>一、名词解释(>每小题2.5>分，共10>分)
1.>蛋白质的变性
2.>水分活度
3.>酶的专一性
4.>低聚糖
>二、填空题(>每空1>分，共30>分)
1.>蛋白质或氨基酸与（）（）反应，一般生成兰色物质。
2.>油脂的酸败类型有（）（）、（）（）、（）（）。
3.
>，别称（）（），缺乏会引起（）（）。
4.>控制酶促褐变的方法有（）（）、（）（）、（）（）、（）（）。
5.>精氨酸对成人来说是（）（）氨基酸，对儿童来说是（）（）氨基酸，所以我们把精氨酸称为（）（）氨基酸。
6.>与（）（）反应，生成白色沉淀。
7.>水的离子积常数是（）（）；pH>值是指（）（）；当溶液的pH>值为6>时，分别滴入甲基橙、石蕊、酚酞溶液，分别显示的颜色是（）（）、（）（）、（）（）。
8.HCOOH>的化学名称是（）（），俗名为（）（），由于特殊的结构，使它既具有（）（）性质，又具有（）（）的性质。
9.>乳状液的类型有（）（），表示为（）（）；（）（）表示为（）（）。
10.>多糖的性质是（）（）、（）（）、（）（）。
>三、单项选择题(>在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1>分，共10>分)
1.>蛋白质的系数是（）。
A.6.45
B.7.85
C.6.00
D.6.25
2.>下列脂肪酸中，溶点最低的是（）。
A.C14H29COOH
B.C16H33COOH
C.C17H35COOH
D.C19H39COOH
3.>与油脂新鲜度有关的指标是（）。
A.>过氧化值
B.>酸价
C.>碘价
D.>皂化价
4.>淀粉葡萄糖残基为（）时，与碘反应呈兰色。
A.n<6
B.n=8>～12
C.n=30>～60
D.>与n>无关
5.>在酶的结构中，与酶蛋白结构松散的是（）。
A.>辅键
B.>辅酶
C.>辅基
D.>活力中心
6.>肉成熟时具有芳香滋味是因为产生了（）。
A.CH2=CH2
B.>次黄嘌呤
C.>脂肪酸
D.>乳酸
7.KMnO4+K2SO3+H2O>→MnO2+K2SO4+KOH>配平后的系数是（）。
A.1>、3>、2>、2>、3>、1
B.2>、3>、2>、1>、2>、3
C.1>、2>、3>、2>、3>、2
D.2>、3>、1>、2>、3>、2
8.>淀粉的糊化温度是（）。
A.20>～30>℃
B.30>～40>℃
C.40>～50>℃
D.50>～60>℃
9.>加成反应不可以发生在下列化合物中（）上。
A.>烷烃
B.>烯烃
C.>炔烃
D.>芳香烃
10.Fe+CuSO4=FeSO4+Cu>↓中，Fe>是（）。
A.>氧化剂
B.>还原剂
C.>既是氧化剂又是还原剂
D.>既不是氧化剂，又不是还原剂
>四、鉴别题(5>分)
>用一种试剂将NH4Cl>、NaCl>、Na2SO4>、(NH4)2SO4>四种无色的液体区分开，并写出详细的步骤。
>五、给下列有机化合物命名(>共5>分)
1.
2.
3.
4.
>六、计算题(5>分)
>某种醛的组成是含碳62.1%>、氢10.3%>、氧27.6%>，它的蒸气密度是氢气的29>倍。写出这种醛的分子式。
>七、完成化学反应方程式(>共10>分)
>脂肪皂化反应的方程式(5>分)
2.
(3>分)
3.BaCO3+HNO3>→
(2>分)
>八、简答题(>每小题5>分，共15>分)
1.>酶中间产物学说的主要内容是什么?
2.>α->氨基酸的化学结构如何?>并写出肽键的形成过程。
3.>什么是膳食纤维?>有何营养价值?
>九、论述题(10>分)
>什么是脂肪的自动氧化?>写出自动氧化过程的机理以及影响自动氧化的因素。
