>一、填空题(>每空1>分，共10>分)
1.>中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用（）（）来武装研究者的头脑。
2.>在中国历史上，“味”的含义是在不断发展变化的，（）（）与味感共同构成“味”的内涵。
3.>“菜系”一词何时出现，烹饪研究者曾有多种揣测性说法，但能见到的最早文录却是20>世纪（）（）年代中叶以后。
4.>民俗是世间社会生活中（）（）的总称。
5.>重阳节以吃（）（）驰名。
6.>中国从何时开始饮茶，众说不一，（）（）已有饮茶之事的正式文献记载。
7.>花茶是茶叶和（）（）进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而成。
8.>酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时（）（）的一种游戏。
9.>商周时期，人们在进食时实行的是（）（）。
10.>（）（）文化区，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格上较接近的地带。
>二、单项选择题(>在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2>分，共20>分)
1.>饮食文化圈是由于区域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的()
A.>饮食文化区域
B.>烹饪风格区域
C.>风味流派区域
D.>风味菜式区域
2.>汉宫中的主食仍为各种粮食，其中以()>的地位最高。
A.>稻
B.>小米
C.>玉米
D.>麦
3.>清宫饮食深受满族传统的影响，在肉类上热衷于()>。
A.>猪肉
B.>羊肉
C.>牛肉
D.>马肉
4.>清明节饮食的习俗主要是食()
A.>粉果
B.>清明粽子
C.>清明>
D.>清明糕
5.>茶文化的拓展指()
A.>秦代
B.>汉代
C.>唐代
D.>五代至宋辽金
6.>点茶法以()>最为盛行。
A.>唐代
B.>宋代
C.>元代
D.>明代
7.>品茶一般以()>为度。
A.>一杯
B.>两杯
C.>三杯
D.>四杯
8.>啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有()>历史。
A.70>多年
B.80>多年
C.90>多年
D.>百年
9.>华侨遍布世界各地，他们成了中华()>向海外传播的群体力量。
A.>中国烹饪
B.>烹调工艺
C.>饮食文化
D.>茶文化
10.>据1991>年的初步统计，全世界各地由中国侨民开设的中餐馆就有160000>家，其中意大利()>多家。
A.350
B.400
C.450
D.500
>三、多项选择题(>在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2>分，共10>分)
1.>汉代宫廷中面点的品种增多，大体上有()
A.>汤饼
B.>水引饼
C.>煮饼
D.>蒸饼
E.>胡饼
2.()>构成了清宫饮食的主体。
A.>江南菜
B.>鲁菜
C.>北京菜
D.>河南菜
E.>满族菜
3.>端午节主要食品有()
A.>咸蛋
B.>粽子
C.>饮雄黄酒
D.>吃蒜
E.>吃艾团子
4.>茶叶的种类较多，以茶叶的加工方法分有()
A.>基本茶
B.>紧压茶
C.>再加工茶
D.>果味茶
E.>乌龙茶
5.1952>年，首届全国评酒会上，被评为国家名白酒的是()
A.>贵州茅台酒
B.>山西汾酒
C.>泸州大曲
D.>五粮液
E.>西凤酒
>四、名词解释(>每小题4>分，共24>分)
1.>果腹层饮食文化
2.>饮食民俗
3.>酒圣
4.>酒贼
5.>“香”
6.>“序”
>五、简答题(>每小题6>分，共36>分)
1.>中国饮食文化理论有哪四大原则?
2.>长江下游饮食区中的江苏菜有何特点?
3.>什么是饮食文化层?
4.>宫廷层饮食文化的基本特点是什么?
5.>四川茶馆有何风格特点?
6.>“礼”有什么作用?
>浙江省2002>年4>月高等教育自学考试
>烹饪学概论试题参考答案
>课程代码：02524
>一、填空题(>每空1>分，共10>分)
1.>近代科学
2.>触感
3.70
4.>传承文化事象
5.>糕
6.>西汉时
7.>香花
8.>助兴劝饮
9.>分食制
10.>黄河中游饮食
>二、单项选择题(>每小题2>分，共20>分)
1.A2.D3.A4.C5.D
6.B7.B8.D9.C10.D
>三、多项选择题(>每小题2>分，共10>分)
1.ADE2.ABE3.ABCD4.AC5.ABCE
>四、名词解释(>每小题4>分，共24>分)
1.>是指在自给自足自然经济条件下，生产和延续劳动力所必需质量食物的最起码社会性极限标准。他们的饮食生活在很大程度上属于一种纯生理活动，还谈不上有多少文化创造。
2.>是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所久积形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。
3.>依酒德、饮行，风操而论，上上品谓酒圣，饮酒不迷性，醉酒不违德，相反更见情操之伟岸，品格之清隽，更助事业之成就。
4.>下下品类是酒贼，为酒人之最末一流，最下之品，此类酒人人品低下，不仅自身因酒丧德无行，且又因酒败事，大则误国事，小则误公事或私事。且此类人多是以不光明，不正当的手段吸民之膏血，揩国之脂泽，即饮不清白之酒，脏污之酒，其行为实同于贼窃，当在力戒杜绝之列。
5.>鼓诱情绪，刺激食欲的气味，闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。
6.>指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。
>五、简答题(>每小题6>分，共36>分)
1.>中国饮食文化理论的四大原则是：(1)>食医合一；(2)>饮食养生；(3)>本味主张；(4)>孔子食道。
2.>江苏菜用料上长于水产原料的制作，注重鲜活，讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐，注重本味，清鲜平和，咸甜适中。江苏小吃是荤素兼备，口味清淡平和，咸甜适中，造型典雅清新，美观大方，乡土风味浓。淮扬点心，苏州小吃颇负盛名。
3.>中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层(>简称饮食层)>，指在中国历史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。
4.(1)>华贵尊荣、气势恢宏；(2)>注重礼制和程式化；(3)>威风八面的皇家气派。
5.>川民一直保留了喜欢好茶的习惯，其中又以成都茶馆最有名，有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”说法，有以下功能：(1)>信息交流功能；(2)>民间会社取谊功能；(3)>“断案”功能；(4)>文化功能；(5)>经济交易功能。
6.>礼的作用就是把人与人，群体与群体之间的区别表现出来。凡同层同等之人礼数相同，有相同的权利和义务，不同等人之间在权利、义务上有所不同。礼就是要标明这种差异，使各等之人按适合自己所属之等的礼数去做、去生活。每个人都严格地遵循由自己的社会地位所决定的礼仪规范，就是对现存社会制度最好的维护，这就是“行礼”。
