>一、单项选择题(>本大题共25>小题，每小题1>分，共25>分)
1.>处理餐厅投诉是（）的职责。（）
A.>餐厅经理
B.>餐饮部经理
C.>餐厅助理经理
D.>餐厅领班
2.>“接一、问二、招呼三”是服务人员气质要求中（）的体现。（）
A.>感觉性
B.>灵敏性
C.>忍耐性
D.>可塑性
3.>（）人们普遍喜食酸辣。（）
A.>西北地区
B.>华南地区
C.>东北地区
D.>华北地区
4.>当客人走到距餐厅约（）处时，应面带笑容，热情问候。（）
A.1.2>米
B.1.3>米
C.1.4>米
D.1.5>米
5.>边切边吃是（）的习惯。（）
A.>美国人
B.>法国人
C.>英国人
D.>意大利人
6.>国宴主席台宜用直径为（）的桌面。（）
A.240>厘米
B.260>厘米
C.280>厘米
D.300>厘米
7.>（）也可作为汤盘的垫盘。（）
A.>汤盅
B.>主菜盘
C.>开胃品盘
D.>甜点盘
8.>餐厅家具中最重要的组成部分是（）
A.>工作台
B.>迎宾台
C.>餐桌
D.>餐椅
9.>（）常用于端汤行走，步速较快。（）
A.>碎步
B.>快步
C.>垫步
D.>巧步
10.>给人以平静、舒适和凉爽之感的是（）餐巾。（）
A.>粉红色
B.>白色
C.>浅蓝色
D.>鹅黄色
11.>宴请法国客人需摆放（）餐巾折花。（）
A.>百合花
B.>睡莲
C.>樱花
D.>海棠花
12.>中餐摆台中，8>人圆台采用（）
A.>十字对中，左右对称法
B.>十字对中，两两对称法
C.>十字对称法
D.>十字对中，两两相间法
13.>中餐宴会摆台中，服务匙离餐碟的距离是（）
A.2>厘米
B.3>厘米
C.4>厘米
D.5>厘米
14.>通常储存葡萄酒时，葡萄酒瓶应（）放置。（）
A.>瓶口朝上直立
B.>瓶口朝下直立
C.>水平
D.>倾斜
15.>香槟酒的最佳饮用温度是（）
A.3>℃
B.4>℃
C.5>℃
D.6>℃
16.>斟酒完毕，应顺势转动酒瓶（）圈。（）
A.1/3
B.1/2
C.1/4
D.2/3
17.>调鸡尾酒时，酒液入杯占杯子的（）即可。（）
A.1/4
B.1/2
C.3/4
D.2/3
18.>（）时，服务员要用托盘送上已斟好的酒，供祝酒用。（）
A.>宾客祝酒讲话时
B.>宾客祝酒讲话将结束时
C.>主宾离席逐桌敬酒时
D.>宴会开席前
19.>西餐烹制食物的火候中，简写为“M.W.>”的是（）
A.>三成熟
B.>五成熟
C.>七成熟
D.>全熟
20.>菜肴分给一桌客人后，菜盘内要剩下（）左右，以示菜肴的宽裕或让客人自行添加。（）
A.1/5
B.1/10
C.1/4
D.1/8
21.>烟灰缸中有（）个以上烟蒂就应及时撤换。（）
A.1
B.2
C.3
D.4
22.>（）喜欢饮滋味浓郁的红茶，并在茶中添加牛奶和糖。（）
A.>英国人
B.>中国人
C.>非洲人
D.>前苏联人
23.>（）是一种客我两便的服务方法。（）
A.>转盘式服务
B.>共餐式服务
C.>自助餐式服务
D.>分菜式服务
24.>团体餐开餐前（）分钟将冷菜摆放在桌上。（）
A.5
B.10
C.15
D.20
25.>中餐斟酒的顺序一般从（）开始。（）
A.>主人右边的主宾
B.>主人左边的主宾
C.>副主人右边的主宾
D.>副主人左边的主宾
>二、多项选择题(>本大题共5>小题，每小题2>分，共10>分)
26.>在忧郁型客人就餐时，服务人员需注意（）
A.>不厌其烦
B.>细心周到
C.>语调轻缓
D.>积极推销
E.>顺其思路
27.>葡萄酒与食物搭配应遵循的原则是（）
A.>食用以某种葡萄酒调味的菜肴时，选择相同的酒佐餐
B.>食用具有某一地区的饮食风格的菜肴时，选择来自同一区域的葡萄酒
C.>一餐中，除了开胃酒以及餐后酒外，不宜选择太多种类的葡萄酒
D.>葡萄酒和食物的搭配必须符合两者口味的强度
E.>当选用两种以上的酒类时，应先喝口味清淡的酒，再喝酸性的酒
28.>中餐分菜式服务是（）
A.>一种比较费人工的服务
B.>具有表演性
C.>宴会服务中技术性很强的工作
D.>融合了中、西式用餐服务方式的优点
E.>对客人干扰较小
29.>零点餐厅的特点（）
A.>客人多而杂
B.>口味需求不一
C.>营业时间较长
D.>服务要求迅速
E.>用餐时间交错
30.>现场控制的内容是（）
A.>按标准服务程序服务
B.>检查卫生
C.>掌握上菜时间
D.>人才控制
E.>及时处理客人投诉
>三、名词解释(>本大题共5>小题，每小题2>分，共10>分)
31.>餐厅
32.>服务质量
33.>翻台
34.>边桌式服务
35.>服务技能
>四、简答题(>本大题共5>小题，每小题5>分，共25>分)
36.>简述餐饮服务业的特点。
37.>简述如何保持餐厅环境卫生。
38.>餐具的消毒方法有哪几种？
39.>简述家具保洁应注意的事项。
40.>餐厅应如何接待年幼客人？
>五、论述题(>本大题20>分)
41.>餐饮服务质量包括哪些内容？结合实际，谈谈提高餐饮服务质量的重要性。
>六、案例分析题(>本大题10>分)
42.>结合所学餐饮服务知识，对下列案例进行分析。
>有缺陷的餐具
>一位翻译带领4>位德国客人走进了某三星级饭店的中餐厅。入座后，服务员开始让他们点菜。客人要了一些菜肴，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂缝，啤酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小餐碟让服务员看，原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物品均有不同程度的损坏，上面都有裂缝、缺口和瑕疵。
>翻译站起身把服务员叫到一旁说：“这里的餐具怎么都有毛病？这可会影响外国人的情绪啊！”
>“这批餐具早该换了，最近太忙还没来得及换。您看其他桌上的餐具也有毛病。”服务员红着脸解释着。“这可不是理由啊！难道这么大的饭店连几套像样的餐具都找不出来吗？”翻译有点发火了。
>“您别着急，我马上给您换新的餐具。”服务员急忙改口。翻译和外宾交谈后又对服务员说“请你最好给我们换个地方，我的客人对这里的环境不太满意。”
>经与经理商洽，最后将这几位客人安排在小宴会厅用餐，餐具也使用质量好的，并根据客人的要求摆上了刀叉。望着桌上精美的餐具，喝着可口的啤酒，这几位客人终于露出了笑容。
>请问：结合案例，说说该饭店存在的哪些问题？如何做好餐具的餐前准备工作？
