2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品卫生学试卷

(课程代码05746)

一．单项选择题(本大题共l5小题，每小题l分，共15分)

    在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1．可造成盐腌食品发生变质的是

  A．红酵母        B．毕氏酵母

  C．汉逊氏酵母    D．德马利氏酵母

2．辐照消毒的剂量范围是

  A．1kGy～5kGy        B．5kGy-10kGy

  C．1 0kGy～20kGy     D．20～50kGy

3．最易污染青霉的是

  A．大米    B．玉米

  C．花生    D．小麦

4．属于禁用的农药品种是

  A．敌敌畏    B.敌枯双

  C．敌百虫    D．克百威

5．急性毒性最强的是

  A．二甲基亚硝胺    B．二乙基亚硝胺

  C．二丙基亚硝胺    D．二丁基亚硝胺

6．精铝制品的铅溶出量应控制在

  A．0．02m9／L以下    B．0．04m9／L以下

  C．0．2m9／L以下     D．1．0m9／L以下

7．死亡后仍可出售的是

  A．甲鱼    B．黄鳝

  C．河蟹    D．海蟹

8．布氏杆菌病畜奶正确的处理方法是

  A．病羊奶煮沸30分钟后可出售

  B．病牛奶煮沸5分钟后可出售

  C．凝集反应阳性无症状的奶牛所产的奶经巴氏消毒后可用于生产奶酪

  D．凝集反应阳性无症状的奶牛所产的奶经巴氏消毒后可用于生产酸奶

9．鲜奶中的全乳固体应当大于

  A．2％     B．3％

  C．11％    D．18％

10.环氧酚醛树脂作为罐头内壁涂料不适合于

  A．山楂罐头      B．鸡肉罐头

  C．午餐肉罐头    D．茄汁鱼罐头

11．不使用盐酸水解淀粉生产的饴糖作为糕点原料是为了避免

  A．氯丙醇污染    B．丙烯酰胺污染

  C．重金属污染    D．杂环胺污染

12．大肠菌群数指标最宽松的是

  A．硬糖      B．半软糖

  C．夹心糖    D．软糖

13．由新鲜果蔬引发的细菌性食物中毒可能是污染了

  A．沙门菌      B．李斯特菌

  C．肉毒梭菌    D．副溶血性弧茵

14．某建筑工地食堂炊事员将白色粉末误当食盐使用，导致很多人食用后出现口唇青紫，这

    种表现是

  A．吊白块中毒      B．砒霜中毒

  C．亚硝酸盐中毒    D．有机磷中毒

15．可导致光过敏皮炎的毒蕈是

  A．花褶伞    B.鹿花菌

  C.白毒伞     D．猪嘴蘑

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)

    在每小题列出的五个备选项中至少两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”

    的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

16．关于AFBI表述正确的有

  A．是AF中毒性最强的

  B．紫外光下呈蓝紫色

  C．环氧化后可与DNA形成加合物

  D．羟化后可生成AFH1

  E．去甲基化后可生成AFP1

17．包装用纸的造纸原料可能存在的卫生问题有

  A．纸浆中有农药残留

  B．回收纸油墨颜料中有重金属铅、镉

  C．回收纸油墨颜料中含有多氯联苯

  D．造纸加工助剂具有毒性

  E．劣质纸浆漂白剂具有致癌性

18．关于硝酸盐的护色机制，表述正确的有

  A.硝酸盐被亚硝基化菌作用还原为亚硝酸盐

  B．亚硝酸盐与肌肉中的糖原作用，产生游离的亚硝酸

  C．亚硝酸加热时分解产生NO

  D．N0与肌红蛋白结合，形成红色的亚硝基肌红蛋白

  E．亚硝基肌红蛋白经烟熏后转变为一氧化氮高铁血色原

19．关于蒸馏酒中铅表述正确的有

  A．蒸馏酒中的铅多会引发慢性中毒

  B．酒中的铅全部来自蒸馏器和贮酒容器

  c．有机酸的高温酒蒸汽会溶出蒸馏器壁中的铅

  D．蒸馏器的锌纯度是影响铅含量的主要因素

  E．铅的含量应控制在5m9／L(以Pb计)以下

20．油脂酸败过程中起催化作用的元素有

  A．铁    B．铜

  C．锰    D．铬

  E．镍

第二部分  非选择题(共75分)

三、填空题(本大题共10小题，每小题l分，共10分)

21．食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是________。

22．从禽畜停止给药到允许屠宰或其产品(奶、蛋)许可上市的间隔时间称为________。

23．大量二噁英类物质经皮肤接触或全身感染可导致________，表现为皮肤过度角化和色素沉着。

24．杂环胺可诱导________酶系，促进其自身代谢活化。

25．猪患慢性局部炭疽时，颌下淋巴结剖面呈________色、肿胀和质硬。

26．鱼及其他水产品常因生活水域被污染导致体内含较多的农药、病原微生物和________。

27．低酸性罐头的典型平酸菌为________。

28.将剩饭掺入面粉做馒头时，发酵产生的________有利于金黄色葡萄球菌繁殖和肠毒素形成.

29．变形杆菌食物中毒诊断的血清学试验包括血清凝集分型试验、患者血清凝集效价测定和________试验。

30．为预防亚硝酸盐食物中毒，腌菜至少需腌制________天以上再食用。

四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共1 5分)

31．放射性活度

32．增味剂

33．过氧化值

34．外因性食源性疾病

35．外毒素

五、简答题(本大题共7小题，共30分)

36．(本题4分)简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施。

37．(本题4分)简述为防止B(a)P的危害如何防止污染、改进食品加工烹调方法。

38．(本题4分)简述一级鲜度鸡肉的感官性状。

39．(本题5分)简述油脂酸败对机体的危害。

40．(本题4分)简述预防家庭自制发酵食品肉毒梭菌中毒的措施。

41．(本题4分)简述蜡样芽胞杆菌的诊断内容。

42．(本题5分)简述砷中毒时皮肤黏膜的损害表现。

六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)

43．试述发酵酒的工艺与卫生要求及主要卫生问题。

44．试述在食用肉制品前控制和杀灭沙门菌的措施。