>一、单项选择题(>本大题共30>小题，每小题1>分，共30>分)
1>．老的家禽采用湿煺法去毛时适合的温度是（）
A.25>℃>～35>℃
B.45>℃>～55>℃
C.65>℃>～75>℃
D.85>℃>～95>℃
2>．碱液去皮法的原理是碱液能够腐蚀果皮与果肉之间的（）
A.>淀粉
B.>蛋白质
C.>果胶
D.>色素
3>．马铃薯在削皮或切开后，为防止发生褐变反应，宜采用的保色方法是（）
A.>加油保色
B.>加碱保色
C.>加盐保色
D.>水泡保色
4>．在泡发干货时，10>千克冷水加35>克>氢氧化钠兑成的碱水溶液是（）
A.>火碱水
B.>熟碱水
C.>生碱水
D.>石碱水
5>．蹄筋用清水常温浸发2>小时，再加温煮沸5>分钟，恒温80>℃>～95>℃>焖4>～6>小时，这种涨发方法是（）
A.>油发
B.>水发
C.>盐发
D.>混合涨发
6>．适用于“>跳切”刀法的原料是（）
A.>豆腐
B.>里脊肉
C.>马铃薯
D.>螃蟹
7>．鱼头等圆而且滑的原料在分离时一般采用的刀法是（）
A.>砧剁
B.>拍刀剁
C.>排刀剁
D.>跟刀剁
8>．用鸡蛋与淀粉、面粉一起调制而成的糊是（）
A.>水粉糊
B.>蛋粉糊
C.>发粉糊
D.>脆皮糊
9>．将鸡脯肉斩茸处理后，倒入凉透的汤中，再边加热边搅拌的吊汤方法是（）
A.>一吊汤
B.>双吊汤
C.>三吊汤
D.>四吊汤
10>．利用糖受热后产生的色变反应进行着色的方法属于（）
A.>腌制着色
B.>色素染色
C.>发色剂着色
D.>焦糖着色
11>．红烧牛肉的基本料形是（）
A.>块
B.>片
C.>条
D.>丝
12>．用琼脂制作水晶果冻时，琼脂的浓度约为（）
A.0.5>％
B.2>％
C.4>％
D.5>％
13>．上浆时原料中加入碱，其目的是（）
A.>制嫩
B.>调味
C.>涨发
D.>提白
14>．下列物质中，会使酸味增加的是（）
A.>鸡精
B.>蔗糖
C.>味精
D.>丹宁
15>．广式面点中最常使用的一种油酥面团是（）
A.>擘酥
B.>水油酥
C.>蛋油酥
D.>干油酥
16>．下列调味品中，定味性最强的是()
A.>盐
B.>蔗糖
C.>酒
D.>醋
17>．制作烟香味型的食品时，一般柏树枝与锯末的比例为（）
A.1>∶1
B.2>∶1
C.3>∶1
D.4>∶1
18>．在菜肴中为从属原料，起补充或增强主料风味特性作用的是（）
A.>主料
B.>配料
C.>色素
D.>调料
19>．下列菜肴中，素菜作为盛器在菜肴中出现的是（）
A.>鱼香茄子
B.>香菇菜心
C.>板栗山鸡
D.>冬瓜鸡
20>．作为宴席的“>脸面”>和宴席“>先锋官”的是（）
A.>热炒
B.>大菜
C.>冷菜
D.>点心
21>．根据颜色检验酵面时，正常酵面为（）
A.>色白
B.>色黄
C.>色红
D.>灰暗
22>．“>东坡肉”>的主体味型属于（）
A.>咸鲜味
B.>麻辣味
C.>咸甜味
D.>香甜味
23>．在加热过程中，最容易损失的营养素是（）
A.>维生素
B.>水
C.>蛋白质
D.>无机盐
24>．将原料入沸水中快速加热，使原料短时间成熟的处理方法是（）
A.>焐油预熟处理法
B.>走油预熟处理法
C.>沸水预熟法
D.>速蒸熟处理法
25>．水蒸气加热的温度最高可达（）
A.80>℃
B.100>℃
C.110>℃
D.120>℃
26>．矾水浸泡法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳，一般要求明矾水溶液的浓度是（）
A.1>％
B.2>％
C.3>％
D.5>％
27>．冷菜装盘的基本手法有（）
A.6>种
B.7>种
C.8>种
D.9>种
28>．下列属于浮雕范畴的是（）
A.>凹雕
B.>整雕
C.>镂空雕
D.>组合雕
29>．雕刻品在制作过程中因故停下来，宜采取的保管方法是（）
A.>矾水浸泡法
B.>清水浸泡法
C.>湿布覆盖法
D.>隔绝空气法
30>．干果、干货类原料，如花生，适用的预熟处理方法通常是（）
A.>高温(>走油)>预熟处理法
B.>低温(>焐油)>预熟处理法
C.>速蒸熟处理法
D.>沸水预熟法
>二、填空题(>本大题共5>小题，每小题2>分，共10>分)
31>．无鳞鱼除去体表黏液的方法有两种，即（）（）和（）。
32>．剞花的基本刀法有（）和（）（）两大类。
33>．酸辣味中的酸味是以（）为主调制的，辣味是以（）为主调制的。
34>．菜肴原料形状组配时应依照（）的长短和主辅料（）的原则进行组配。
35>．大多数生食原料先用水处理后再进行调味，采用的方法有（）和（）。
>三、名词解释题(>本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分)
36>．混合涨发
37>．勾芡
38>．跟碟调味法
39>．热对流
40>．凸雕
>四、简答题（本大题共5>小题，每小题5>分，共25>分）
41>．简述干货原料涨发的目的。
42>．简述物理性调香的基本原理。
43>．简述三丁馅的制作方法。
44>．如何运用油传热介质形成不同口感的菜肴？
45>．简述食品雕刻应遵循的原则。
>五、论述题（本大题共2>小题，每小题10>分，共20>分）
46>．试述如何制作猪皮冻。
47>．分析粳米、籼米、糯米的特征及应用范围。
