>一、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题2>分，共20>分)

1.>传统习惯上，（）服务中常用盘花。()

A.>中餐

B.>西餐

C.>自助餐

D.>酒会

2.>下列酒类中，在饮用时需要作升温处理的有()

A.>啤酒

B.>黄酒

C.>白葡萄酒

D.>伏特加酒

3.>中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到（）影响。()

A.>美式服务

B.>俄式服务

C.>法式服务

D.>英式服务

4.>饭店与某供货单位签订采购合同，要求每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量，这种采购方法属于()

A.>定期订货法

B.>定量订货法

C.>长期订货法

D.>永续盘存卡法

5.>所有冷藏食品都必须保存在（）℃以下的冷藏间里。()

A.10

B.0

C.>－18

D.>－10

6.>热菜的出品温度，应尽可能掌握在（）℃以上。()

A.50

B.60

C.70

D.80

7.>饭店为了减少采购、验收工作的成本费用已开始尝试一种新的采购方法，即()

>Ａ.>招标采购Ｂ.>“一次停靠”采购

>Ｃ.>合作采购Ｄ.>集中采购

>８.>国外进口的烈酒，其普通标准瓶的容量一般在（）毫升。()

>Ａ.>５００Ｂ.>６００

>Ｃ.>７００Ｄ.>７５０

>９.>根据对菜肴销售状况定量分析，以下（）的菜肴应予以取消。()

>Ａ.>畅销、高利润Ｂ.>不畅销、高利润

>Ｃ.>不畅销、低利润Ｄ.>畅销、低利润

10.>不开账单，也不收钱，白白损失餐饮收入，这种现象属于()

>Ａ.>走餐Ｂ.>走数

>Ｃ.>走单Ｄ.>走汇

>二、多项选择题(>本大题共5>小题，每小题2>分，共10>分)

11.>餐厅服务员在回答客人询问时，通常应具备的知识有()

A.>本餐厅供应的菜肴和酒水方面的知识

B.>本地旅游知识

C.>文化历史知识

D.>本餐厅营业时间

E.>本地风土人情方面知识

12.>食品原料的贮存条件主要是指以下几方面()

A.>温度

B.>湿度

C.>高度

D.>光线

E.>通风

13.>一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般尽量避免使用()

A.>白色

B.>黄色

C.>黑色

D.>红色

E.>紫色

14.>下列现象中，属于餐饮服务特点的是()

A.>无形性

B.>一次性

C.>同步性

D.>差异性

E.>关联性

15.>餐饮物品储存管理的一般过程为()

A.>入库验收

B.>贮存保管

C.>五五摆放

D.>离库处理

E.>准确计价

>三、填空题(>本大题共10>小题，每空1>分，共10>分)

16.>餐饮服务直接性的特点决定了餐饮产品的生产过程就是就餐者的（）过程。

17.>（）是将餐饮产品的信息直接传递给就餐者的十分有效的媒介。

18.>干货类食品原料的采购方法一般采用（）和永续盘存卡法两种。

19.>验收操作程序主要围绕核对价格、（）、检查质量三个环节进行展开。

20.>餐饮产品生产过程的质量管理核心是（）的制定和实施。

21.>（）（）是由餐饮部经理签发的、要求所属各部门及相关部门协调作好餐饮活动的书面通知单。

22.>餐饮产品的外加毛利率是以（）为基数。

23.>在餐饮企业中使用最为广泛的定价方法是（）。

24.>餐饮服务质量包含两方面的内容，即餐厅的设施条件和（）。

25.>餐饮收入的日常控制手段主要是（）。

>四、简答题(>本大题共6>小题，每小题5>分，共30>分)

26.>简述餐饮销售的特点。

27.>为什么说理想的餐厅设计会具有良好的作用？

28.>客人点菜单具有哪些作用？

29.>什么是食品采购规格书？采购规格书有哪些作用？

30.>库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？

31.>餐饮服务质量包括哪些内容？

>五、论述题(>本大题20>分)

32.>如何运用阶段控制法加强对餐饮产品质量的控制。

>六、计算题（本大题10>分）

33.>某餐厅每月销售啤酒3000>瓶，订货3>天，最高储备量为900>瓶，试求该啤酒的订货点量和订购数量各是多少？