>一、单项选择题(>本大题共20>小题，每小题1>分，共20>分)

1.>下列适合用油发的原料是()

A.>驼峰

B.>鱼肚

C.>海参

D.>鲍鱼

2.>下列宜采用加盐保色法的原料是()

A.>马铃薯

B.>苹果

C.>黄瓜

D.>藕

3.>制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是()

A.>腹出法

B.>脊出法

C.>鳃出法

D.>尾出法

4.>猪脑及骨髓的洗涤通常采用()

A.>冲洗法

B.>烫洗法

C.>灌洗法

D.>漂洗法

5.>“烩冬笋”的料形为()

A.>菱形块

B.>三角块

C.>劈柴块

D.>瓦形块

6.>最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是()

A.>马铃薯淀粉

B.>绿豆淀粉

C.>小麦淀粉

D.>甘薯淀粉

7.>用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是()

A.>烹入翻拌法

B.>淋入翻拌法

C.>淋入晃匀法

D.>浇黏上芡法

8.>菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减弱，这是利用味的()

A.>相乘现象

B.>转化现象

C.>对比现象

D.>抵消现象

9.>入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是()

A.0.8>％～1.2>％

B.2>％～2.5>％

C.3>％～3.5>％

D.4>％～4.5>％

10.>香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是利用调味的()

A.>扩散作用

B.>渗透作用

C.>吸附作用

D.>降解反应

11.>菜肴的拔丝、挂霜调味方法属于()

A.>腌浸调味法

B.>色裹调味法

C.>黏撒调味法

D.>浇汁调味法

12.>大菜是宴席中最重要的部分，其成本约占整个宴席的()

A.30>％

B.40>％

C.50>％

D.60>％

13.>下列面点中属于酵面制品的是()

A.>烧卖

B.>馒头

C.>春卷

D.>杏仁酥

14.>下列关于火候的说法，错误的是()

A.>火候是食物成熟的度的一种表示

B.>季节的变化会对火候产生影响

C.>火候与传热介质的种类无关

D.>温度与时间是影响火候的关键因素

15.>下列原料中，属于非离子型化合物的是()

A.>酱油

B.>食盐

C.>味精

D.>鸡精

16.>适合采用沸水预熟法的原料是()

A.>胡萝卜

B.>鲜冬笋

C.>牛肉

D.>猪肠

17.>适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是()

A.>复入法

B.>排入法

C.>倒入法

D.>拖入法

18.>盐水虾常采用的装盘手法是()

A.>铺叠

B.>渐次围叠

C.>堆砌

D.>铺排

19.>常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是()

A.>樱桃肉

B.>菊花鱼

C.>红梅菜胆

D.>兰花鱼翅

20.>食品雕刻的最后一道工序是()

A.>命题

B.>设计

C.>修饰

D.>制作

>二、判断题(>本大题共10>小题，每小题1>分，共10>分)

>判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

21.>凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。()

22.>碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。()

23.>将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。()

24.>北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。()

25.>制作蓉胶的最佳温度是在2>℃>左右。()

26.>水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。()

27.>不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。()

28.>温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。()

29.>预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。()

30.>食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。()

>三、名词解释题(>本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分)

31.>明矾(>硫酸铝钾)>洗涤法

32.>直斜剞

33.>烟熏调味法

34.>热辐射

35.>堆

>四、简答题(>本大题共5>小题，每小题5>分，共25>分)

36.>举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

37.>比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

38.>简要回答菜肴命名的原则。

39.>简要回答烩的菜品特色。

40.>举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?

>五、论述题(>本大题共2>小题，每小题10>分，共20>分)

41.>举例分析麻辣味的调配方法。

42.>试述煎、贴两种烹调方法的异同。

>六、应用题(>本大题10>分)

43.>以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋150>克>，韭菜500>克>，粉皮100>克>，虾皮50>克>，盐5>克>，味精4>克>，植物油20>克>，香油20>克>，葱、姜各5>克>。熟素馅(>南方)>的原料为：青菜250>克>，烤麸丁50>克>，香菇丁25>克>，油面筋丁100>克>，水发金针菜丁50>克>，笋尖丁40>克>，植物油50>克>，香油25>克>，葱姜末、水淀粉适量，白糖20>克>，粉丝l00>克>，豆腐干丁50>克>，酱油30>克>，鸡汤100>克>。

>根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异。