>一、单项选择题(>本大题共30>小题，每小题1>分，共30>分)
1.>餐厅中西红柿去皮常采用的方法是()
A.>沸烫去皮法
B.>碱液去皮法
C.>油炸去皮法
D.>浸泡去皮法
2.>冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是()
A.-20>℃
B.0>℃>左右
C.10>℃>左右
D.20>℃>左右
3.>下列原料中适用于漂洗法的是()
A.>猪筒子骨
B.>猪脑
C.>青菜
D.>豆芽
4.>在干货原料的涨发加工中，须利用蒸汽加热涨发的是()
A.>木耳
B.>香菇
C.>干贝
D.>粉条
5.>下列干货原料中，适合于用油发的是()
A.>鱿鱼
B.>鲍鱼
C.>海参
D.>鱼肚
6.>对酥烂易醉原料应采用的刀法是()
A.>推切
B.>拉切
C.>锯切
D.>滚料切
7.>动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是()
A.>挂糊
B.>上浆
C.>拍粉
D.>上色
8.>鱼类蓉胶的吸水率为()
A.10>～20%
B.60>～80%
C.80>～100%
D.100>～150%
9.>爆炒菜的芡汁属于()
A.>包芡
B.>米汤芡
C.>糊芡
D.>流芡
10.>最适合勾芡的淀粉是()
A.>玉米淀粉
B.>马铃薯淀粉
C.>糯米淀粉
D.>小麦淀粉
11.>下列原料中宜采用平批刀法的是()
A.>生姜
B.>竹笋
C.>鸡脯
D.>鸡血
12.>葱段的成型刀法是()
A.>平刀法
B.>斜刀法
C.>直刀法
D.>剞花刀法
13.>制作肉茸采用的刀法是()
A.>排剁
B.>跟刀剁
C.>拍刀剁
D.>砧剁
14.>味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于()
A.>全身
B.>舌的表面
C.>嘴唇
D.>鼻子
15.>从生理学角度严格划分，基本味只有4>种，它们是甜、酸、苦和()
A.>辣
B.>鲜
C.>咸
D.>麻
16.>在一定条件下，一种物质的分子、原子或离子能自动地附着在某固体或液体表面的现象叫()
A.>扩散作用
B.>渗透作用
C.>吸附作用
D.>固定作用
17.>以甜味为主，在行业中称为“甜菜”或“蜜汁”的味型是()
A.>咸鲜味
B.>咸甜味
C.>香甜味
D.>咸辣味
18.>菜肴组配的形式按原料的性质可分为()
A.>冷菜和热菜
B.>风味菜和花式菜
C.>荤菜和素菜
D.>炒菜和汤菜
19.>以下宴席上菜程序正确的是()
A.>先冷后热
B.>先甜后咸
C.>先素后荤
D.>先淡后浓
20.>狮子头这道菜所用的命名法是()
A.>人名命名法
B.>地名命名法
C.>主料命名法
D.>单纯用形象命名法
21.>使用最多的一种馅心是()
A.>咸馅
B.>甜馅
C.>酸馅
D.>复合馅
22.>用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是()
A.>水调面团
B.>发酵面团
C.>化学膨松面团
D.>蛋调面团
23.>鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是()
A.>红烧
B.>清蒸
C.>油炸
D.>醋溜
24.>水加热预熟法分为两种，它们是冷水预熟和()
A.>冷水预熟
B.>温水预熟
C.>热水预熟
D.>沸水预熟
25.>下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是()
A.>炖
B.>焖
C.>煨
D.>氽
26.>煎制菜肴应达到的基本颜色是()
A.>色泽微黄
B.>色泽洁白
C.>色泽酱红
D.>色泽金黄
27.>整只鸡或鱼等菜品一般用()
A.>局部点缀法
B.>对称点缀法
C.>中心点缀法
D.>间隔点缀法
28.>冷菜装盘时运用勺舀或手抓，将原料自然的呈馒头状置于盘中的手法是()
A.>堆
B.>叠
C.>砌
D.>覆
29.>萝卜雕刻作品较适宜的保存方法是()
A.>冰冻
B.>隔绝空气
C.>风干
D.>清水浸泡
30.>下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是()
A.>黄油雕
B.>南瓜雕
C.>蛋糕雕
D.>冰雕
>二、填空题(>本大题共10>空，每空1>分，共10>分)
31.>剞花的基本刀法有（）和（）两种。>
32.>禽畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、（）和（）。
33.>菜肴味如果调得过酸或过咸时，可以添加适量（）或（）来调和口味。
34.>一般来说，一份完整的菜肴由3>个部分组成，即（）、（）和调料。
35.>以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用（）短时间处理后，再用（）短时间再处理。
>三、名词解释(>本大题共4>小题，每小题4>分，共16>分)
36.>上浆
37.>味的相乘现象
38.>拔丝法
39.>中心法围边点缀
>四、简答题(>本大题共4>小题，每小题5>分，共20>分)
40.>简述去除鳝鱼黏液的两种方法。
41.>简述酸辣味调配中的用量比例及调配次序。
42.>分析电磁灶的工作原理及应用前景。
43.>菜肴围边点缀有哪些主要特点?
>五、论述题(>本大题共2>小题，每小题12>分，共24>分)
44.>试述清汤吊制的基本原理及吊汤的关键。
45.>试述宴席上菜程序的规律及其原因。
