>一、单项选择题(>本大题共30>小题，每小题1>分，共30>分)
1>．糖尿病患者不宜过多食用（）
A.>蛋白质
B.>淀粉
C.>维生素
D.>油脂
2>．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是（）
A.>盐水洗涤法
B.>流水冲洗法
C.>碱液洗涤法
D.>烫洗法
3>．下列关于油发和盐发的表述，正确的是（）
A.>盐发焐制阶段长于油发焐制阶段
B.>油发需热油下锅，物料要干燥
C.>盐发需冷盐下锅，物料可稍湿
D.>油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品
4>．能快速解冻，并且能较好的保存原料的营养和风味的解冻方法是（）
A.>自然缓慢解冻法
B.>流水解冻法
C.>加温解冻法
D.>微波解冻法
5>．下列干货原料中，适合于用温水发的是（）
A.>鱼肚
B.>海蜇
C.>猪皮
D.>干贝
6>．制作蓉胶的最佳温度是（）
A.2>℃>左右
B.10>℃>左右
C.18>℃>左右
D.26>℃>左右
7>．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）
A.>马铃薯淀粉
B.>玉米淀粉
C.>绿豆淀粉
D.>小麦淀粉
8>．螃蟹的切割一般采用的刀法是（）
A.>铡切
B.>推切
C.>跳切
D.>锯切
9>．禽类蓉胶的吸水率为（）
A.10>％～20>％
B.60>％～70>％
C.80>％～100>％
D.100>％～150>％
10>．河虾仁的体形较小，无需挑去沙线，只要用清水浸泡搅洗至色白即可，这一过程在行
>业内被称为（）
A.>挑沙
B.>打水
C.>搅线
D.>清洗
11>．葱段的成形刀法是（）
A.>平刀法
B.>斜刀法
C.>直刀法
D.>剞花刀法
12>．脆嫩性植物原料在刀工处理时宜采用（）
A.>推切
B.>拉切
C.>直切
D.>锯切
13>．下列原料适宜采用“菊花花刀”的是（）
A.>马铃薯
B.>萝卜
C.>豆干
D.>草鱼
14>．烧菜或烩菜的调味方法属于（）
A.>腌浸调味法
B.>热传质调味法
C.>烟熏调味法
D.>浇汁调味法
15>．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50>倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以加大
>到蔗糖的100>倍，这是利用了味的（）
A.>相乘现象
B.>对比现象
C.>抵消现象
D.>转化现象
16>．麻婆豆腐的主体味型属于（）
A.>咸鲜味
B.>椒香味
C.>麻辣味
D.>香甜味
17>．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低（）
A.>数量
B.>浓度
C.>重量
D.>质量
18>．菜肴的主料所占的比重一般不低于（）
A.30>％
B.40>％
C.50>％
D.60>％
19>．一般上菜的程序是（）
A.>冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果
B.>热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果
C.>热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果
D.>冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果
20>．麦类制品可分为水面制品、酵面制品、蛋面制品、松酥制品和（）
A.>澄粉制品
B.>糕类粉团制品
C.>层酥制品
D.>果蔬制品
21>．热水面团的调制水温一般为（）
A.50>℃>～60>℃
B.60>℃>～70>℃
C.70>℃>～80>℃
D.90>℃>～100>℃
22>．烧卖的成形手法是（）
A.>搓
B.>卷
C.>包
D.>捏
23>．焦糖化反应的传热介质一般是（）
A.>蒸汽
B.>沙
C.>盐
D.>油
24>．下列菜肴成菜过程中采用高温(>走油)>预熟处理法的是（）
A.>白斩鸡
B.>虎皮扣肉
C.>滑炒鱼片
D.>油焐花生
25>．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是（）
A.>除味
B.>调味
C.>保色
D.>去色
26>．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是（）
A.>炖
B.>焖
C.>煨
D.>氽
27>．将薄小的不同性状原料黏附在较大物象表面的冷菜装盘手法是（）
A.>砌
B.>贴
C.>覆
D.>铺
28>．原料整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴一般用（）
A.>间隔点缀法
B.>对称点缀法
C.>中心点缀法
D.>局部点缀法
29>．瓜灯等雕刻作品属于（）
A.>整雕
B.>凸雕
C.>镂空雕
D.>凹雕
30>．雕刻作品在制作过程中因故停下来，此时最宜使用的保管方法是（）
A.>矾水浸泡法
B.>清水浸泡法
C.>隔绝空气法
D.>湿布覆盖法
>二、填空题(>本大题共5>小题，每小题2>分，共10>分)
31>．菜肴的芡汁按其浓稠度具体可分为包芡、（）、（）和米汤芡四类。
32>．禽类宰杀的煺毛方法一般有（）和（）两种。
33>．对味觉产生影响的因素有年龄、（）、浓度、溶解度和（）。
34>．一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即（）、（）和调料。
35>．固态介质传热法可分为（）和（）。
>三、名词解释（本大题共4>小题，每小题4>分，共16>分）
36>．勾芡
37>．味的对比现象
38>．火候
39>．镂空雕
>四、简答题（本大题共4>小题，每小题5>分，共20>分）
40>．鱼翅、鲍鱼对涨发或盛装的器皿有什么要求？为什么？
41>．简要回答暗醋、明醋、底醋各自的应用特点和应用范围。
42>．举例说明为什么有一些特殊的植物性原料会采用冷水预熟法。
43>．简述热菜装盘的要求。
>五、论述题（本大题共2>小题，每小题12>分，共24>分）
44>．试述鸡的分档取料和用途。
45>．试述任意六种面点制品的成形手法，并举例说明。
