2015年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品加工与保藏(专) 试卷
(课程代码05744)
一、单项选择题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
1．气调贮藏是通过改变贮藏环境的气体成分，抑制果蔬的
A．氧化作用 B．蒸腾作用 C．呼吸作用 D．脱水作用
2．从食品加工角度来看，肌肉组织主要是指
A．平滑肌 B．心肌 C．横纹肌 D．四肢肌
3．可以自由透过内蛋壳膜的是霉菌的
A．菌丝体 B．厚垣孢子 C．分生孢子 D．子囊孢子
4．面包贮存时老化最快的温度是
A．-10℃ B．1℃ C．20℃ D．30℃
5．判断果蔬烫漂程度是否适宜，常用的参考指标是
A．酚氧化酶 B．葡萄糖氧化酶 C．过氧化氢酶 D．过氧化物酶
6．经过清理的小麦尘芥杂质要求不超过
A．0．1％ B．0．3％ C．0．5％ D．0．7％
7．下列属于面筋蛋白质的是
A．麦胶蛋白质 B．清蛋白 C．球蛋白 D．糖类蛋白质
8．清理后的净谷要求含杂质总量不超过
A．0．6％ B．0．8％ C．1％ D．1．2％
9．经巴氏杀菌的乳制品必须完全没有
A．微生物 B．腐败微生物 C．致病微生物 D．大肠杆菌
10．巴氏杀菌乳的冷藏温度一般在
A．10～15℃ B．4～6℃ C．0～-2℃ D．-5～-10℃
11．在消毒乳生产中，85℃下加热5～20s的杀菌方法是
A. 低温长时间巴氏杀菌法 B．高温短时间巴氏杀菌法
C．超巴氏杀菌法 D．保持式灭菌法
12．与母乳相比，牛乳中灰分含量
A．低 B．高 C．相等 D．无法确定
13．肉制品加工过程中，亚硝酸盐发色所需介质pH条件为
A．强碱性 B．微碱性 C．中性 D．酸性
14．肉制品腌制时，亚硝酸钠的最大使用量是
A．0．05g／kg B．0．15g/kg C．0．5g／kg D．1．5g／kg
15．水产品保活运输过程中应保持一定的
A．充二氧化碳量 B．充一氧化碳量 C．充氮量 D．充氧量
16．甜度最大的糖类是
A．乳糖 B．果糖 C．麦芽糖 D．葡萄糖
17．用以表示淀粉水解转化程度的葡萄糖值是
A．AE值 B．BE值 C．CE值 D．DE值
18．保持原料特有风味和色泽的水产品罐头是
A．清蒸类罐头 B．茄汁类罐头 C．调味水产罐头 D．油浸类罐头
19．啤酒生产过程中麦芽制备的目的是将大麦在一定的温度和湿度条件下发芽．从而产生
A．糖化酶 B．液化酶 C．普鲁兰酶 D．裂解酶
20．下列能用于发酵乳饮料的微生物是
A．黄色杆菌 B．枯草杆菌 C．黑曲霉菌 D．嗜热链球菌
二、多项选择题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】 (本大题共5小题，每小题2分，共10分)
21．原料乳的微生物检验指标主要有
A．嗜冷菌数 B．细菌总数 C．芽孢数 D．耐热芽孢数 E．霉菌数
22．具有还原性的甜味料有
A．葡萄糖 B．蔗糖 C．果糖 D．甜蜜素 E．麦芽糖
23．选择酸乳发酵剂菌种时，应主要考虑菌种的特性有
A．产酸能力 B．产香性
C．产黏性 D．产防腐剂能力
E. 蛋白质水解能力
24．生产婴儿配制乳粉时，常用于平衡乳糖的糖类有
A．葡萄糖 B．果糖 C．麦芽糊精 D．乳清粉 E．糊精
25．有机酸在果酒酿造中的作用有
A．促进酵母菌繁殖 B．抑制腐败细菌生长
C．促进果中色素溶解 D．增加酒香
E. 增加风味
三、名词解释题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】 (本大题共5小题，每小题3分，共15分)
26．肉的冷熏法
27．韧性面团
28．含乳饮料
29．异常乳
30．卡拉蜜尔化反应
四、简答题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】 (本大题共7小题，每小题5分，共35分)
31．简述牲畜宰后肉的生物变化过程。
32．简述粮食在贮藏期问油脂的变化。
33．简述果蔬原料分级的常用方法。
34．简述高速筛工作原理。
35．简述乳真空浓缩的条件。
36．简述肉制品烟熏的目的。
37．筒述果蔬汁生产中混浊汁脱气的目的。
五、论述题 (本大题共2小题，每小题10分，共20分)
38．试述冻结肉常用的解冻方法。
39．试述果蔬的去皮方法。
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