>一、名词解释(>每小题3>分，共12>分)
1.>蛋白质的生物价
2.>基础代谢
3.>营养素生理需要量
4.>焦糖化反应
>二、填空题（每空1>分，共10>分）
1.>人体所必需的六大营养素为（）、（）、脂肪、维生素、无机盐与微量元素和水。
2.>淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为（），最后变成（）。
3.>牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的（），可弥补尼克酸含量少的缺陷。
4.>根据我国目前的膳食特点，无论在落后地区还是在发达地区，都必须大力提倡食用（），从不同的营养学角度满足人体的需要，特别是必需氨基酸的要求，提高我国居民膳食结构中蛋白质的供给量与营养价值。
5.>科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现，科学配餐的结果以（）的形式出现。
6.>急性胃炎患者急性期应禁用（），并减少糖的摄入，膳食制度应为少食多餐。
7.>脂肪肝产生的原因很多，与膳食有关的原因主要是进食过量的脂肪和（）膳食，以致脂肪过剩。
8.>三大产热营养素之间的关系最主要表现在（）。
>三、单项选择题(>在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2>分，共40>分)
1.>味精的主要呈鲜物质成分是()>。
A.>蛋氨酸
B.>胱氨酸
C.>半胱氨酸
D.>谷氨酸
2.()>是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。
A.>亚麻酸
B.>亚油酸
C.>油酸
D.>花生四烯酸
3.>对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含()>克蛋白质。
A.6.25
B.8.25
C.10
D.9.75
4.()>是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。
A.ATP
B.>葡萄糖
C.>肌糖原
D.>肝糖原
5.>人类以及动物从两个途径获得()>，即食物的摄入与皮肤内形成。
A.>维生素A
B.>维生素D
C.>维生素E
D.>维生素B1
6.>下列哪种糖不属于双糖()>。
A.>蔗糖
B.>麦芽糖
C.>乳糖
D.>果糖
7.()>是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。
A.>尼克酸
B.>维生素C
C.>维生素B12
D.>维生素E
8.()>在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。
A.>尼克酸
B.>维生素C
C.>烟酸
D.>维生素E
9.()>缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。
A.>锌
B.>铁
C.>锰
D.>硒
10.>当体液的损失达到()>毫升时，就可以产生口渴的感觉。
A.350-700
B.200-400
C.150-300
D.100-200
11.>蛋类中含有多种维生素，但缺乏()>。
A.>维生素C
B.>维生素B1
C.>维生素B2
D.>维生素D
12.()>是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%>。
A.>动物蛋白
B.>薯类淀粉
C.>动物脂肪
D.>谷类淀粉
13.()>中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。
A.>葡萄酒
B.>黄酒
C.>白酒
D.>啤酒
14.>人体对()>的特殊食欲与大脑中枢神经递质5->羟色胺的水平有关。
A.>碳水化合物
B.>蛋白质
C.>脂肪
D.>维生素
15.>引起食物不耐受性的物质很多，可以是食物本身的一些成分引起的，最常见的是()>。
A.>碳水化合物
B.>蛋白质
C.>脂肪
D.>无机盐
16.>大量人体观察到，大剂量()>可降低胆固醇患者的血清胆固醇的水平，减缓动脉粥样硬化症的发生。
A.>维生素A
B.>维生素C
C.>维生素D
D.>维生素E
17.>肝硬化、腹水的患者对无机盐摄入的要求是()>。
A.>低钠高钾
B.>高铁高钙
C.>高钠低钾
D.>低钠低钾
18.>味觉的四种基本味是()>。
A.>酸、甜、苦、咸
B.>酸、甜、苦、辣
C.>酸、辣、苦、咸
D.>以上都不对
19.>大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有()>含量稍低，成为第一限制性氨基酸。
A.>谷氨酸
B.>胱氨酸
C.>半胱氨酸
D.>蛋氨酸
20.>膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸∶饱和脂肪酸（P/S>）以()>为宜。
A.1>∶1>至2>∶1
B.1>∶2>至2>∶1
C.1>∶3>至2>∶1
D.>任意比
>四、多项选择题(>在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2>分，共12>分)
1.>胆汁的主要的生理作用有()>。
A.>含有某些消化酶
B.>激活胰脂肪酶原
C.>乳化脂肪
D.>杀菌作用
E.>使蛋白质变性
2.>脂肪是人体必需的重要营养素，以下不是其生理作用的有()>。
A.>提供能量
B.>保护肌体，维持体温
C.>防止便秘
D.>促进脂溶性维生素的吸收
E.>产生免疫作用
3.>膳食纤维的生理意义表现在()>。
A.>防止便秘
B.>降低胆固醇
C.>解毒作用
D.>促进无机盐的吸收
E.>节约蛋白质作用
4.>国内外比较流行的抗癌食物()>。
A.>洋葱与大蒜
B.>蘑菇
C.>芦笋
D.>海藻
E.>苹果
5.>大豆中的抗营养因子有()>。
A.>蛋白酶抑制剂
B.>植物红细胞血凝素
C.>植酸
D.>寡聚糖、水苏糖与棉子糖等
E.>苷类及膳食纤维
6.>维生素C>生理功能有()>。
A.>促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性
B.>激活羟化酶，促进组织细胞间质胶原的形成
C.>促进类固醇的代谢
D.>改善对铁、钙和叶酸的利用
E.>增加肌体对外界的应激能力
>五、简答题（第1>、2>、3>、4>题各5>分，第5>题6>分，共26>分）
1.>简述体内血糖的来源和利用的途径。
2.>如何对肥胖者进行膳食调整？
3.>什么叫平衡膳食？并简述平衡膳食的基本要求。
4.>计算法科学配餐与食谱的编制主要有哪些步骤？
5.>简述各种营养素在人体相互作用的类型，并举例说明。
