2013年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品加工与保藏(专) 试卷
(课程代码05744)
一、单项选择题（更多科目请访问http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm）(本大题共20小题，每小题l分，共20分)
1．在粮油原料的食品化学分析中，列为食物的六大成分是水分、灰分、粗蛋白质、粗脂肪、
粗纤维和
A．维生素 B．淀粉 C．氨基酸 D．无氮抽出物
2. 在食用菌饮料加工中，引起泡沫、凝固沉淀等现象的成分是
A．脂肪 B．纤维 C．蛋白质 D．碳水化合物
3．谷物贮藏初期，由于后熟作用导致
A．直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖含量逐渐增加，戊聚糖逐渐减少
B．直链淀粉、支链淀粉、戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少
C．直链淀粉、可溶性糖、戊聚糖含量逐渐增加，支链淀粉逐渐减少
D．可溶性糖、支链淀粉、戊聚糖含量逐渐增加，直链淀粉逐渐减少
4．碱液去皮容器不能使用的材质是
A．铝 B.塑料 C．搪瓷 D．陶瓷
5。果酒发酵中，若要产生1。酒精，需要果汁中的糖含量是
A．11g/L B．13g/L C．15g/L D．17g/L
6．热力去皮适用于成熟度高的
A．苹果 B．桃 C．木瓜 D．樱桃
7．影响到面包质量，面团送入烘烤炉焙烤前的关键工序是
A．面团搅拌 B．面团烘焙 C．面团发酵 D．面团醒发
8．用于清除稻谷在收割时混入杂草稗子的设备是
A．去石机 B．振动筛 C．高速筛 D．砻谷机
9．巴氏杀菌乳需保存在
A．高温环境中 B．常温环境中 C．低温环境中 D．冷冻环境中
10．牛乳浓缩的主要目的是除去一些
A。空气 B．酪蛋白 C．水分 D．脂肪
11。牛乳脂肪中不饱和脂肪酸含量少，尤其是缺乏
A．亚油酸 B．亚麻酸 C．花生四烯酸 D．棕榈酸
12．牛乳热处理的最主要目的是
A。保证食用安全 B．产品熟制 C．增加风味 D．促进蛋白质水解
13．肉制品中使用磷酸盐的主要目的是
A．提高肉的保水性 B．降低肉的保水性 C．提高肉的保存性D．降低肉的保存性
14．在肉的腌制中常用于加速发色过程的腌制辅料是
A．葡萄糖 B．食盐 C．异抗坏血酸盐 D．玉米淀粉
15．将渔获物保藏在-3。C左右的保鲜贮运方法是
A．冰藏贮运 B．冷海水贮运 C．微冻保鲜贮运 D．冻藏贮运
16．在糖果中使用的天然着色剂是
A．苋菜红 B．赤藓红 C．姜黄 D．柠檬黄
17．下列选项中属于充气糖果的是
A．软糖 B．硬糖 C．牛轧糖 D．卡拉密尔糖
18．糖果中常用的天然胶体是
A．琼脂 B．大豆蛋白 C．醋酸乙烯酯 D．酒石酸
19．大曲白酒勾兑中为了使酒味变好，一般用于勾兑带涩味的酒选用
A。辣味的酒 B. 酸味的酒 C．甜味的酒 D．金属味的酒
20．果蔬汁饮料生产工艺中，澄清汁生产过程的主要难题是
A．果实处理 B．果皮处理 C．果胶处理 D．果肉处理
二、多项选择题（更多科目请访问http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm）(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
21．粮食在贮藏中蛋白质的总量一般认为是不变的，但贮存14个月后，稻谷@-F降的蛋白成分有
A．角蛋白 B．水溶性蛋白 C．盐溶性蛋白 D．纤维蛋白 D．醇溶性蛋白
22．鱼肉结缔组织中的肌基质蛋白有
A．肌动蛋白 B．肌动球蛋白 C．肌球蛋白 D．弹性蛋白 E．胶原蛋白
23．大米加工中用于清杂的设备有
A．振动筛 B．砻谷机 C．碾米机 D．去石机 E．输送机
24．肉制品在腌制时常用的糖类有
A．葡萄糖 B．红糖 C．低聚糖 D．蔗糖 B．乳糖
25．下列按加工方法分类的食品有
A．方便食品 B．饮料食品 C．焙烤食品 D．微波食品 E．烟熏食品
三、名词解释题 (本大题共5小题，每小题3分，共15分)
请在答题卡上作答。
26．热力去皮法
27．磁选法
28．牛初乳
29．甜炼乳
30．硬糖的返砂
四、简答题 (本大题共7小题，每小题5分，共35分)
请在答题卡上作答。
31。简述肉的四大组织。
32．简述小麦与面粉的贮藏时间对面粉烘烤性质的影响。
33．简述果蔬干制过程中硫处理的作用。
34．简述粮食霉变的实质。
35．简述发酵乳用发酵剂菌种选择的依据。
36．简述冻结肉的冻藏条件。
37．简述冷冻鱼排生产方法。
五、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)
请在答题卡上作答。
38．试述面包老化与温度的关系。
39．试述糖果生产所用砂糖的特性。
点击进入查看本科目历年真题及答案
