>一、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题2>分，共20>分)

1>．中型饭店一般拥有（）间客房。（）

A.50-100

B.100-200

C.200-500

D.500-600

2>．（）属于饭店计算机管理系统后台基本功能。（）

A.>日记帐处理

B.>房务中心管理

C.>程控总机计费

D.>总经理查询

3>．餐饮业务活动的中心环节是（）

A.>编制科学合理的菜单

B.>原料的采购供应

C.>厨房菜点的烹调制作

D.>餐厅销售服务

4>．下列属于员工个人福利的是（）

A.>员工食堂

B.>医疗保健

C.>员工制服

D.>带薪年假

5>．冷藏食品原料的温度应控制在（）之间。（）

A.0>～2>℃

B.2>～5>℃

C.5>～8>℃

D.8>～10>℃

6>．下列对酒吧的描述不正确的是（）

A.>吧台台面最常见的高度为1.2>—1.25>米>之间

B.>前吧的操作台高度最好在调酒师手腕处

C.>前吧和后吧的距离一般为1>米>左右

D.>后吧上层的橱柜通常陈列白葡萄酒、啤酒和各种水果原料

7>．把员工的工作结果与预先确定的工作范围和工作标准相对照的考核方法是（）

A.>评分法

B.>比较考核法

C.>绝对标准比较法

D.>自我评定法

8>．鲜活类原料中有一些原料的用量相对比较稳定，如鸡蛋、面包等，适合采用（）来进行采购。（）

A.>市场报价表法

B.>长期订货法

C.>订货点采购法

D.>即时采购法

9>．人工报警中最方便而有效的方法是（）

A.>对讲机报警

B.>手动报警

C.>电话报警

D.>报警铃

10>．行政管理人员和前厅工作人员通常采用的定员方法是（）

A.>设备定员法

B.>定额定员法

C.>岗位定员法

D.>比例定员法

>二、填空题(>本大题共17>小题，每空1>分，共20>分)

11>．饭店人员的总体配备一般可由（）与员工总人数的比率来确定。

12>．厨房生产制作菜肴的依据是（），它最大的好处是能保证菜肴生产质量的稳定一致。

13>．某饭店有客房300>间，其中标准间200>间，单人间50>间，套间50>间，房价分别为480>元、300>元、660>元，某日客房出租间数为210>间，客房收入额为9.36>万元，则该日客房出租率为（），潜在客房收益率为（）。

14>．咖啡厅实际上是小型的西餐厅，除供应咖啡外，还提供简单的（）和酒水。

15>．饭店设备维持费用高主要体现在两个方面：一是能耗大，二是（）。

16>．在健身房的各个区域中，（）一般设在健身中心入口处附近，是供来宾在健身前作热身的场地。

17>．采用经验估计法编制客房工作定额，就是以（）为基础，综合分析进一步提高劳动效率的有利因素和不利因素，用（）来估计工时消耗而制定劳动定额的一种方法。

18>．客房用品的采购必须适时，应根据（）确定采购时间。

19>．餐饮服务的基本环节包括餐前准备、迎宾服务、就餐服务和（）。

20>．VOD>系统指的是（）。

21>．我国以及世界各地绝大多数饭店都采用（）计价方式。

22>．为保证原料质量的稳定，需要制定采购规格标准，其内容一般包括食品原料的名称、（）、（）以及特殊要求。

23>．一般来说，舞池的设计有（）和专用舞池两种形式。

24>．设备的定期维护保养是由（）进行的定期维护工作，工程部以计划的形式下达任务。

25>．从总体上看，饭店组织主要包括决策机构、业务经营机构和（）。

26>．饭店劳动保护的任务包括保证安全生产、实现劳逸结合、实行女工保护和（）。

27>．完整的防火计划包括火灾防范及（）措施。

>三、名词解释（本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分）

28>．走动管理法

29>．商务优惠价

30>．一级保养

31>．中心厨房模式

32>．计划采购

>四、简答题（本大题共4>小题，第33>、34>、35>小题各6>分，第36>小题7>分，共25>分）

33>．简述前厅部的功能。

34>．简述宴会菜单的设计要点。

35>．确定厨房人员数量的依据是什么？

36>．饭店管理的主要任务是什么？

>五、论述题（本大题共2>小题，每小题10>分，共20>分）

37>．结合实际分析饭店应如何加强能源管理？

38>．饭店应如何有效把握培训时机？