>一、填空题(>本大题共12>小题，每空1>分，共15>分)
1>．中餐宴会斟酒一般在开宴前（）分钟左右将（）和葡萄酒斟好。
2>．开餐服务包括迎接客人、安排客人就坐接受点菜、送单入厨房并出菜，其中回答客人询问、（）也是重要内容。
3>．餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场享受。
4>．餐饮订单的表现形式有：宴会订单和各种中西餐宴会的消费订单、（）、（）、茶会订单等。
5>．餐饮企业的食品原料库房根据地点分类有：（）和各餐饮经营点的分库房。
6>．厨房面积的确定方法有两种：一是以餐厅（）为参数来确定；二是按餐厅或餐饮面积来确定。
7>．销售预测对于餐饮生产品种和数量的计划、对于（）起着指导作用。
8>．餐饮企业用料的趋势和方向是向（）程度发展。
9>．整个餐饮收入程序的关键控制点是（）和（）。
10>．宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当杯中酒水剩余（）时应及时斟添。
11>．菜单在选择菜肴时应保留（）以起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。
12>．餐饮生产活动的基本特征是指过程上的完整性和内容上的复杂性、（）、强度上的超常性和生产活动效率上的低下性。
>二、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题1>分，共10>分)
1>．轻托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（）
A.2>公斤
B.3>公斤
C.4>公斤
D.5>公斤
2>．餐饮生产组织部门中对成本起着决定性作用的部门是（）
A.>加工部门
B.>炉灶部门
C.>点心部门
D.>配菜部门
3>．餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据（）的即时统计、事后统计和电脑统计得到信息。（）
A.>值台员
B.>领班
C.>餐厅经理
D.>收银员
4>．用于比较相同档次、不同饭店的经营好坏程度的指标是（）
A.>平均消费额
B.>每座位销售量
C.>餐位周转率
D.>每位服务员销售量
5>．任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）
A.>菜价
B.>菜名
C.>份量
D.>烹饪方法
6>．白葡萄酒的最佳饮用温度是（）
A.8>—10>度
B.6>—8>度
C.4>—8>度
D.8>—12>度
7>．在俄式服务中，服务员给客人上空盘是从（）
A.>客人右边按逆时针绕台摆放
B.>客人右边按顺时针绕台摆放
C.>客人左边按顺时针绕台摆放
D.>客人左边按逆时针绕台摆放
8>．一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能够引起食欲的色调。下列色调中一般尽量避免使用的颜色是（）
A.>红色
B.>黄色
C.>橘黄色
D.>黑色
9>．菜单内容的安排一般按（）排列。（）
A.>价格高低顺序
B.>先冷后热顺序
C.>先荤后素顺序
D.>进餐顺序
10>．在西餐上菜服务中，（）可以代替开胃品先上，也可以作为第二道菜上。（）
A.>汤
B.>主菜
C.>甜品
D.>色拉
>三、多项选择题(>本大题共5>小题，每小题2>分，共10>分)
1>．中餐宴会布局的目的是（）
A.>便于宾客进出
B.>合理利用宴会厅的场地
C.>体现宴会的规格
D.>方便服务员为宴会提供服务
E>．表现出主办人的用意
2>．日常即时采购法适用于采购如下食品原料：（）
A.>大米和面粉
B.>新鲜肉类
C.>调味品
D.>罐装饮料
E>．水产海鲜
3>．构成餐饮服务环境因素有（）
A.>面积和空间
B.>档次和风格
C.>地理位置
D.>光线和色调
E>．温湿度
4>．餐巾折花的种类有（）
A.>实物类
B.>花草类
C.>昆虫类
D.>飞禽类
E>．鱼虾类
5>．属于餐饮销售特点的是（）
A.>餐饮产品、原料容易变质
B.>餐饮生产量难以预测
C.>餐饮经营毛利率较高
D.>餐饮销售量受到经营空间和就餐时间的限制
E>．餐饮服务只能当场享受
>四、简答题(>本大题共4>小题，每小题5>分，共20>分)
1>．试说明中餐共餐式服务的注意事项。
2>．餐厅服务员应怎样熟悉本饭店的菜单？
3>．构成餐饮产品自身质量的要素有哪些？
4>．餐饮服务环境的设计的主要内容包括哪些方面？
>五、论述题(>本大题共20>分)
>（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）
>试述餐饮企业生产管理中如何做好生产人员的选配工作。
>六、计算题（本大题共2>小题，共25>分）
1>．某饭店采购罐头荔枝，已知该原料日平均消耗量是24>罐，订货期5>天，最高储备量为330>罐，订货点量是150>罐。管理人员某日发现该原料永续盘存卡上记录的现存量已经是150>罐。他即发出订货通知。请问：这次他订购罐头荔枝多少箱？（12>罐/>箱）（10>分）
2>．某饭店中餐厅菜单上罗列的牛肉类菜肴共有5>个，在前一周该类菜肴共售出2400>份，其中“尖椒牛柳”售出650>份，“蚝油牛肉片”售出350>份，“豉汁牛排”售出420>份，“茄汁煎牛排”售出200>份，“煨牛肉”售出780>份。请计算“尖椒牛柳”、“蚝油牛肉片”、“豉汁牛排”、“茄汁煎牛排”和“煨牛肉”的顾客欢迎程度。（15>分）
罐。请问这次需要订购罐头蘑菇多少箱？（已知该罐头蘑菇每24>罐装一箱）
2.>（15>分）某饭店中餐厅当年目标利润是25>万，依据历年统计，餐饮原料成本占营业额的38%>左右，营业税占5%>，部门经营费用占32%>，餐饮部分摊的企业管理费占5%>，预计这些项目占营业额的比例相差不大。该餐厅有120>个餐位，预计每餐位的周转率是1.2>。每天供应午晚餐。请预测该餐厅客人的平均消费额指标。
