>一、填空题(>每空1>分，共15>分)

1.>在餐饮经营中（）成本占有一定比重，（）费用的比例也较大。

2.>目前在饭店中，常用的中餐服务方式主要有共餐式、（）和（）三种。

3.>从整体上看，一份完整的菜单应用（）、（）、（）、和（）四方面的内容。

4.>验收员如果收到货物数量不足、质量不符等，应填写“（）”或“（）”；如果收到无发货票的货物时，应填写“（）”。

5.>从采购的角度出发，食品原料可以分为两大类，一类是（），另一类是（）。

6.>餐饮服务质量的控制可以相应地分为（）、现场控制和（）。

>二、单项选择题(>在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1>分，共10>分)

1.>中国古人用餐为席地而坐，到了（）之后才升格为座椅而餐。

A.>秦朝

B.>汉朝

C.>唐朝

D.>宋朝

2.>在饭店中营业时间最长的餐厅是（）。

A.>中餐厅

B.>西餐厅

C.>咖啡厅

D.>多功能厅

3.>中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌边分菜的形式主要受到（）影响。

A.>美式服务

B.>俄式服务

C.>法式服务

D.>英式服务

4.>法式服务主要适用于（）服务。

A.>中低档西餐宴会

B.>高档西餐宴会

C.>中低档西餐零点

D.>高档西餐零点

5.>一般而言，一个服务区域通常应包括（）左右个餐位。

A.10

B.15

C.20

D.25

6.>以下属于固定菜单的是（）。

A.>每日菜单

B.>点菜菜单

C.>会议菜单

D.>宴会订单

7.>干藏库贮藏的食品原料均应至少离地面（）公分。

A.15

B.20

C.25

D.30

8.>餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。这正是体现了餐饮的（）特点。

A.>销售

B.>服务

C.>生产

D.>服务质量

9.>根据对菜肴销售状况定量分析，以下（）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。

A.>畅销、高利润

B.>不畅销、高利润

C.>不畅销、低利润

D.>畅销、低利润

10.>饭店餐厅应利用不同的光源形式，营造不同的就餐氛围，在高档宴会厅中多用（）的比例会大些。

A.>自然光源

B.>人工光源

C.>混合光源

D.>烛光

>三、多项选择题(>在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2>分，共10>分)

1.>在餐饮经营管理中，以下菜单中（）属于固定菜单。

A.>套菜菜单

B.>宴会菜单

C.>点菜菜单

D.>每日菜单

E.>会议菜单

2.>客人点菜单在餐饮管理中所具有作用是（）。

A.>帮助服务员记忆，下达生产指令单

B.>作为向客人收费的凭证

C.>核实收银员收款的正确性

D.>作为餐厅收入的原始凭证

E.>是餐饮销售控制的重要环节

3.>餐饮产品的毛利主要由（）等要素构成的。

A.>成本

B.>利润

C.>费用

D.>税金

E.>工资

4.>餐饮原料必须科学、合理的存放，其常用的库存方法有（）。

A.>分区分类

B.>四号定位

C.>立牌立卡

D.>五五摆放

E.>生熟分放

5.>下列说法中错误的有（）。

A.>采购只是购买餐厅需要生产食物与菜肴原料而已

B.>餐饮服务质量仅是影响顾客的满意度

C.>餐饮服务只能当次使用、当场享受

D.>餐厅的光线一般多采用人工光源

E.>领班是专门负责引导宾客入座的餐厅服务人员

>四、简答题(>每小题5>分，共20>分)

1.>餐饮服务人员在回答客人询问时，通常应具备哪些知识？

2.>菜肴销售状况定量分析的理论依据是什么？

3.>简述餐饮生产活动的基本特征。

4.>餐饮服务质量检查的主要内容分为哪几个方面？

>五、论述题(>共20>分)

>试论菜单在餐饮经营管理方面所具有的重要作用。

>六、计算题(>共25>分)

1.>（10>分）某餐厅要求达到的年利润为20>万元，根据以前的会计统计，餐饮原料成本占营业收入的45%>左右，营业税占5%>，经营费用占30%>，餐厅具有100>个座位，预计每餐座的周转率1.1>，每天供应两餐，请计算要达到利润目标该餐厅客人的平均消费额是多少？

2.>（15>分）某饭店上年耗用可口可乐3280>箱，今年计划增长5%>。每箱进价35>元，库存维持费率3.5%>，每次订货成本8>元，安全存量2>天，请计算：

>（1>）经济批量

>（2>）间隔周期

>（3>）采购次数

>（4>）最高存量