>一、单项选择题(>本大题共30>小题，每小题1>分，共30>分)

1.>上浆时原料中加入碱，其目的主要是（）

A.>制嫩

B.>调味

C.>涨发

D.>提白

2.>糖着色的基本原理是糖类物质在高温作用下发生（）

A.>再结晶

B.>焦糖化反应

C.>美拉德反应

D.>水解作用

3.>在清汤的制作过程中，关于吊汤的论述错误的是（）

A.>必须将原汤中的浮油撇除干净

B.>吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐

C.>要掌握投放吊汤原料的时机

D.>吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾

4.>用琼脂制作水晶果冻时，琼脂的浓度约为（）

A.0.5%

B.2%

C.5%

D.15%

5.>挂糊油炸后菜品色泽深黄、膨胀饱满，皮脆而内部软嫩，这种糊是（）

A.>全蛋糊

B.>水粉糊

C.>脆皮糊

D.>蛋清糊

6.>在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法是（）

A.>滚刀法

B.>直刀法

C.>剁刀法

D.>剞花

7.>为使成形的原料具有一定坡度，以平窄扁薄为最终料形，宜采用的刀法是（）

A.>平刀法

B.>斜刀法

C.>直刀法

D.>剁刀法

8.>下列原料适宜于用“菊花花刀”加工的是（）

A.>草鱼

B.>马铃薯

C.>萝卜

D.>豆干

9.>鱼翅、鲍鱼干货原料在涨发时，不宜使用的器皿是（）

A.>陶器

B.>瓷器

C.>铁器

D.>玻璃器皿

10.>下列菜肴是用背开法加工的是（）

A.>酱鸭

B.>盐水鸭

C.>烤鸭

D.>扒鸭

11.>下列原料涨发时适合于油发的是（）

A.>鱼肚、猪皮

B.>木耳、银耳

C.>香菇、海蜇

D.>燕窝、海参

12.>利用叶绿素在一定条件下，水解生成稳定的叶绿酸盐来保色的方法是（）

A.>加油保色

B.>加碱保色

C.>加盐保色

D.>水泡保色

13.>烹饪原料选择时的首要任务是（）

A.>形态完整

B.>保证营养

C.>色泽新鲜

D.>保证食用

14.>在实际生活中，我们吃的水果大部分处于（）

A.>采收成熟期

B.>食用成熟期

C.>过熟期

D.>完熟期

15.>烧羊肉时放一点萝卜与其同煮，减弱羊肉的腥膻味，这是利用调味原理中的（）

A.>吸附作用

B.>扩散作用

C.>渗透作用

D.>增香作用

16.>“椒盐虾段”的调味方法属于（）

A.>跟碟调味法

B.>黏撒调味法

C.>浇汁调味法

D.>热传质调味法

17.>多用于汤羹类菜品，特点是酸、辣、香、鲜的味型是（）

A.>麻辣味型

B.>酸辣味型

C.>甜酸味型

D.>咸香味型

18.>下列选项中符合宴席上菜程序的是（）

A.>先冷后热

B.>先淡后浓

C.>先点后菜

D.>先素后荤

19.>下列菜肴中以人名命名的是（）

A.>水煮肉片

B.>德州扒鸡

C.>东坡扣肉

D.>芙蓉鱼片

20.>夏天，面团发酵时，每5>千克>大酵面团所需的碱量约为（）

A.40>克

B.50>克

C.65>克

D.75>克

21.>下列主要用于低档宴席的冷菜形式是（）

A.>围碟

B.>主盘

C.>主碟

D.>单碟

22.>“枣泥苹果”的成形方法是（）

A.>卷

B.>扣

C.>包

D.>酿

23.>下列设备中不属于电能加热设备的是（）

A.>煤灶

B.>远红外线烤炉

C.>电磁灶

D.>电灶

24.>蒸气加热时，要形成极嫩型菜肴的火候运用方法为（）

A.>足气缓蒸

B.>放气速蒸

C.>足气速蒸

D.>放气缓蒸

25.>适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是（）

A.>高温（走油）预熟处理法

B.>低温（焐油）预熟处理法

C.>冷水预熟处理法

D.>沸水预熟处理法

26.>关于高温油炸法的成品特色，描述正确的是（）

A.>外脆内嫩、色泽微黄

B.>外软内嫩、色泽金黄

C.>外酥内嫩、色泽洁白

D.>外脆内嫩、色泽金黄

27.>冷菜装盘时将原料平行安放在盘中叫作（）

A.>叠

B.>堆

C.>排

D.>贴

28.>将锅端临盛器上方，倾斜锅身，用手勺将锅内菜肴左右轮拉入盛器中的热菜装盘方法是（）

A.>排入法

B.>倒入法

C.>拉入法

D.>复入法

29.>下列有关菜肴围边点缀特点的描述不正确的是（）

A.>可以调剂菜肴口味

B.>使菜肴形态美观

C.>增强菜肴的色泽美

D.>降低了菜肴的营养

30.>下列保管方法适用于雕刻作品在制作过程中因故停下来的是（）

A.>低温保存法

B.>矾水浸泡法

C.>隔绝空气法

D.>湿布覆盖法

>二、填空题（本大题共5>小题，每小题2>分，共10>分）

31.>剞花的基本刀法有和两种。

32.>最适合上浆和挂糊的淀粉是，最适合勾芡的淀粉是。

33.>香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、和为主。

34.>有“百味之首”之称的调味品是，能产生玻璃体特性的调味品是。

35.>气态介质主要以和为主要传热介质。

>三、名词解释题(>本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分)

36.>刀法

37.>拍粉

38.>动物肉的成熟度

39.>熟处理

40.>镂空雕

>四、简答题（本大题共5>小题，每小题5>分，共25>分）

41.>为什么熟碱水涨发比生碱水涨发效果好？

42.>菜肴香味的组配应遵循哪些原则？

43.>举例说明味的相乘现象。

44.>简述水加热预熟法的原则。

45.>简述菜肴与围边点缀的组配原则。

>五、论述题（本大题10>分）

46.>试述“三丁馅”的制法及特点。

>六、案例分析题（本大题10>分）

47.>清汤鱼圆是淮扬菜系中的一道代表菜，其成品要求鱼圆色白细嫩、光滑而有弹性，汤汁纯厚，汤色清澈。但在实际制作过程中，由于厨师经验不足，常出现鱼圆色泽发暗、口感粗老，鱼圆下沉、弹性不足，汤汁混浊、口味不纯的现象。结合蓉胶制作、吊汤方法的相关知识，回答

>（1>）鱼圆出现色泽发暗、口感粗老和汤汁混浊、口味不纯的主要原因分别是什么？（6>分）

>（2>）为什么有时会出现鱼圆下沉，弹性不足的现象？（4>分）