>一、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题2>分，共20>分)

1.>下列鱼中需要去除黏液的是()

A.>鲈鱼

B.>鳝鱼

C.>大黄鱼

D.>鲫鱼

2.>适用于油发的一组原料为()

A.>肉皮、鱿鱼

B.>鱼翅、鱼肚

C.>蹄筋、海参

D.>鱼肚、蹄筋

3.>鸡里脊俗称为()

A.>鸡脯肉

B.>鸡扁担

C.>鸡牙子

D.>鸡腿肉

4.>除脆皮糊外,>下列糊在调制时还需要加入油脂的是()

A.>蛋泡糊

B.>全蛋糊

C.>蛋清糊

D.>酥皮糊

5.>制作“芙蓉鱼片”>菜肴的蓉胶为()

A.>硬质蓉胶

B.>软质蓉胶

C.>嫩质蓉胶

D.>汤糊蓉胶

6.>下列几种口味中不属于味觉反应的是()

A.>辣味

B.>苦味

C.>甜味

D.>酸味

7.>制作动物性原料的菜肴时,>在锅中加入酒会产生香气.>这是加热过程中的()

A.>酒化作用

B.>还原作用

C.>氧化作用

D.>酯化作用

8.>属于热空气导热的烹调方法是()

A.>蒸

B.>烤

C.>煮

D.>炸

9.>爆类菜品的质感评价标准为()

A.>酥脆

B.>松软

C.>熟烂

D.>脆嫩

10.>冷菜装盘中,>将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为()

A.>叠

B.>排

C.>贴

D.>覆

>二、判断题（本大题共10>小题，每小题1>分，共10>分）

>判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

11.>在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。()

12.>菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。()

13.>一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。()

14.>将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3>刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。()

15.>菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。()

16.>由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。()

17.>制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。()

18.>糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。()

19.>对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。()

20.>自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。()

>三、填空题(>本大题共10>小题，每小题1>分，共10>分)

21.>高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的（）和水果。

22.>热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、（）。

23.>上脑肉又称为（），肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。

24.>糊浆的保护原理是淀粉的糊化和（）。

25.>焦糖调色的方法有糖色着色和（）。

26.>产生味觉的器官主要是舌头上的（）。

27.>混合料一次定味，行业中称“（）”，此法适用于爆炒类菜肴。

28.>配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和（）。

29.>油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和（）。

30.>人的味觉敏感温度（）℃为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐减弱。

>四、名词解释（本大题共4>小题，每小题4>分，共16>分）

31>．干货涨发

32>．剞花

33>．花色冷盘

34>．火候

>五、简答题（本大题共3>小题，每小题6>分，共18>分）

35>．蓉胶的作用有哪些？

36>．糊浆的功能有哪些？

37>．菜肴香味的组配原则是什么？

>六、应用题（本大题共2>小题，每小题8>分，共16>分）

38>．叙述“西湖醋鱼”的用料及操作要领。

39>．叙述“麦穗花刀”的操作过程及适用原料。

>七、问答题（本大题共10>分）

40>．什么是明油？合理使用明油应掌握哪些要领？