆蛋白

  C．日落黄                         D．酒石酸

19．在糖果中使用的天然着色剂是

  A．苋菜红                         B．赤藓红

  C．姜黄                           D．柠檬黄

20．大麦在—定的温度和湿度条件下发芽产生

  A．糖化酶                         B．液化酶

  C．普鲁兰酶                       D．裂解酶

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的。请将其选出并将“答题

  卡”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

 21．下列选项属于食品的附加质量组成部分有

  A．卫生质量                          B．营养质量

  c．感观质量                          D．保健功能

  E．环境保护

22．面粉中属于非面筋性蛋白质的有

  A．麦胶蛋白质                        B．清蛋白

  C．球蛋白                            D．麦谷蛋白

  E．核糖蛋白质

23．面包在烘烤中产生金黄色表面颜色的途径有

  A．美拉德反应                      B．银镜反应

  C．焦糖化反应                      D．中和反应

  E．淀粉老化

24．选择酸乳发酵剂菌种时，应主要考虑菌种的

  A．产酸能力                        B．产香性

  C．产黏性                          D．产防腐剂能力

  E．蛋白质水解能力

25．硬糖质构随工艺变化而形成的物理状态有

  A．透明状态                        B．丝光状态

  C．发烊状态                        D．结晶状态

  E．膨松状态

第二部分 非选择题(共70分)

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共l5分)

26．肉的僵直

27．蛋的系带

28．粉路

29．低温肉制品

30．调理水产冷冻食品

四、简答题(本大题共7小题，每小题5分。共35分)

31．简述果蔬原料的特点。

32．简述果蔬干制过程中硫处理的作用。

33．简述面包面团醒发的目的。

34．简述凝固型酸乳与搅拌型酸乳生产工艺的不同特点。

35．简述乳灭菌方法。

36．简述硬糖生产中真空熬糖过程。

37．简述温度对果蔬汁贮藏的影响。

五、论述题(本大题共2小题，每小题l0分。共20分)

38．试述动物体中可利用部分的组织。

39．试分析白酒勾兑中调味酒的作用。