>一、填空题(>每空1>分，共15>分)
1.>中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到（）影响，而桌边分菜主要受到（）影响。
2.>在餐饮企业产品价格制定中常用的定价方法有（）、（）和（）。
3.>固定菜单的特征是菜单上的经营品种、（）在一定时间内不会发生变动，按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为（）。
4.>食品原料的贮存条件主要是指（）、（）、（）三方面要求。
5.>干货类食品原料采购中最常用的方法要数（），它的期末需存量就是（）。
6.>餐饮产品的内扣毛利率是以（）为基数，而外加毛利率是以（）为基数。
7.>某饭店的一份菜肴用料规格是：主料为4>元，辅料为2>元，调料为1>元，若内扣毛利率为50%>，则该菜肴的售价是（）元。
>二、单项选择题(>在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1>分，共10>分)
1.>主要适用于高档的西餐宴会用餐的服务方式是()>。
A.>美式服务
B.>俄式服务
C.>法式服务
D.>英式服务
2.>在以下温酒方法中，当着客人的面操作的一般为()>。
A.>水烫
B.>烧煮
C.>将热饮料注入酒液
D.>将酒液注入热饮料
3.>一般而言，一个服务区域通常应包括()>左右个餐位。
A.10
B.15
C.20
D.25
4.>残疾人顾客来餐厅就餐时尽可能安排在()>。
A.>靠里侧位置上
B.>近门口处
C.>中心位置处
D.>角落处
5.>热汤的出品温度，应尽可能掌握在()>℃以上。
A.60
B.70
C.80
D.90
6.>某餐厅每月销售啤酒3000>瓶，订货3>天，则该啤酒的订货点量为()>瓶。
A.450
B.500
C.550
D.600
7.>大型饭店公司或集团在选择采购方式时，一般会使用()>，以享受优惠价格。
A.>招标采购
B.>“一次停靠”采购
C.>合作采购
D.>集中采购
8.>饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于()>。
A.>发酵酒
B.>蒸馏酒
C.>配制酒
D.>混合酒
9.>根据对菜肴销售状况定量分析，以下()>予以保留，作为诱饵吸引顾客。
A.>畅销、高利润
B.>不畅销、高利润
C.>不畅销、低利润
D.>畅销、低利润
10.>故意丢失账单，私吞餐饮收入，这种现象属于()>。
A.>走单
B.>走数
C.>走餐
D.>走汇
>三、多项选择题(>在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2>分，共10>分)
1.>下列现象中，属于餐饮基本销售特点的是()>。
A.>生产时间较短
B.>变动费用比例大
C.>产量较难预测
D.>生产原料、成品较易变质
E.>经营资金周转较快
2.>构成餐饮产品自身质量的要素有()>。
A.>卫生与营养
B.>滋味与香气
C.>颜色与外形
D.>质感与器皿
E.>环境与态度
3.>一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般使用()>。
A.>白色
B.>黄色
C.>黑色
D.>红色
E.>紫色
4.>餐饮原料的领料单在库存管理中具有的作用是()>。
A.>控制发料金额
B.>控制领料量
C.>核算各厨房的餐饮成本
D.>控制仓库的库存
E.>准确计价
5.>下列说法中正确的有()>。
A.>采购只是购买餐厅需要生产食物与菜肴原料而已
B.>餐饮服务质量不仅影响顾客的满意度，也影响到成本率
C.>餐饮服务只能当次使用、当场享受
D.>规划餐厅格局设计时应考虑尽量把厨房与餐厅的距离拉近，以方便服务人员服务顾客
E.>领班是专门负责引导宾客入座的餐厅服务人员
>四、简答题(>每小题5>分，共20>分)
1.>中餐宴会服务中，台形布局一般次序是怎样的？
2.>为什么说菜单决定餐饮成本的控制？
3.>为什么说理想的餐厅设计会具有良好的作用？
4.>餐饮产品质量控制常用的方法有哪些？
>五、论述题(20>分)>（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）
>结合实际情况，论述加强餐饮销售指标控制的意义。
>六、计算题(>共25>分)
1.>（10>分）某餐厅菜单上20>种菜前10>天共售出7856>份，其中，水煮牛肉片46>份，清蒸鲫鱼38>份，家常豆腐52>份，预计明日餐厅可售出828>份，请计算：
>（1>）水煮牛肉片、清蒸鲫鱼和家常豆腐的顾客喜爱程度。
>（2>）水煮牛肉片、清蒸鲫鱼和家常豆腐明日可以售出份数。
2.>（15>分）某饭店餐饮部门每年销售的啤酒10000>箱，规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒进价37.5>元，每箱啤酒的年贮存费用是进价的4%>。每次采购费用为20>元。试求出：
>（1>）最佳订购批量；
>（2>）全年最低总费用；
>（3>）订货间隔周期（全年以365>天计算）。
