>一、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题2>分，共20>分)

1.>在以下中餐菜系中受西餐影响较大的是()

A.>鲁菜

B.>川菜

C.>京菜

D.>粤菜

2.>年长者通常被安排在餐厅的()

A.>靠里侧位置上

B.>近门口处

C.>中心位置处

D.>角落处

3.>被看作是“中餐西吃”时所用的服务方式是指()

A.>共餐式服务

B.>转盘式服务

C.>分餐式服务

D.>自助餐式服务

4.>固定菜单的特征是菜单上的经营品种、价格在一定时间内不会发生变动，按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为()

A.>一个季度

B.>半年

C.>一年

D.>二年

5.>任何一种形式上都必须出现的要素是()

A.>菜名

B.>菜价

C.>分量

D.>烹饪方法

6.>下列哪一种说法是正确的()

A.>在加权平均预测法中对越晚的数据给予的权数越大

B.>餐厅经营在原料的供应方面没必要有充分的准备

C.>采购只是购买餐厅需要生产食物与菜肴原料而已

D.>餐饮服务质量好坏仅仅影响顾客的满意程度

7.>冷菜的出品温度，应尽可能掌握在（）（）℃。()

A.0

B.5

C.10

D.15

8.>在餐饮企业中使用最为广泛的定价方法是()

A.>声望定价法

B.>季节定价法

C.>毛利率定价法

D.>成本率定价法

9.>一般根据每个服务员每小时能接待（）（）名散客的工作量来安排餐厅服务区域的。()

A.10

B.15

C.20

D.25

10.>提高餐饮服务质量的最佳途径是()

A.>提高员工素质

B.>提高员工福利

C.>更新设施设备

D.>加强质量管理

>二、多项选择题(>本大题共5>小题，每小题2>分，共10>分)

11.>下列现象中，属于餐饮基本生产特点的是()

A.>生产时间较短

B.>消费结帐，多用信用卡（指国内）

C.>产量较难预测

D.>生产原料、成品较易变质

E.>经营资金周转较慢

12.>下列酒类中，在饮用时需要作降温处理的有()

A.>啤酒

B.>黄酒

C.>白葡萄酒

D.>伏特加酒

E.>白兰地

13.>以下属于特别菜单范畴的有()

A.>节日菜单

B.>酒会菜单

C.>中餐宴会菜单

D.>每日菜单

E.>会议菜单

14.>采购鲜活类原料通常选用的方法有()

A.>定期订货法

B.>定量订货法

C.>长期订货法

D.>日常即时采购法

E.>永续盘存卡法

15.>餐饮服务质量的特点具有()

A.>综合性

B.>一次性

C.>关联性

D.>短暂性

E.>一致性

>三、填空题(>本大题共9>小题，每空1>分，共10>分)

16.>我国古代最早的聚餐形式是（）（）。

17.>根据餐巾折花的新趋势看，通常中西餐均倾向于大量使用（）（）。

18.>中餐宴会的台形布局的原则是（）（）、先左后右、近高远低。

19.>餐厅结账的方式一般有现金、（）（）和（）（）等三种形式。

20.>在餐饮经营管理中，通常将菜单分为固定菜单和（）（）菜单两大类。

21.>食品原料经验收后一部分被直接送到厨房或销售点，称作“（）（）”。

22.>餐饮产品的质量，主要来自两方面，即（）（）和外围质量。

23.>餐饮产品的销售价格是由原材料成本和（）（）构成的。

24.>餐饮收银控制的基本程序就是通常所说的“（）（）”的运作程序。

>四、简答题(>本大题共6>小题，每小题5>分，共30>分)

25.>如何理解饭店餐饮服务中的“同步性”特点？

26.>一份完整的菜单应有哪些内容？

27.>餐厅服务人员在回答客人询问时，应具备哪些知识？

28.>简述餐饮采购规格书的概念及其作用。

29.>构成餐饮产品自身质量的主要因素有哪些？

30.>餐饮销售控制有何意义？

>五、论述题（本大题20>分）（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）

31.>试述餐饮部在饭店中的重要地位和作用。

>六、计算题（本大题10>分）

32.>某餐厅每月固定成本预计为150000>元，餐饮变动成本率为40%>，营业税税率为5%>，该餐厅具有200>个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转率能达到1.2>，试问该餐厅客人平均消费额要达到多少才能保本经营？