一、单项选择题(本大题共10>小题，每小题1分，共10分)
1.烹饪原料中与其它亲水物质（或亲水基因）结合最紧密的那部分水是()
A.邻近水
B.构成水
C.多层水
D.截留水
2.在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度叫()
A.发烟点
B.闪点
C.燃点
D.沸点
3.葡萄糖属于()
A.单糖
B.低聚糖
C.多聚糖
D.高聚糖
4.对于人体来说，共有（）种必需氨基酸。()
A.4
B.6
C.8
D.10
5.具有防治坏血病生理功能的是()
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B
D.维生素C
6.烯烃的分子通式为()
A.CnH2n+2
B.CnH2n
C.CnH2n-2
D.C2H4
7.各种饮料酒中都含有不等量的()
A.甲醇
B.乙醇
C.丁醇
D.醋酸
8.在标准状况中，由最稳定的单质合成1mol某物质时的化学反应热，叫该物质的()
A.生成热
B.燃烧热
C.中和热
D.溶解热
9.化学反应KI+C12→I2+KC1经配平后的系数为()
A.2、1、1、2
B.2、1、2、1
C.1、2、2、2
D.2、1、2、2
10.分子分散系的粒子直径在1nm以下的分散系称为()
A.胶体溶液
B.溶液
C.乳浊液
D.悬浮液体
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10>分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
11.溶液的化学性质通常就是指溶质的性质。()
12.化学平衡是一种动态平衡。()
13.在化学反应中，物质失去电子的过程叫还原。()
14.苹果、草莓等水果属于酸性食品。()
15.奶油、人造奶油属于水包油型（O/W）乳状液。()
16.蔗糖的甜度比果糖高。()
17.维生素可以作为机体的能量来源。()
18.温度较高，酶变性以后，一般不会再恢复活性。()
三、填空题(本大题共10>小题，每空1分，共20分)
21.所谓溶液，通常是指以液体状存在的（），其中数量多的一种叫做（）。
22.凡是在水溶液中能电离释放出H+的物质叫做（），能电离释放出OH―的物质叫做（）。
23.热力学第一定律就是能量（）和（）定律在热力学领域内的表现形式。
24.结合水主要以（）、（）、多层水三种状态存在。
25.影响油脂老化因素包括油脂的种类、油温、（）、（）、油炸物的水分含量、加工方式、抗氧化剂。
26.直链淀粉（），以碘液处理产生（）。
27.蛋白质是高分子化合物，由于相对（），它在水溶液中形成（）。
28.维生素A广泛存在于高等动物及海产鱼类的体内，尤其以肝、（）及（）中含量最为丰富。
29.α-羟基丙酸俗称（），存在于（）中。
30.常见的乳状液有两种，一为（），一为（）。
四、名词解释(本大题共5>小题，每小题3分，共15分)
31.矿物质
32.必需脂肪酸
33.糊化
34.蛋白质的等电点
35.维生素A
五、用系统命名法命名下列化合物（本大题共2小题，共5分）
六、简答题(本大题共4>小题，每小题5分，共20分)
38.影响化学平衡移动有哪几种条件？
39.什么叫油脂的酸败？
40.写出油脂皂化反应的反应式。
41.淀粉糊化经历了哪几个阶段？
七、论述题(本大题10>分)
42.油脂烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
八、完成化学反应方程式（本大题共4小题，共10分）
