2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品卫生学 试卷

(课程代码 05746)

一、单项选择题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】(本大题共l5小题，每小题l分，共l5分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”

的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1．关于冷藏鱼表面挂冰说法错误的是

A．先冷冻再表面浸水挂冰                B．冰衣厚度2．0～2．4 mm

C．可减少食品干缩量                    D．可有效防止油脂氧化酸败

2．食品辐照保藏的优点不包括

A．杀虫彻底无残留                      B．延长货架期

C．对营养成分影响小                    D．成本低廉、用时短

3．与食品中杂环胺生成量呈反比的因素是

A．水分含量                            B．蛋白质含量

C．肌酸、肌酐含量                      D．烹调温度

4．在GB2715．81中规定成品粮中汞(以H9计)的限量标准是

A．O．02 mg／kg      B．0．2 mg／kg    C．2．0 mg依g     D．20 mg／kg

5．使用乐果40％的乳剂，以每亩l00 9 800倍稀释喷洒黄瓜时安全间期不少于

A．2天              B．4天             C．8天           D．10天

6．下列属于蒸馏酒卫生问题的是

A．微生物污染                           B．AFB1

C．氰化物                               D．S02

7．夹心糖的菌落总数应≤

A．750 cfu／g                           B．1000 cfu／g

C．2500 cfu／g                          D．20000 cfu／g

8．要彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素，应使肉块深部温度达到80℃，

持续

A．10分钟以上                          B．12分钟以上

C．1小时以上                           D．2小时以上

9．因所致疾病与细菌性痢疾很相似而被称为志贺样大肠杆菌的是

A．ETEC                                 B．EIEC

C．EHEC                                 D．EAEC

10．健康奶牛的乳汁挤出后迅速冷却到10℃以下主要的目的是为了预防污染

A．沙门菌                                B．大肠杆菌

C．副溶血性弧菌                          D．金黄色葡萄球菌

11．副溶血性弧菌食物中毒区别于细菌性痢疾的症状是

A．左下腹疼痛                            B．里急后重严重

C．发热轻、出现晚                        D．较少出现脱水

i2．为预防家庭自制发酵食品导致的肉毒素梭菌食物中毒所做的处理中错误的是

A．原料应用饮用水充分清洗                B．加热至l00℃，10-20分钟

C．加热后缓慢冷却                        D．置于通风处存放

13．为避免蜡样芽胞杆菌食物中毒，剩饭在食用前的加热条件是

A．100℃，5分钟                          B．100℃，l0分钟

C．100℃，15分钟                         D．100℃，20分钟

14．在冰箱中保存时间过长的乳制品中最常见的致病菌是

A．肉毒梭菌                              B．副溶血性弧菌

C．蜡样芽胞杆菌                          D．李斯特菌

15．用于治疗亚硝酸盐食物中毒的是

A．维生素A                               B．维生素B6

C．维生素C                               D．维生素E

二、多项选择题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡

的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

16．在“浸泡溶出试验”中可以代表油脂的浸泡溶剂有

A．丁烷                                   B．戊烷

C．已烷                                   D．庚烷

E．辛烷

17．属于禁用的食品添加荆有

A．β-荼酚                                B．品红

C．水杨酸                                 D．香豆素

E．溴酸钾

18．关于胖听鉴别说法正确的有

A．物理性胖听叩击为实音                   B．物理性胖听穿洞时无气体逸出

C．化学性胖听穿洞时有腐败味气体逸出       D．化学性胖听保温试验后胖听消失

E．生物性胖听保温试验后胖听增大

19．有机磷农药中毒时出现的中枢神经系统症状有

A．头痛、头晕                             B．心跳加速

C．血压升高                               D．失眠、嗜睡

E．言语障碍

20．关于河豚毒素描述正确的有

A．毒性最强的是河豚卵巢毒素

B．耐热性强，一般烹调不能破坏

C．可阻碍细胞膜对钾离子的通透性

D．中毒时可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状

E．中毒严重时常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡

第二部分 非选择题(共75分)

三、填空题(本大题共l0小题，每小题l分，共10分)

21．黄曲霉毒素的基本结构都有_______和香豆素。

22．二噁英所致氯痤疮的主要表现为皮肤过度角化和_______。

23．甜味剂阿斯巴甜中含有_______成分，故不能用于苯丙酮尿症忠者。

24．用高锰酸钾处理_______含量高或有铁混浊的白酒时易造成酒中锰残留量超标。

25．方便面生产过程中，热风干燥后产品的水分应在_______以下。

26．内毒素是革兰阴性菌细胞壁中的_______成分。

27．为防止带菌人群对食品造成金黄色葡萄球菌污染，患有_______感染和上呼吸道感染者暂时调换工作。

28．椰毒假单胞菌食物中毒的实验室诊断包括细菌检验和_______测定。

29．霉变甘蔗中毒后遗症主要为_______神经损害。

30．食用腌制不透的腌菜可能会导致_______食物中毒。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

31．细菌的菌相

32．食品添加剂

33．碘价

34．化学酱油

35．细菌的毒力

五、简答题(本大题共7小题，36—40每小题4分，41—42每小题5分，共30分)

36．简述造纸原料可能存在的卫生问题。

37．简述结核病、乳房炎病畜奶的处理措施。

38．简述米糠油的卫生问题及预防措施。

39．简述金黄色葡萄球菌食物中毒的发病机制。

40．简述预防海产品副溶血性弧菌食物中毒的措施。

41．简述酶制剂的卫生要求。

42. 简述控制食品中沙门氏菌繁殖的措施。

六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)

43．试述食品的组成和性质在食晶腐败变质进程中的作用特点。

44．试述畜肉屠宰过程的卫生要求。