>一、单项选择题(>本大题共25>小题，每小题1>分，共25>分)
1.>礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好，其中礼貌的具体表现是()
A.>仪态
B.>礼节
C.>礼仪
D.>仪表
2.>西餐礼仪中，人们就座时()
A.>一律由椅子左边入座
B.>一律由椅子右边入座
C.>男士由椅子左边入座，女士由椅子右边入座
D.>男士由椅子右边入座，女士由椅子左边入座
3.>通常用于表示“引路、指示方向”的手势是()
A.>直臂式
B.>横摆式
C.>斜摆式
D.>曲臂式
4.>安排14>人就餐，选用的圆桌直径一般为()
A.180>厘米
B.200>厘米
C.220>厘米
D.240>厘米
5.>如使用红外线消毒箱进行餐具消毒，用时30>分钟，则温度要求是()
A.95>℃
B.100>℃
C.110>℃
D.120>℃
6.>开胃品盘是直径为20>厘米的圆形平盘，用于盛装开胃品，又称为()
A.>大餐盘
B.>中餐盘
C.>小餐盘
D.>汤盘
7.>分每道菜时，为了表示菜肴的宽裕，在第一次分完后，盘中应余下()
A.
B.
C.
D.
8.>开瓶时直接用手扭转软木塞易造成将其扭断而难以拔出的酒品是()
A.>黄酒
B.>香槟酒
C.>葡萄酒
D.>烈酒
9.>中餐宴会的主花应放在()
A.>主人位
B.>主宾位
C.>副主人位
D.>副主宾位
10.>如果男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，错误的做法是()
A.>男服务员马上亲自为女宾客擦拭
B.>请女服务员为宾客擦拭
C.>拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭
D.>应向女宾客礼貌道歉
11.>西餐服务起源于()
A.>欧洲贵族家庭
B.>罗马贵族家庭
C.>法国贵族家庭
D.>英国贵族家庭
12.>在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是()
A.>法式服务
B.>俄式服务
C.>英式服务
D.>美式服务
13.>最基本的餐巾折花手法是()
A.>折叠
B.>推折
C.>卷
D.>捏
14.>人们逐渐习惯于外出就餐开始于()
A.18>世纪
B.19>世纪
C.20>世纪
D.21>世纪
15.>“Restaurant>”成为餐厅专用名词首先出现在()
A.>英国
B.>法国
C.>意大利
D.>德国
16.>负责与厨房协调，保证按时、按质出菜的职责属于()
A.>值台员
B.>餐厅助理经理
C.>餐厅领班
D.>走菜员
17.>日本宾客忌讳()
A.>绿色
B.>黄色
C.>红色
D.>蓝色
18.>早上喜欢吃麦片、三明治和奶油点心之类食物的是()
A.>德国人
B.>法国人
C.>美国人
D.>英国人
19.>饭前必须洗手的是()
A.>回族人
B.>藏族人
C.>汉族人
D.>苗族人
20.>讲究茶道，餐前餐后必喝一杯清茶的是()
A.>德国人
B.>法国人
C.>美国人
D.>日本人
21.>不属于餐前短会内容的是()
A.>检查出勤状况
B.>检查工作人员仪容仪表
C.>检查桌椅、菜单、餐厅环境
D.>强调当天营业注意事项
22.>零点餐厅服务中，在热情迎宾之后紧接着应该()
A.>拿菜单
B.>拉椅入座
C.>倒茶水
D.>松口布，去筷套
23.>适用于住店并在饭店用餐的宾客、会议用餐、与饭店签订合同的单位的结账方式为()
A.>现付
B.>记账
C.>信用卡
D.>折扣
