2015年10月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品卫生学   试卷

(课程代码05746)

    第一部分选择题

一、单项选择题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】(本大题共15小题，每小题1分，共15分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”

  的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。

1．产生杂环胺数量最多的烹调方式是

  A．炖             B．焖          C．煎            D．微波炉烹调

2．关于电离辐射的说法正确的是

  A．每秒发生一次核衰变为l贝可

  B．1戈瑞等于1000拉德

  C．单位时间吸收的电离辐射能量称为吸收剂量

  D．照射量的单位是伏特每千克(V／kg)

3．皮蛋制作中可用于替代氧化铅的是

  A．氧化铁         B．氧化钙      C．氯化钾        D．碘化钾

4．可使河豚毒素全部被破坏的条件是

  A．100℃加热2小时               B．220℃加热10分钟

  C．120℃加热10分钟              D．115℃加热1小时

5．关于微生物耐热性描述不正确的是

  A．同样温度下，D值越大，所试细菌的耐热性越强

  B．同样温度下，D值越小，所试细菌的耐热性越强

  C．同样温度下，F值越大，所试细菌的耐热性越强

  D．同样温度下，热力致死时间越长，所试细菌的耐热性越强

6．计算毒性当量因子时，作为对照物的是毒性最强的二嗯英

  A．2，3，7，8一TCDF             B．1，2，3，7，8一PnCDD

  C．1，2，3，7，8一PnCDF         D．2，3，7，8一TCDD

7．我国制作食品用橡胶制品禁止使用的填充剂是

  A．重质碳酸钙      B．轻质碳酸钙       C．炭黑          D．滑石粉

8．油脂酸败的早期指标是

  A．过氧化值        B．酸价             C．羰基价        D．碘价

9．马口铁指

  A．镀锌薄钢板      B．铝金属薄板       C．镀铬薄钢板    D．镀锡薄钢板

10．食物中毒临床症状为急性胃肠炎型的大肠埃希菌是

  A．肠侵袭性大肠埃希菌                  B．肠产毒性大肠埃希菌

  C．肠致病性大肠埃希菌                 D．肠聚集性大肠埃希菌

11．最容易引发椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的食物是

  A．鲜银耳             B．牛奶         C．卤肉             D．泡菜

12．大米中容易污染的霉菌主要是

  A．黄曲霉             B．镰刀菌       C．青霉             D．赭曲霉

13．最易出现氯丙醇污染的食品是

  A．醋                 B．鸡精         C．料酒             D．传统发酵酱油

14．对单端孢霉烯族化合物的毒性描述错误的是

  A．具有细胞毒性                       B．具有免疫抑制作用

  C．具有致畸作用                       D、具有致突变作用

15．引起细菌性食物中毒的食品中所占比例最高的是

  A．畜肉类             B．乳类         C．蛋类             D．米粉类

二、多项选择题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的。请将其选出并将“答题

  卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂、多涂或少涂均无分。

16．预防食源性疾病的措施有

  A．食品生产企业执行GMP

  B．食品生产中实施HACCP

  C．执行食品从业人员的健康检查制度和上岗制度

  D．广泛进行食品卫生知识宣传教育工作

  E．生产、运输、销售过程防止有毒有害物质污染

17．属于沙门菌食物中毒临床表现类型的有

  A．胃肠炎型                            B．类感冒型

  C．脏器损害型                          D．类霍乱型

  E．败血症型

18. 预防亚硝酸盐食物中毒的正确措施包括

  A．腌菜时所加盐的含量达到10％一12％，至少腌制一周以上再食用

  B．不用苦井水煮粥

  C．肉制品中亚硝酸钠的最大使用量不超过0．59／kg

  D．将亚硝酸盐和食盐分开储存

  E．进食新鲜的蔬菜

19. 关于食品容器进行“浸泡溶出试验”，正确的有

  A．溶剂浸泡体积一般以2ml／cm2计算

  B．溶剂选择可以用4％乳酸模拟食醋

  C．不能测量面积的塑料制品浸泡体积以20ml／g计算

  D. 可用10％乙醇代表甜葡萄酒    

  E．可以用丁烷代表油脂类食品

20．蒸馏酒中的有害杂质包括

  A．乙醇       B．甲醇       C．异戊醇       D．氰化物       E．铅

第二部分    非选择题

三、填空题  (本大题共10小题，每小题1分，共10分)

21．为预防副溶血性弧菌食物中毒，蒸煮贝类应加热至100℃并持续________分钟。

22．预防食品被黄曲霉毒素污染最根本的措施是________。

23．我国规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P含量应≤________。

24．化学酱油是以________水解大豆蛋白，经抽滤，添加适量食盐、色素、勾兑调味制

    成。

25．引起麻痹性贝类中毒的毒索是________。

26．治疗砷中毒的首选解毒药物是________。

27．成大小肠结肠炎椰尔森菌食物中毒可出现关节炎或________，而无胃肠道症状。

28．大肠菌群既可作为食品受到粪便污染的标志，也是________污染食品的指示菌。

29．金属元素________可拮抗汞、铅、镉等重金属的毒作用，使其毒性降低并易于排出

  体外。

30．抢救亚硝盐食物中毒时应小剂量使用美蓝，总剂量不超过7m9／kg·(体重)，否则形成

    ________，使症状加重。

四、名词解释题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】  (本大题共5小题，每小题3分，共15分)

31．护色剂

32．优势菌

33．高温短时巴氏消毒法

34．毛油

35．中毒食品

五、简答题【更多科目答案购买：http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm】(本大题共7小题，第36,37,38,40,42小题各4分，第39,41小题各5分，共30分)

36．简述造成食品腐败变质的原因和条件。

37．简述蜡样芽孢杆菌食物中毒预防措施。

38．简述含氰甙类食物中毒预防措施。

39．简述鱼类食品运输销售的卫生要求。

40．简述速冻食品冻结时候要快速通过冰晶生成带的原因。

41．简述口蹄疫及乳房炎病畜奶的处理原则。

42．简述食物中毒的流行病学特点。

六、论述题  (本大题共2小题，每小题10分，共20分)

43．试述在油脂加工中防止油脂酸败的措施。

44．试述食品添加剂的使用原则。