2014年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品加工与保藏(专) 试卷
(课程代码 05744)
一、单项选择题（更多科目请访问http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm）(本大题共20小题，每小题l分。共20分)
1．肉类脂肪有20多种脂肪酸，饱和脂肪酸中主要是硬脂酸和
A．月桂酸 B．油酸 C．亚麻油酸 D．软脂酸
2．一般鱼体脂肪含量在刚刚产卵后为最低，此后逐渐增加，肥度最大的时期为下次产卵前
的
A．1.2个月 B.2～3个月 C．4个月 D．5个月
3．水果和蔬菜中的碳水化合物主要有糖、淀粉、纤维素和
A．明胶、果胶物质 B．半纤维素、壳聚糖
C．糖原、果胶物质 D．半纤维素、果胶物质
4．抗坏血酸能抑制酶促褐变是因为抗坏血酸是一种强
A．自由基阻断剂 B．抗还原剂 C．抗氧化剂 D．自由基猝灭剂
5．红葡萄酒酿制是采用
A．果肉果皮一起发酵 B．果汁发酵
C．不加S02果汁发酵 D．加其他红色果汁一起发酵
6．面包面团发酵较为适宜的相对湿度是
A．60％。65％ B．70％～75％ C．80％一85％ D．90％一95％
7．新磨制面粉中半胱氨酸和胱氨酸含有不被氧化的
A．醛基 B．酮基 C．巯基 D．羟基
8．面包面团发酵较为适宜的温度范围是
A．20～22℃ B.24～26℃ C．28～30℃ D．32～34℃
9．酸奶发酵剂可分解乳糖产生
A．丙酸 B．醋酸 C．乳酸 D．丁酸
10．从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种是
A．生产发酵剂 B．母发酵剂 C．中间发酵剂 D．乳酸菌纯培养物
11．乳粉生产中最常用的干燥方法是
A．滚筒干燥 B．喷雾干燥 C．气流干燥 D．冷冻干燥
12．发酵乳中含有大量的
A．活性乳酸菌 B．灭活乳酸菌 C．活性酵母菌 D．灭活酵母菌
13．在90—120℃条件下进行的肉制品烟熏方法称为
A．冷熏法 B．温熏法 C．热熏法 D．焙熏法
14．下列选项中不是中国传统香肠的是
A．哈尔滨红肠 B．哈尔滨风干肠 C．广东香肠 D．南京肉枣肠
15．下列选项中常见的煮干水产品是
A．紫菜 B．鱼翅 C．虾蟹酱 D．鱼露
16．下列选项中可在糖果中应用的人工合成着色剂是
A．红花黄 B．亮蓝 C．甜菜红 D．红曲红
17．以淀粉为原料，经酸法、酶法低度水解(DE值在20％以下)，介于淀粉和淀粉糖之间的
产品是
A．麦芽糊精 B．果葡糖浆 C.转化糖浆 D．砂糖
18．硬糖塑压成型的生产工艺特点是利用糖膏在一定温度下的
A．最好的弹性 B．最大可塑性 C．最佳的凝固性 D．最好的流动性
19．大曲分为高温曲、中温曲和低温曲，其中高温曲主要用于生产
A．酱香型酒 M B．清香型酒 C．浓香型酒 D．兼香型酒
20．下列选项中不属于软饮料的产品是
A．茶汁饮料 B．白酒 C．饮用纯净水 D．杏仁乳
二、多项选择题（更多科目请访问http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm）(本大题共5小题。每小题2分。共10分)
21．发酵酸豆乳可用单一菌种，也可用混合菌，常用的菌种有
A．乳酸链球菌 B．嗜热链球菌
C．干酪杆菌 D．枯草杆菌
E．保加利亚乳杆菌
22．下列选项中属于发酵乳制品的有
A．巴氏杀菌乳 B．酸性奶油
C．酸奶 D．干酪
E．乳粉
23．下列选项中属于面筋蛋白质的有
A．麦胶蛋白质 B．清蛋白
C．球蛋白 D．麦谷蛋白
E．核糖蛋白质
24．肉制品真空包装对材料的要求有
A．遮光性 B．阻气性
C．水蒸气阻隔性 D．抑菌性
E．机械性
25．用于豆豉、干豆豉发酵的微生物主要有
A．小球菌 B．毛霉菌
C．乳酸杆菌 D．米曲霉
E．链霉菌
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
请在答题卡上作答。
26．食品质量
27．酥性面团
28．淡炼乳
29．液态乳
30．麦芽糖浆
四、简答题(本大题共7小题，每小题5分，共35分)
请在答题卡上作答。
31．简述粮食在贮藏期间维生素的变化。
32．简述鲜蛋在贮藏过程中的变化。
33．简述果脯蜜饯糖制的方法。
34．简述面包面团搅拌过程中油脂投料顺序对面团的影响。
35．简述乳巴氏杀菌方法。
36．简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。
37．简述冷冻水产食品特点。
五、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)
请在答题卡上作答。
38．试述韧性饼干面团调制所要求的工艺性能。
39．试述在肉制品中应用亚硝酸盐的作用。
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