>一、填空题(>每空1>分，共15>分)

1.>在餐巾折花的传统习惯上，中餐服务中常用（），而西餐服务中常用（）。

2.>餐厅结帐的方式一般有现付、（）和使用（）等。

3.>固定菜单必须具备两个基本特征，一是（）；二是（）。

4.>采购规格书是以（）形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的（）、（）等要求的企业采购标准。

5.>干藏库贮藏的食品原料均应至少离地面（）公分，离墙壁（）公分。

6.>餐饮产品质量控制在消费阶段必须要在（）和（）两个环节加以控制。

7.>餐饮服务场所的光线应考虑（）、（）、灯泡类型等三个因素，以符合用餐环境的理想要求。

>二、单项选择题(>在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1>分，共10>分)

1.>房内用餐服务部应隶属于酒店的（）。

A.>客房部

B.>餐饮部

C.>管事部

D.>销售部

2.>吸收西餐服务方式优点并与中餐服务相结合的一种方式是（）。

A.>共餐式服务

B.>转盘式服务

C.>分餐式服务

D.>自助餐式服务

3.>西餐菜单的排列顺序一般是（）。

A.>汤、开胃品、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品

B.>汤、色拉、开胃品、主菜、三明治、甜点、饮品

C.>开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品

D.>开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品

4.>餐厅的服务人员在为顾客点菜时必须要了解每道菜的（），才不致耽误客人的时间及供应热度不够的菜肴。

A.>内容

B.>烹调时间

C.>菜名

D.>价格

5.>根据国际上通行的做法，菜单上名称和价格必须具有（）。

A.>真实性

B.>规范性

C.>统一性

D.>合理性

6.>集中采购的最大优点是（）。

A.>确保原材料供应

B.>减少采购费用

C.>杜绝采购人员营私舞弊

D.>享受优惠价格

7.>干藏库的原料贮存应至少离墙壁（）公分。

A.5

B.8

C.12

D.15

8.>如果按餐位与生产人员的比例来确定餐饮生产人员，其比例国内饭店一般为（）。

A.10>∶1

B.15>∶1

C.20>∶1

D.25>∶1

9.>在下列指标中，能反映不同饭店餐厅吸引客源的能力的是（）。

A.>平均消费额

B.>座位周转率

C.>每座位销售额

D.>每位服务员销售量

10.>餐饮企业之间服务质量的竞争主要是（）。

A.>设施设备竞争

B.>服务水平竞争

C.>价格竞争

D.>员工素质竞争

>三、多项选择题(>在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2>分，共10>分)

1.>自助餐主要适用于（）的用餐。

A.>会议用餐

B.>团队用餐

C.>各种大型活动用餐

D.>员工用餐

E.>低标准用餐

2.>菜单上提供的告示性信息一般包括（）内容。

A.>餐厅特点

B.>餐厅名称

C.>营业时间

D.>联系方法

E.>特色风味

3.>服务员熟悉菜单是为了（）。

A.>满足特殊需求

B.>回答客人问题

C.>正确计算价格

D.>便于推销

E.>有助于向客人提供建议

4.>“订货点法”主要适用于（）食品原料的采购。

A.>需求量大

B.>周转较快

C.>需要贮存

D.>消耗变化不大

E.>资金占用大

5.>影响餐饮销售总额高低主要的控制指标有（）。

A.>平均消费额

B.>每座位销售量

C.>座位周转率

D.>每服务员销售量

E.>时段销售量

>四、简答题(>每小题5>分，共20>分)

1.>酒品服务时，哪些酒需作降温处理？哪些酒需作升温处理？

2.>如何理解菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁？

3.>餐饮食品的领料单在库存管理中的作用是什么？

4.>长期订货法主要适用于哪种食品原料的采购？它一般有哪两种形式？

>五、论述题(20>分)

>请结合餐饮生产实际，说明它与一般产品生产相比有着其自身不同的特点。

>六、计算题(25>分)

1.>（10>分）某餐厅两位服务员某阶段的销售统计数据如下：

>服务员A>服务员B

>服务客人数1718>人1645>人

>产生销售额37452>元36683>元

>请用上述数据分析这两位服务员工作上的成绩和问题。

2.>（15>分）A>餐厅的年销售额为458>万元，具有餐座200>座，就餐人数为28>万人次；而B>餐厅的年销售额为256>万元，具有餐座100>座，就餐人数为12>万人次。这两个餐厅每天都供应两餐，试求比较分析A>、B>餐厅的经营效益和吸引客源的能力。