24.>在客房餐饮服务中，为VIP>宾客送水果篮时，不应该()
A.>在洗手盅内放
>的水并配上柠檬片
B.>提前30>分钟将水果篮送到房间
C.>在果篮下方放置洗手盅
D.>在水果篮上放置总经理名片和欢迎卡
25.>在餐饮服务过程中，酒店通常提出“客人总是对的”口号，其用意是()
A.>把“对”让给客人
B.>害怕得罪客人
C.>认定客人永远是对的
D.>提醒服务人员不能有错
>二、多项选择题(>本大题共5>小题，每小题1>分，共5>分)
26.>欧陆式长方桌排法中，主人的位置是()
A.>主人坐餐桌长的一侧的中间
B.>主人坐餐桌短的一侧的中间
C.>女主人面向门、男主人背对门
D.>男主人面向门、女主人背对门
E.>男女主人均面向门
27.>不含酒精的饮料有()
A.>可口可乐
B.>咖啡
C.>牛奶
D.>茶
E.>可可
28.>适合饮用温度为3>℃>～6>℃>的酒有()
A.>红葡萄酒
B.>台湾啤酒
C.>白葡萄酒
D.>香槟酒
E.>日本清酒
29.>个人卫生“四勤”的内容包括勤洗手及()
A.>勤修指甲
B.>勤理发
C.>勤洗澡
D.>勤洗被褥
E.>勤换工作服
30.>在客房送餐服务过程中，工作人员在客人用餐后，可打电话询问是否可以收餐的时间是()
A.>早餐30>分钟后
B.>午餐60>分钟后
C.>晚餐30>分钟后
D.>晚餐60>分钟后
E.>午餐30>分钟后
>三、名词解释题(>本大题共5>小题，每小题2>分，共10>分)
31.>礼貌
32.>轻托
33.>分菜式服务
34.>餐饮服务
35.>气质
>四、简答题(>本大题共5>小题，每小题6>分，共30>分)
36.>餐饮服务员礼貌待客的总原则是什么？
37.>西餐菜肴的主要特点是什么？
38.>简述中餐服务中转盘式服务的优缺点。
39.>就餐场所只有具备了哪些基本条件才能称为餐厅？
40.>简述服务人员思想素质规范化要求的基本内容。
>五、论述题(>本大题共2>小题，每小题10>分，共20>分)
41.>餐饮服务中为什么要倡导“微笑服务”?>怎样做到“微笑服务”？
42.>试述餐饮服务质量监督的内容。
>六、案例分析题(>本大题10>分)
43.>案例：
>三浦和松本先生经常出国旅行，他们此次随旅行团入住上海一家饭店。一天中午，这两位日本客人来到中餐厅，准备共进午餐。
>中餐厅迎宾员热情地向三浦和松本先生问候致意，将他们引领入座。服务员小张马上为客人送上香茶和香巾，并递上菜单，请客人点菜。日本客人接过菜单，时而互相交谈，时而翻看菜单，看上去似乎很熟悉中餐菜点。果然，他们招呼一直站在旁边的服务员小张，将他们选定的菜点一一告诉他。小张在订菜单上迅速地记录着。最后，小张主动询问客人想要哪种酒水，客人一致选了“青岛”牌啤酒。小张便把客人的订菜单交给了传菜员，自己去为客人取啤酒。他来到酒水柜台旁，送上订单，酒水服务员递给小张两瓶啤酒。小张习惯地摸了摸工服口袋，却未掏出开瓶器，便叫酒水服务员开启了啤酒。然后他拿着开启的啤酒来到餐桌旁，正要斟酒，却被三浦先生拦住了。三浦先生面带愤怒的神态问他：“这两瓶啤酒是刚刚开启的吗？”“是不是卖不出去又给了我们，我们不要这两瓶啤酒。”虽经服务员小张一再解释，但日本客人仍坚持更换啤酒，否则，他们要找餐厅经理投诉。
>餐厅经理闻讯后，马上让小张更换啤酒，亲自走到餐桌旁，向三浦和松本先生表示歉意，并当着客人的面开启了啤酒。
>问题：（1>）三浦先生为什么会发怒？
>（2>）服务员的正确做法应是怎样的？
>（3>）如果你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情再次发生？
