>一、名词解释(>每小题2.5>分，共10>分)
1.>酶促褐变
2.>酸价
3.>淀粉的老化
4.>蛋白质的一级结构
>二、填空题(>每空1>分，共30>分)
1.CH3CH2CH2-O-CH3>的名称是（）。
2.>在化学反应中，物质得到电子的过程，叫（）。
3.>弱酸强碱盐水解后溶液呈（）。
4.>蛋白质系数为（）。
5.>水在体内的生理功能是(1)>（）、(2)>（）、(3)>（）、(4)>（）。
6.>根据温度的高低，可把肌肉的收缩分成三种类型：（）、（）、（），其中在烹饪加工中，对肉的最佳处理是使肉处于（）收缩。
7.VB1>，别称是（）；如果缺乏VB1>可引起（）疾病。
8.>老化后的油脂质量改变表现为（）、、（）、（）。
9.>矿物质按营养学上的分类可分为：（）、（）、（）。
10.>分散相的粒子直径在1>～100nm>之间的分散系叫（）。
11.>必需氨基酸的名称分别是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
>三、单项选择题(>在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1>分，共10>分)
1.>下列各组气体中，通常状况能共存，且都能用浓H2SO4>干燥的是()>。
A.CH3>、H2>、CO
B.NH3>、N2>、H2
C.HCl>、NH3>、O2
D.HCl>、Cl2>、HBr
2.>下列物质能使溴水褪色的是()>。
A.>乙炔
B.>苯
C.>乙醇
D.>乙醚
3.>关系是()>。
A.>同系物
B.>同位素
C.>同分异构体
D.>同素异形体
4.>与油脂分子量有关的指标是()>。
A.>碘值
B.>过氧化值
C.>皂化值
D.>酸价
5.>组成淀粉的葡萄糖残基为()>时，与碘反应呈红色。
A.n<6
B.n=8>～12
C.n=30>～60
D.>与n>无关
6.>食品变质的主要原因是()>。
A.>呼吸作用
B.>酶的作用
C.>微生物作用
D.>物理作用
7.>下列物质中不可被皂化的是()>。
A.>固醇
B.>蜡
C.>磷脂
D.>糖脂
8.>缺铁会引起()>。
A.>甲状腺机能抗进
B.>佝偻病
C.>脚气病
D.>贫血
9.>下列哪些说法是正确的()>。
A.>纤维素没有营养，所以人体不需要
B.>纤维素不甜，不是糖
C.>纤维素具有还原性
D.>纤维素含量丰富的食品，耐贮性好
10.>酶的实质是()>。
A.>无机盐
B.>蛋白质
C.>脂肪
D.>维生素
>四、鉴别题(5>分)
>用化学方法鉴别：苯、甲苯、1>—己烯、苯酚溶液，并写出详细的鉴别步骤。
>五、命名题(5>分)
>写出C8H10>所有的同分异构体并命名。
>六、计算题(5>分)
>在20ml1>摩尔/>升的NaCl>和40ml0.5>摩尔/>升的CaCl2>的混合溶液中，Cl->的摩尔浓度是多少?
>七、完成反应方程式并配平(>共10>分)
1.>铜与稀HNO3>的反应(3>分)
2.>乙烯的实验室制取(3>分)
3.>硫酸铜与铁的反应(2>分)
4.CH2=CH2+HCl
(2>分)
>八、简答题(>每小题5>分，共15>分)
1.>矿物质在体内的生理功能如何?
2.>什么是水分活度?>与原料的保藏有怎样的关系?
3.>油脂乳化的原理是什么?>乳化剂应具有什么样的条件?
>九、论述题(10>分)
>什么是酶的活性中心?>中心内有哪两种基团，各有何功能。
