>一、填空题(>本大题共11>小题，每空1>分，共15>分)
1.>出于（）的考虑，饭店目前一般不用重托盘。
2.>固定菜单必须具备两个基本特征：（），菜单上的经营品种和价格在某一特定时间内不发生变动。
3.>一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、（）、（）、验收的标准。
4.>餐饮企业所有食品仓库均应避免（），并选用（）作为人工照明灯具。
5.>厨房设计和布局时应使各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近（）。
6.>通过预测餐厅的（），就能测出客人的平均消费额指标。
7.>（）是食品生产和餐厅服务之间的协调员，是厨房生产的控制员。
8.>餐厅音响系统的调节和控制应注意（）、主题的选择和（）三个方面。
9.>厨房面积的确定方法有两种：一是以餐厅（）为参数来确定；二是按餐厅或餐饮面积来确定。
10.>在餐饮企业产品价格制定中常用的定价方法是（）、（）和毛利率定价法。
11.>饭店如果采用（）形式进行采购某些物品，将有机会享受优惠价格。
>二、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题1>分，共10>分)
1.>（）服务需要2>名服务员协作完成。（）
A.>美式
B.>英式
C.>法式
D.>俄式
2.>（）是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用，以选择最低的价格。（）
A.>公开市场采购
B.>招标采购
C.>成本加成采购
D.>合作采购
3.>水果和蔬菜冷藏库的湿度应控制在（）
A.80>％—95>％
B.75%>—85%
C.70%>—80%
D.85>—95%
4.>西餐宴会或正式场合的斟酒顺序应从（）开始。（）
A.>男宾
B.>女宾
C.>第一主宾
D.>主人
5.>属于菜单所提供的告示性信息范畴的是（）
A.>餐厅历史背景
B.>菜肴介绍
C.>餐厅名字
D.>餐厅的质量
6.>已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400 style="font-family: 宋体">克>，为20>元，葱、姜等辅料1.5>元，调料1>元，外加毛利率是80%>。该菜肴的售价是（）
A.41.5>元
B.40.5>元
C.50.5>元
D.42.5>元
7.>传统习惯上，（）服务常用盘花。（）
A.>中餐
B.>西餐
C.>自助餐
D.>酒会
8.>干藏室最好每小时换空气（）次。（）
A.4
B.2
C.5
D.3
9.>已知某餐厅的就餐人数为24>万，具有200>个餐位，每天供应两餐，该餐厅的座位周转率是（）
A.1.64
B.1.54
C.1.46
D.1.7
10.>下列菜单中属于变动菜单的是（）
A>零点菜单
B.>每日菜单
C.>酒吧菜单
D.>宵夜菜单
>三、多项选择题(>本大题共5>小题，每小题2>分，共10>分)
1.>在下述描述中正确的是()
A.>每上一道菜，按通常的礼貌都是女士和年长的客人优先。
B.>为方便客人，应采用左手从右边上菜、用右手从左边上菜的方法。
C.>汤不可以代替开胃品先上，应作为第二道菜上。
D.>西餐中主菜餐具必须与所选定的主菜相对应。
E.>所有饮料如冰水、牛奶、咖啡、酒水、茶等都从客人的右边用右手送上。
2.>菜单上对菜肴的介绍主要包括的内容有()
A.>菜肴的份额
B.>菜肴的烹调者
C.>菜肴的服务方法
D.>菜肴的原料和调配料
E.>菜肴烹饪等候时间
3.>餐饮服务水平主要包括（）等方面内容。()
A.>礼节礼貌
B.>环境气氛
C.>服务态度
D.>清洁卫生
E.>服务效率
4.>食品原料的储存条件主要是()
A.>温度
B.>面积
C.>光线
D.>湿度
E.>地点
5.>科学合理设计和布局厨房能够起到（）的作用。()
A.>方便管理
B.>提高工作质量
C.>减少浪费
D.>提高生产率
E.>降低成本
>四、简答题(>本大题共4>小题，每小题5>分，共20>分)
1.>简述干货类食品原料采购的数量控制常用的两种方法。
2.>餐厅服务员应怎样熟悉本饭店的菜单？
3.>理想的餐厅设计良好作用表现在哪些方面？
4.>餐饮销售控制有何意义？
>五、论述题(>本大题20>分)
>（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）
>根据餐饮生产活动的基本特征，分析餐饮生产管理的主要内容。
>六、计算题（本大题共2>小题，第1>小题10>分，第2>小题15>分，共25>分）
1.>某饭店中餐厅当年目标利润是20>万元，依据历年统计，餐饮原料成本占营业额的40%>左右，营业税占5%>，部门经营费用占35%>，餐饮部分摊的企业管理费占5%>，预计这些项目占营业额的比例相差不大。该餐厅有120>个餐位，预计每餐位的周转率是1.1>。每天供应午晚餐。请预测该餐厅客人的平均消费额指标。
2.>某饭店中餐厅菜单上罗列的炖盅类菜肴共有4>个，在前一周该类菜肴共售出2350>份，其中“米仁冬瓜乌鸡盅”售出650>份，“冬菇发菜猪腱盅”售出430>份，“淮山枸杞鹌鹑盅”售出720>份，“云枣清炖童鸡盅”售出550>份。预测明日这些炖盅类菜肴可售出350>份。请计算：
>（1>）“米仁冬瓜乌鸡盅”、“冬菇发菜猪腱盅”、“淮山枸杞鹌鹑盅”和“云枣清炖童鸡盅”的顾客欢迎程度。
>（2>）“米仁冬瓜乌鸡盅”、“冬菇发菜猪腱盅”、“淮山枸杞鹌鹑盅”和“云枣清炖童鸡盅”明日可以售出的份数。
5%>，预计这些项目占营业额的比例相差不大。该餐厅有120>个餐位，预计每餐位的周转率是1.2>。每天供应午晚餐。请预测该餐厅客人的平均消费额指标。
