>一、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题2>分，共20>分)

1>．主要适用于高档的西餐宴会用餐的服务方式是（）

A.>美式服务

B.>俄式服务

C.>法式服务

D.>英式服务

2>．在以下温酒方法中，当着客人的面操作的一般为（）

>Ａ.>水烫

B.>烧煮

C.>将热饮料注入酒液

D.>将酒液注入热饮料

3>．一般而言，一个服务区域通常应包括（）个左右餐位。（）

A.10

B.15

C.20

D.25

4>．残疾人顾客来餐厅就餐时尽可能安排在（）

A.>靠里侧位置上

B.>近门口处

C.>中心位置处

D.>角落处

5>．热汤的出品温度，应尽可能掌握在（）℃以上。（）

A.60

B.70

C.80

D.90

6>．某餐厅每月销售啤酒3000>瓶，订货3>天，则该啤酒的订货点量为（）瓶。（）

>Ａ.450

B.500

C.550

D.600

7>．大型饭店公司或集团在选择采购方式时，一般会使用（），以享受优惠价格。（）

>Ａ.>招标采购

B.>“一次停靠”采购

C.>合作采购

D.>集中采购

8>．饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于（）

>Ａ.>发酵酒

B.>蒸馏酒

C.>配制酒

D.>混合酒

9>．根据对菜肴销售状况定量分析，（）予以保留，作为诱饵吸引顾客。（）

>Ａ.>畅销、高利润

B.>不畅销、高利润

C.>不畅销、低利润

D.>畅销、低利润

10>．故意丢失账单，私吞餐饮收入，这种现象属于（）

>Ａ.>走单

B.>走数

C.>走餐

D.>走汇

>二、多项选择题(>本大题共5>小题，每小题2>分，共10>分)

11>．下列现象中，属于餐饮基本销售特点的是（）

A.>生产时间较短

B.>变动费用比例大

C.>产量较难预测

D.>生产原料、成品较易变质

E.>经营资金周转较快

12>．构成餐饮产品自身质量的要素有（）

>Ａ.>卫生与营养

B.>滋味与香气

C.>颜色与外形

D.>质感与器皿

>Ｅ.>环境与态度

13>．一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般使用（）

A.>白色

B.>黄色

C.>黑色

D.>红色

E.>紫色

14>．餐饮原料的领料单在库存管理中具有的作用是（）

A.>控制发料金额

B.>控制领料量

C.>核算各厨房的餐饮成本

D.>控制仓库的库存

E.>准确计价

15>．下列说法中正确的有（）

A.>采购只是购买餐厅需要生产食物与菜肴原料而已

B.>餐饮服务质量不仅影响顾客的满意度，也影响到成本率

C.>餐饮服务只能当次使用、当场享受

D.>规划餐厅格局设计时应考虑尽量把厨房与餐厅的距离拉近，以方便服务人员服务顾客

E>．领班是专门负责引导宾客入座的餐厅服务人员

>三、填空题(>本大题共9>小题，每空1>分，共10>分)

16>．中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到（）影响。

17>．固定菜单的特征是菜单上的经营品种、价格等在一定时间内不会发生变动，按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为（）。

18>．食品原料的贮存条件主要是指温度、（）和（）三方面要求。

19>．干货类食品原料采购中最常用的方法是（）。

20>．餐饮生产的三要素是（）。

21>．（）是以书面形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的采购标准。

22>．餐饮服务质量包括两方面的内容，即餐厅的设施条件和（）。

23>．餐饮产品的内扣毛利率是以（）为基数。

24>．平均每座位服务的客人数就是通常所说的（），它是一段时间的就餐人数除以座位数而得。

>四、简答题(>本大题共6>小题，每小题5>分，共30>分)

25.>中餐宴会台形设计布局的目的和次序是什么？

26>．餐饮销售的特点是什么？

27>．为什么说菜单决定餐饮成本的控制？试述。

28>．餐饮库存管理的重点要作好哪些工作？

29>．餐饮产品质量控制常用的方法有哪些？

30>．简述餐饮收银“三线两点”的运作程序。

>五、论述题（本大题20>分）（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）

31>．结合实际情况，论述加强餐饮销售指标控制的意义。

>六、计算题（本大题10>分）

32>．某餐厅菜单上20>种菜前10>天共售出7856>份，其中，水煮牛肉片46>份，清蒸鲫鱼38>份，家常豆腐52>份，预计明日餐厅可售出828>份，请计算：

>（1>）水煮牛肉片、清蒸鲫鱼和家常豆腐的顾客喜爱程度。

>（2>）水煮牛肉片、清蒸鲫鱼和家常豆腐明日可以售出份数。