>一、单项选择题(>本大题共30>小题，每小题1>分，共30>分)
1.>最适合于鸡脯肉的烹调方法是()
A.>炒
B.>烧
C.>炸
D.>蒸
2.>为保存芋头的香味，正确的加工方法是()
A.>油炸时，后去掉外皮
B.>炒菜时，后去掉外皮
C.>煮时，先去掉外皮
D.>蒸时，后去掉外皮
3.>下列适宜于碱发的原料是()
A.>粉条
B.>蹄筋
C.>虾米
D.>木耳
4.>清蒸鸡的开膛方法是()
A.>肋开
B.>腹开
C.>背开
D.>脊开
5.>用熟烫法去除水产品黏液时，水温过低会导致()
A.>表皮收紧
B.>肉质松散
C.>表皮破裂
D.>黏液不易去尽
6.>适合整鱼剔骨的刀鱼重量通常为()
A.150>克>／条
B.250>克>／条
C.350>克>／条
D.450>克>／条
7.>下列原料形态中最难入味的是()
A.>块
B.>茸泥
C.>丝
D.>条
8.>虾米、金橘饼等原料在切碎时通常采用的直刀切法是()
A.>推切法
B.>铡切法
C.>拉切法
D.>锯切法
9.>苏打致嫩时添加适量糖的目的是()
A.>保持水分
B.>致嫩
C.>增加营养
D.>缓解碱味
10.>下列芡汁中多用于扒菜的是()
A.>包芡
B.>糊芡
C.>流芡
D.>米汤芡
11.>下列菜品中属于汤糊蓉胶的是()
A.>鱼圆
B.>芙蓉鱼片
C.>鸡粥
D.>狮子头
12.>制作虾球蓉胶时加入马蹄的主要作用是()
A.>增加口感
B.>增加洁白程度
C.>增加油嫩程度
D.>缩短成熟时间
13.>炸菜的最佳食用温度大约为()
A.30>℃
B.50>℃
C.70>℃
D.90>℃
14.>下列调味品中定味性最强的是()
A.>食盐
B.>蔗糖
C.>酱油
D.>食醋
l5.“>叫花鸡”>在烧烤前先要用网油包在鸡的表面，这是利用油脂的()
A.>赋香作用
B.>溶味作用
C.>润滑作用
D.>除腥作用
16.>炝腰片的调味方法属于()
A.>烹前调味
B.>烹中调味
C.>烹后调味
D.>混合调味
l7.>烧卖的成形手法是()
A.>包
B.>卷
C.>切
D.>抻
18.>整个宴席中原料最好、价格最高的菜肴是()
A.>热炒
B.>大荤菜
C.>头菜
D.>二荤菜
l9.>脆皮大虾的命名方法为()
A.>烹法+>主料
B.>主料+>辅料
C.>调味+>主料
D.>质地+>主料
20.>常作为花式酥点的包酥酥形是()
A.>明酥
B.>半暗酥
C.>暗酥
D.>硬酥
21.>高级宴席中大菜的比例约占()
A.45>％
B.50>％
C.55>％
D.60>％
22.>下列属于明火加热设备的是()
A.>电灶
B.>电磁灶
C.>微波炉
D.>煤气灶
23.>用低油温短时间加热形成的菜肴类型是()
A.>外脆里嫩型
B.>外嫩里脆型
C.>里外酥脆型
D.>软嫩型
24.>下列水传热烹调法中，属于中时间加热法的是()
A.>汆
B.>烫
C.>涮
D.>烧
25.>以水蒸气为传热介质，要形成烂型菜肴应运用()
A.>足气速蒸
B.>足气缓蒸
C.>放气速蒸
D.>放气缓蒸
26.>为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要()
A.>热锅冷油
B.>热锅热油
C.>冷锅热油
D.>冷锅冷油
27.>适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是()
A.>拉入法
B.>倒入法
C.>排入法
D.>拖入法
28.>用刀铲起原料平坦地脱落在盘中的装盘手法是（）
A.>铺
B.>贴
C.>叠
D.>插
29.>雕刻鸟的羽毛需采用的雕刻刀法是()
A.>戳
B.>旋
C.>铲
D.>刮
30.>将雕品放入清水中浸泡，再放入1>℃>冰箱中的保管方法是()
A.>矾水浸泡法
B.>低温保藏法
C.>清水浸泡法
D.>隔绝空气法
>二、填空题(>本大题共5>小题，每小题2>分，共l0>分)
31.>油加热预熟法的种类主要有（）预熟处理法和（）预熟处理法。
32.>宰杀禽类的煺毛方法一般有（）和（）两种方法。
33.>百叶切丝宜采用的切法是（）,>白菜切丝宜选用的切法是（）。
34.>按地区分类，鱼香味属于（）风味，牛柳汁属于（）风味。
35.>宴席的营养组配提倡“>两高三低”>，即高蛋白、高（），低脂肪、低（）、低盐。
>三、名词解释题(>本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分)
36.>蔬菜加碱保色法
37.>双直剞
38.>热传质调味法
39.>火候
40.>浮雕
>四、简答题(>本大题共5>小题，每小题5>分，共25>分)
41.>简述碱水涨发的原理。
42.>举例说明味的相乘现象在烹饪中的应用。
43.>简述菜肴命名的原则。
44.>简述水加热预熟法的原则。
45.>简述菜肴围边点缀如何与盛器保持统一。
>五、论述题(>本大题10>分)
46.>试比较糖浆着色和糖色着色的调配方法和应用范围。
>六、案例分析题(>本大题10>分)
47.>客人张三等一行在餐厅用餐，点了如下菜品：
>冷菜：香麻海蜇、胭脂鹅脯
>热菜：香酥鸡、东坡扣肉、水晶虾仁、松鼠鱼、狮子头、掌上明珠
>汤菜：发财鱼圆汤
>主食：扬州炒饭
>请仔细阅读案例，说明上述菜品中主要使用的命名方法（至少5>种）。
