>一、单项选择题(>本大题共20>小题，每小题1>分，共20>分)>
1>．以下属于香菇中之上品的是()>
A.>厚菇
B.>平菇>
C.>花菇
D.>薄菇>
2>．下列原料中只适宜于冷水涨发的是()>
A.>木耳
B.>海参>
C.>蹄筋
D.>燕窝>
3>．涨发加工时忌用铁器盛装的原料是()>
A.>燕窝
B.>蹄筋>
C.>海参
D.>鱼翅>
4>．常用于虾仁的洗涤加工方法是()>
A.>碱液洗涤法
B.>明矾洗涤法>
C.>盐水洗涤法
D.>流水冲洗法>
5>．下列菜品中属于嫩质蓉胶的是()>
A.>水晶虾球
B.>狮子头>
C.>鱼圆
D.>芙蓉鱼片>
6>．适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是()>
A.>直切
B.>推切>
C.>拉切
D.>锯切>
7>．制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是()>
A.>麦穗花刀
B.>荔枝花刀>
C.>鳞毛花刀
D.>菊花花刀>
8>．多用于扒菜的芡汁是()>
A.>包芡
B.>糊芡>
C.>流芡
D.>米汤芡>
9>．在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的()>
A.>定位性
B.>挥发性>
C.>软化性
D.>补充性>
10>．蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的()>
A.>赋香作用
B.>溶味作用>
C.>润滑作用
D.>去腥作用>
11>．麻辣味中的麻与辣分别指的是()>
A.>麻油与辣椒
B.>花椒与胡椒>
C.>胡椒与辣椒
D.>花椒与辣椒>
12>．酸辣味中的辣味调味品是()>
A.>胡椒粉
B.>辣椒粉>
C.>姜
D.>芥末>
13>．“霸王别姬”这道菜所采用的命名方法是以()>
A.>艺术造型命名
B.>谐音命名
C.>渲染奇特制法命名
D.>夸张手法命名>
14>．制作烧卖使用的面点成形手法是()>
A.>卷
B.>包>
C.>摊
D.>叠>
15>．适合水饺的包馅法是()>
A.>无缝类
B.>提褶类>
C.>捏边类
D.>卷边类>
16>．高湿度冷冻食物适宜的解冻温度是()>
A.20>℃
B.15>℃>
C.10>℃
D.-2>℃>
17>．在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是()>
A.>浅黄—酱红—深红—焦黑
B.>浅黄—深红—酱红—焦黑>
C.>焦黑—深红—酱红—浅黄
D.>浅黄—深红—焦黑—酱红>
18>．鱼肚适合采用的预熟处理法是()>
A.>低温(>焐油)>预熟法
B.>高温(>走油)>预熟法>
C.>沸水预熟法
D.>冷水预熟法>
19>．适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是()>
A.>复入法
B.>拖入法>
C.>倒入法
D.>排入法>
20>．将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是()>
A.>铺
B.>砌>
C.>插
D.>贴>
>二、判断题(>本大题共10>小题，每小题1>分，共10>分)>
>判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。>
21>．鱼翅的真假鉴别：真鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越搓越小；假鱼翅长短不一，用手能将翅针分开。()>
22>．在20>℃>左右的水中解冻比在25>℃>左右的空气中解冻速度要快。()>
23>．鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。()>
24>．风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160 style="font-family: 宋体">℃>左右，复炸温度在190>℃>左右。()>
25>．吊汤前在原汤中投入少量的食盐，可使汤汁的浓度和营养在吊汤时得以增加。()
26>．在酸味中加少量苦味物质，则酸味增加。()>
27>．怪味是咸香味中的典型代表味型。()>
28>．菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。()>
29>．冷水熟处理法包括速熟、久熟两种加热结果。()>
30>．清水浸泡法可较长时间保存雕品。()>
>三、名词解释题(>本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分)>
31>．碱发>
32>．对汁芡>
33>．嗅觉>
34>．拔丝>
35>．局部围边点缀法>
>四、简答题(>本大题共5>小题，每小题5>分，共25>分)>
36>．简要回答热水涨发鲍鱼的方法。>
37>．结合蛋清浆的上浆方法，分析脱浆的原因。>
38>．举例说明味的相乘现象在烹饪中的应用。>
39>．简要回答冷水面团的调制方法。>
40>．简要回答炖的烹调要领。>
>五、论述题(>本大题共2>小题，每小题10>分，共20>分)>
41>．举例说明单一菜肴组配在营养平衡方面的措施。>
42>．试分析高温(>走油)>预熟处理的功能，并举例说明。>
>六、应用题(>本大题10>分)>
43>．冰糖扒蹄是一道传统名菜，但从菜名上看给人很强的肥腻感。但有经验的老厨师烧制的冰糖扒蹄肥而不腻、糖多但味纯。请结合味觉的基本原理，分析该菜在制作中如何巧妙运用糖和醋之间味觉变化，确保菜肴的品质。>
