>一、单项选择题(>在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2>分，共20>分)

1.>蜗牛是我国最大的一种陆生软体贝类动物原料，常用的初加工方法有()>。

A.>饿养、挑选、焯水、除液

B.>饿养、挑选、焯水、煲制

C.>饿养、浸泡、焯水、除液

D.>饿养、浸泡、焯水、煲制

2.>冷冻蔬菜在食用前应提前移到室内解冻，应放在温度比较适宜的地方()>℃，让它缓慢从外向里化透。

A.1-3

B.5-8

C.10-13

D.15-18

3.>牛百叶、鸡蛋皮加工成丝常用的叠的方法是()>。

A.>瓦楞形叠法

B.>砌砖形叠法

C.>卷筒形叠法

D.>整叠法

4.>花色菜肴的坯形加工有多种方法，下列()>菜肴是用滚粘法形成生坯的。

A.>柴把鸡

B.>清汤鱼元

C.>清炖狮子头

D.>珍珠丸子

5.()>是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，有助于菜肴的制作及风味的形成。

A.>上浆

B.>挂糊

C.>拍粉

D.>勾芡

6.()>在烹制过程中调味和勾芡同时进行，常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。

A.>水粉芡

B.>兑汁芡

C.>跑马芡

D.>自来芡

7.>水焐和水浸都是低于()>℃的热水传热制熟法。

A.50

B.80

C.100

D.110

8.>下面菜肴单面煎制成熟的是()>。

A.>锅塌豆腐

B.>生煎肉饼

C.>锅贴鱼片

D.>椒盐鸡饼

9.>“酸辣黄瓜”、“姜汁莴笋”属于()>。

A.>生拌法

B.>糟腌法

C.>熟醉法

D.>熟泡法

10.>“油爆虾”的烹调方法为（）、“抓炒豆腐”的烹调方法为（）。()

A.>爆、炒

B.>爆、烹

C.>烹、熘

D.>烹、炒

>二、判断题(>判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题1>分，共10>分)

11>．甲鱼以菜花和桂花开时为最好。()

12>．“爆炒鸡丁”必须选择嫩鸡，炖鸡汤则应选择老鸡。()

13>．行业上发鱼翅，一般都采用煮焖泡来发制。()

14>．微波炉解冻的最大缺点是冻品受热不均匀。()

15>．“汤爆双脆”、“植物四宝”、“三色鱼元”属主、辅料菜肴的组配。()

16>．配制菜肴时，注意各类食品之间的比例应适当，以便维持体内正常的酸碱平衡。()

17>．吊汤的实质是利用蛋白质的吸附作用，除去杂质，同时吊汤原料的呈味物质溶于水中，使汤味更鲜。()

18>．镂空雕是在原料表面上雕刻出凸起或凹下的各种图形花纹。()

19>．“油爆鱿鱼”在制作中，鱿鱼应在沸水锅内略烫，其目的是易成形、去腥。()

20>．“拔丝苹果”装盘时，盘底须抹一层油，以防粘锅；并跟开水一碗，便于洗筷。()

>三、填空题(>每空1>分，共10>分)

21>．人类所需的七大类营养，在制熟过程中极易流失的是（）和无机盐。

22>．蹄筋的涨发方法很多，其中以（）发的蹄筋涨发率最高。

23>．（）花刀的操作要求是在原料表面直剞十字交叉刀纹深4/5>，改刀成长菱形块，适用于猪腰、鸡鸭肫、猪肚等原料。

24>．菜肴芡汁一般可分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡，杭州名菜“春笋炒步鱼”属于（）芡。

25>．（）色给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感。如红梅菜胆、北京烤鸭等。

26>．宴席食物酸碱应平衡，而一般宴席上的食品以（）食物具多，人体血液偏酸性，易得高血脂症、高血压、肥胖症、糖尿病等文明病与富贵病。

27>．（）是四川烹饪中常用的炒法，技法特点是只上浆，不滑油，一锅成菜，如宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”。

28>．可食性生料为基础的加工法，根据调味的方法及味型的不同，分生拌、炝醉、（）三种方法。

29>．冷菜装盘的步骤有垫底、围边、（）。

30>．果蔬雕刻品种按雕刻技术的特点来分，可分为整体雕刻、组装雕刻、（）、镂空雕、突环雕。

>四、名词解释(>每小题4>分，共16>分)

31>．肉糜

32>．配菜

33>．冷菜拼摆装盘

34>．整料去骨工艺

>五、简答题(>每小题6>分，共18>分)

35>．简述冷菜的调味方法。

36>．宴席菜点营养组配的依据是什么？

37>．简述淋油的作用。

>六、应用题(>每小题8>分，共16>分)

38>．叙述“油爆鱿鱼”的烹调方法、用料及风味特点。

39>．叙述调制北式糖醋汁的原料、工艺流程及操作要领。

>七、问答题(10>分)

40>．叙述水油发蹄筋的操作程序及作用机理。