2014年10月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品卫生学  试卷

(课程代码  05746)

一、单项选择题（更多科目请访问http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm）(本大题共l5小题，每小题l分。共15分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。请将其选出并将“答题卡”

  的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。

1．可耐受高浓度酒精，并将酒精氧化使酒变质的是

  A．红酵母属          B．糖酵母属

  C．德马利氏酵母属    D.毕氏酵母属

2．在食品低温保藏中可能促进腐败的做法是

  A．急速冷冻          B．迅速解冻

  C．原料蒸汽热烫      D.鱼体表面挂冰

3．食品生产加工过程中用食用油作润滑剂可避免的危害因子是

  A．N - 亚硝基化合物    B．B(a)P

  C．二噁英              D．杂环胺

4．用酸水解蛋白质作为原料生产酱油时可能进入产品的污染物是

  A．氯丙醇               B．杂醇油

  C．杂环胺               D．丙烯酰胺

5．某品牌汤圆中出现“创可贴”属于

  A．杂物污染             B．化学性污染

  C．细菌污染             D．霉菌污染

6．发生“骨痛病”是由于灌溉的污水中含有

  A.铬        B.汞        C．镉        D．铅

7.导致1988年上海甲肝暴发流行的食品是

  A．扇贝      B．毛蚶      C．文蛤     D．缢蛏

8．鲜奶的大肠菌群MPN／100ml应≤

  A．2         B．18        C．90        D．30000

9．为抑制酱油中某些寄生虫和微生物的生长繁殖，食盐浓度不得导低于   

  A．10％     B．15％       C．20％      D．25％

10．膨化食品的特点不包括

  A．防虫、防霉              B．营养成分保存率高

  C．消化吸收率低            D．食用方便

11．食物中毒的发病特点不包括

  A．发病与特定食物有关        B．呈爆发性

  C．中毒者临床表现基本相似    D．人与人之间可直接传染

12．为预防副溶血性弧菌食物中毒，生食的海蜇等水产品使用的浸渍盐水浓度是

  A．10％      B．20％      C．37％    D．45％

13．测定中毒食品中蜡样芽胞杆菌菌数时，有诊断意义的计数值是≥

  A．103cfu／g             B．104cfu／g

  C．105cfu／g             D．106cfu／g

14．误食赤霉病麦引发的疾病是

  A．水俣病                B．黑脚病

  C．烧热病                D．醉谷病

15．砷中毒的首选解毒药是

  A．美蓝                  B．阿托品

  C．亚硝酸钠              D．二巯基丙磺酸钠

二、多项选择题（更多科目请访问http://zk.ikaoti.cn/zikao.htm）(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的。请将其选出并将“答题

  卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂、多涂或少涂均无分。

16.可去除黄曲霉毒素的方法包括

  A．紫外线照射    B．加水搓洗

  C．活性炭吸附    D．酿制蒸馏酒

  E．植物油加碱后水洗

17．可减少杂环胺生成量的烹调方式包括

  A．烧               B．炖

  C. 焖               D．煎

  E．微波炉烹调

18．关于禽肉的卫生管理叙述正确的包括

  A．宰前发现病禽要及时隔离、急宰    B．宰后发现病禽要作无害化处理

  C．宰前12小时停食                 D．宰后禽肉保存温度为-18℃～ -20℃

  E．宰后禽肉保存湿度为80％一90％

19．与油脂酸败有关的因素包括

  A．氧气                B．铁离子

  C．紫外线              D．油脂中的水分

  E．油脂中的组织残渣

20．为预防沙门菌食物中毒应当采取的措施包括

  A．烹调加工后的食品，保存时间应缩短到6h以内

  B．加热肉块时深部温度至少达到80。C，并持续l0分钟以上

  C．加热肉块重量不应超过lkg

  D．蛋类应煮沸8～10分钟

  E．只要感官性状没有明显改变隔顿熟肉食前无需加热

第二部分  非选择题

三、填空题(本大题共l0小题，每小题l分，共10分)

  请在答题卡上作答。

21．食品中蛋白质在低温冻结时发生变性是由于细胞间与细胞内液体的流动和蛋白质的

________发生变化。

22．甲基汞中毒的主要表现是________系统损害的症状。

23．浸泡溶出试验中，代表向食品中迁移的总可溶性及不溶性物质的量的指标是________。

24．污染禽肉的微生物主要有病原微生物和引起感官性状改变甚至腐败变质的________

    菌等两类。

25．糠麸和薯类中丰富的果胶会在黑曲霉糖化发酵下生成果胶酸和________。

26．水禽蛋因极易污染________而不得作为糕点的原料。

27．为预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应从防止金黄色葡萄球菌对食品的污染和防止

    ________两个方面着手。

28. 苦井水煮粥引发的主要健康风险是易导致________中毒。

29．重度有机磷中毒时全血胆碱酯酶的活性在正常值的________％以下。

30．误食牛肝菌属后会出现谵妄、幻觉，尤以“________”为特征，还可有精神异常。

四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共l5分)

   请在答题卡上作答。

31．大肠菌群

32．吸收剂量

33．平酸腐败

34．食源性疾病

35．继发性沙门菌病

五、简答题(本大题共7小题，第36、38、39,40、41小题各4分，第37、42小题各5分，共30分)

   请在答题卡上作答。

36．简述黄曲霉毒素污染花生的特征。

37．简述控制食品中农药残留量的措施。

38．简述蒸馏酒中氰化物的来源及其毒性机制。

39．简述“烧热病”的病因及临床表现。

40．简述大肠埃希菌感染型中毒的机制。

41．简述金黄色葡萄球菌的实验室诊断方法。   

42．简述亚硝酸盐中毒的临床表现。

六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)

  请在答题卡上作答。

43．试述护色剂的合理使用。

44．试述死畜肉的定义、特点及对情况不明死畜肉的处理方式方法。