>一、单项选择题(>本大题共30>小题，每小题1>分，共30>分)
1>．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（）
A.>有一层微微干燥的表皮，呈淡红色
B.>肉质松软，弹性小
C.>肉的表面稍有氨味
D.>肉的脂肪呈灰色，无光泽
2>．需要去除黏液的鱼是（）
A.>鲈鱼
B.>鲫鱼
C.>大黄鱼
D.>鳝鱼
3>．关于海参的涨发，下列说法错误的是（）
A.>冷水浸发约4>小时
B.>涨发中要剖腹摘除内脏
C.>发料的水中要有一定量的油和盐
D.>涨发过程中应将先发好的海参分别提出
4>．下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（）
A.>鱼翅
B.>燕窝
C.>鲍鱼
D.>海参
5>．下列干货原料适合于碱发的是（）
A.>木耳
B.>香菇
C.>鱿鱼
D.>干贝
6>．制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（）
A.>使蓉胶更加油嫩
B.>增加蓉胶的洁白度
C.>缩短成熟时间
D.>增加蓉胶的口感
7>．关于蓉胶制作，正确的说法是（）
A.>制作蓉胶的最佳温度是20>℃
B.>制作蓉胶时应先放盐后加水
C.>蓉胶的pH>值小于6>时弹性最强
D.>制作蓉胶时应先加水后放盐
8>．扒菜的芡汁多用（）
A.>包芡
B.>米汤芡
C.>糊芡
D.>流芡
9>．畜肉类蓉胶的吸水率约为（）
A.10>％～20>％
B.60>％～80>％
C.85%>～100%
D.120>％～150>％
10>．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（）
A.25>℃>左右
B.55>℃>左右
C.85>℃>左右
D.100>℃>左右
11>．分离鱼头时采用的刀法是（）
A.>砧剁
B.>拍刀剁
C.>跟刀剁
D.>排剁
12>．下列原料宜采用跳切刀法的是（）
A.>豆腐干
B.>萝卜
C.>猪肝
D.>鱼肉
13>．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）
A.>绿豆淀粉
B.>马铃薯淀粉
C.>玉米淀粉
D.>小麦淀粉
14>．麻婆豆腐的主体味型是（）
A.>麻辣味
B.>咸鲜味
C.>椒香味
D.>香甜味
15>．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（）
A.>玻璃体性
B.>定味性
C.>再结晶性
D.>焦糖化反应
16>．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（）
A.>变浓
B.>不变
C.>变淡
D.>消失
17>．“>清炖鸡”>的调味方法是（）
A.>烹前调味
B.>烹中调味
C.>烹后调味
D.>烹前调味，烹后补充
18>．符合宴席上菜程序的是（）
A.>先热后冷
B.>先素后荤
C.>先咸后甜
D.>先淡后浓
19>．“>象牙排骨”>这道菜在组配方法上属于（）
A.>包
B.>穿
C.>装
D.>扎
20>．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（）
A.>酸味
B.>甜味
C.>发涩
D.>酒香
21>．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（）
A.30>％
B.40>％
C.50>％
D.60>％
22>．温水面团的调制水温一般为（）
A.20>℃>～30>℃
B.30>℃>～40>℃
C.50>℃>～60>℃
D.70>℃>～80>℃
23>．不上浆也不影响成菜质感的原料是（）
A.>猪肉丝
B.>豆腐丝
C.>桂鱼丝
D.>鸡肉丁
24>．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（）
A.>冰水预熟
B.>温水预熟
C.>热水预熟
D.>沸水预熟
25>．焦糖化反应的传热介质一般是（）
A.>蒸汽
B.>沙
C.>盐
D.>油
26>．属于热空气导热的烹调方法是（）
A.>烤
B.>炸
C.>蒸
D.>煮
27>．将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（）
A.>铺
B.>排
C.>叠
D.>砌
28>．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（）
A.>清水浸泡
B.>冰冻
C.>风干
D.>隔绝空气
29>．属于浮雕范畴的是（）
A.>整雕
B.>镂空雕
C.>组合雕
D.>凹雕
30>．盘子中间放入点缀物属于（）
A.>局部点缀法
B.>对称点缀法
C.>中心点缀法
D.>间隔点缀法
>二、填空题（本大题共5>小题，每空1>分，共10>分）
31>．拍粉根据具体操作要求不同，可分为（）和（）两种。
32>．禽类的开膛方法一般包括（）、（）和肋开。
33>．酸辣味型中的酸味是以（）为主调制的，辣是以（）为主调制的。
34>．“鲤鱼跳龙门”和“二龙戏珠”这两道菜的命名方法分别是以（）命名和以（）命名。
35>．非热熟处理中的水处理法主要有（）和（）。
>三、名词解释题（本大题共4>小题，每小题4>分，共16>分）
36>．直斜剞
37>．味的转化现象
38>．油加热预熟法
39>．浮雕
>四、简答题（本大题共4>小题，每小题5>分，共20>分）
40>．虾仁洗涤宜采用什么方法？结合过程加以说明。
41>．简述调香的基本方法。
42>．简述水传热介质的温度特点及成菜特征。
43>．食品雕刻应遵循的主要原则有哪些？
>五、论述题（本大题共2>小题，每小题12>分，共24>分）
44>．结合猪皮冻的制作方法，归纳自然成冻法制冻工艺在选料和制作时应注意的问题。
45>．结合菜肴实例，说明应用人名或地名、诗歌名句、谐音、夸张手法命名的主要特征。
