>一、填空题(>每空1>分，共15>分)

1.>中餐宴会台形布局的一般次序是（）、（）、近高远低。

2.>餐前准备环节包括任务分配、餐厅准备工作、熟悉菜单和（）等四个方面。

3.>干货类食品原料采购中最常见的方法是（）。

4.>食品原料发料管理的要求是：保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料；（）；（）。

5.>餐饮生产组织部门中对菜肴口味和质量起着关键作用的部门是（）。

6.>决定销售收入的大小有两个关键指标：一是（）；二是（）。

7.>餐饮收入涉及钱、单、物三个方面，其中物是前提，（）是中心，（）是关键。

8.>熟悉菜单主要从菜单的变化、菜单的种类、菜单的内容、（）、（）和菜色的配料等方面把握。

9.>餐厅结帐的方式一般有现付、（）和（）等。

>二、单项选择题(>在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1>分，共10>分)

1.>在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（）。

A.>意大利式服务

B.>俄式服务

C.>美式服务

D.>英式服务

2.>显示相同档次、不同餐厅经营好坏程度的指标是（）。

A.>每座位销售量

B.>餐位周转率

C.>销售额

D.>平均消费额

3.>饭店中的餐厅多用（）照明。

A.>自然光源

B.>人工光源

C.>自然光源和人工光源的混合形式

D.>以上三种均可以

4.>“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的（）。

A.>一次性

B.>无形性

C.>差异性

D.>同步性

5.>宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至（）杯时应及时斟添。

A.1/2

B.1/4

C.1/5

D.1/3

6.>已知某餐厅的就餐人数为24>万，具有200>个餐位，每天供应两餐，该餐厅的座位周转率是（）。

A.1.64

B.1.54

C.1.46

D.1.7

7.>就餐客人中的年长者通常被安排在餐厅的（）。

A.>中心位置处

B.>近门口处

C.>角落处

D.>靠里侧位置上

8.>下列菜单中，依据服务对象划分的菜单是（）。

A.>正餐菜单

B.>酒吧菜单

C.>套餐菜单

D.>节食菜单

9.>饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买，以节省大量开支的采购方式是（）。

A.>招标采购

B.>集中采购

C.>“一次停靠”采购

D.>合作采购

10.>验收的目的不包括（）。

A.>核对货物价格

B.>核对送货人

C.>检查货物质量

D.>盘点货物数量

>三、多项选择题(>在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2>分，共10>分)

1.>餐巾折花的基本手法是（）。

A.>折叠

B.>推折

C.>穿

D.>卷

E.>翻拉

2.>制定固定菜单时应对前期销售统计数据进行分析，主要包括（）。

A.>毛利状况数据

B.>人均消费额数据

C.>原料成本数据

D.>销售收入数据

E.>餐桌周转数据

3.>长期订货法适用于（）等原料的采购。

A.>奶制品

B.>某些蔬菜

C.>面包

D.>水产海鲜

E.>调味品

4.>点菜单的内容包括（）。

A.>日期和桌号

B.>服务员姓名

C.>菜名和价格

D.>份量

E.>客人人数

5.>餐饮服务水平主要包括（）等方面内容。

A.>礼节礼貌

B.>环境气氛

C.>服务态度

D.>清洁卫生

E.>服务效率

>四、简答题（每小题5>分，共20>分）

1.>餐饮服务中怎样掌握上菜时机？

2.>简述采购规格书的概念和内容。

3.>阐述餐饮产品的质量概念。

4.>餐饮服务质量控制的基础是什么？

>五、论述题（20>分）（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）

>试结合实际，谈谈固定菜单如何选择菜肴。

>六、计算题（共25>分）

1.>（10>分）

>某饭店中餐厅菜单上罗列的牛肉类菜肴共有5>个，在前一周该类菜肴共售出2400>份，其中“尖椒牛柳”售出650>份，“蚝油牛肉片”售出350>份，“豉汁牛排”售出420>份，“茄汁煎牛排”售出200>份，“煨牛肉”售出780>份。请计算“尖椒牛柳”、“蚝油牛肉片”、“豉汁牛排”、“茄汁煎牛排”和“煨牛肉”的顾客欢迎程度。

2.>（15>分）

>某饭店餐饮部预计年销售啤酒10000>箱，规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒进价是28>元，每箱啤酒的年储存费用是进价的4%>。每次采购费用是20>元。试计算：

1>）最佳订购批量；

2>）全年最低总费用；

（4>）最高存量