>一、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题1>分，共10>分)
1.>蛋白质在（）之间较为稳定。（）
A.pH=4-10
B.pH=5-12
C.pH=2-4
D.pH>10
2.>烯烃的通式为（）
A.CnH2n
B.CnH2n+2
C.CnH2n-6
D.CnH2n-2
3.>在下列脂肪酸中，熔点最低的为（）
A.C14H29COOH
B.C16H33COOH
C.C17H35COOH
D.C19H39COOH
4.>在酶的结构中，与酶蛋白结合松散的是（）
A.>辅键
B.>辅酶
C.>辅基
D.>活力中心
5.>加成反应不可以发生在（）化合物中。（）
A.>烷烃
B.>烯烃
C.>炔烃
D.>芳香烃
6.>下列物质中既具有氧化性、又具有还原性的是（）
A.O2
B.Na
C.SO3
D.H2S>（气）
7.>当组成淀粉的葡萄糖残基数目为（）时，该淀粉与碘反应不显色。（）
A.n<6
B.8<n<12
C.30<n<60
D.>与n>无关
8.>天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（）
A.>叶绿素
B.>类胡萝卜素
C.>血红素
D.>花青素
9.>人体缺铁会引起（）
A.>脚气病
B.>佝偻病
C.>贫血
D.>甲状腺机能亢进
10.>烹饪原料的冻结点比纯水的冻结点（）
A.>高
B.>低
C.>相等
D.>不一定
>二、判断题（本大题共10>小题，每小题1>分，共10>分）
>判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。
11.>人体对Ca>的缺乏，主要是食物中含量少造成的。（）
12.>水分活度就是含水量，代表着食物中含有水分的多少。（）
13.>乳化剂具有亲水基和疏油基。（）
14.>胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素A>，所以把胡萝卜素称为维生素A>元。（）
15.>乳化液的类型有油包水和水包油两种。（）
16.>果糖的甜度大于乳糖。（）
17.>酶的化学本质是蛋白质。（）
18.>淀粉在任何情况下与碘的反应都有蓝色的物质生成。（）
19.>碘价是衡量油脂新鲜度的指标。（）
20.>维生素B>是脂溶性的维生素，所以它存在于动物原料中。（）
>三、填空题(>本大题共15>小题，每空1>分，共20>分)
21.>维生素按其溶解性可分为（）性维生素和（）性维生素。
22.>蛋白质的系数是（）。
23.>蛋白质一般可以与（）克水结合。
24.>脂肪变质的过程称为（）。
25.>矿物质元素含量在（）以上的为常量元素。
26.>能够反映油脂不饱和程度的指标是（）。
27.>当淀粉的聚合度n>60>时，与碘反应呈（）。
28.>淀粉糊化的温度一般在（）。
29.>生物界三大基础物质是（）、碳水化合物和（）。
30.>酶的化学本质是由（）构成。
31.>甲乙醚的结构式是（）。
32.>在化学反应中，物质失去电子的过程，叫（）。
33.>分散相的粒子直径在1-100nm>之间的分散系，叫（）。
34.>分别写出烷、烯、炔三种有机化合物的代表结构式（）、（）、（）。
35.>水作为传热介质的优点是：来源广、（）、溶解性强、（）。
>四、名词解释(>本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分)
36.>淀粉的糊化
37.>酸价
38.>必需氨基酸
39.>乳化作用
40.>酶
>五、计算题(>本大题5>分)
41.>某种醛的组成是含碳62.1%>，含氢10.3%>、含氧27.6%>，它的蒸汽密度是氢气的29>倍。写出这种醛的分子式。
>六、简答题（本大题共4>小题，每小题5>分，共20>分）
42.>酶催化化学反应的特点是什么？
43.>什么是蛋白质的二级结构？主要包括哪些内容？
44.>什么是水分活度？与原料的保藏有怎样的关系？
45.>影响淀粉老化的因素有哪些？
>七、论述题(>本大题10>分)
46.>何谓蛋白质的变性？为什么蛋白质容易发生变性？蛋白质变性的结果是什么？影响蛋白质变性的因素有哪些？
>八、完成化学反应方程式（本大题共4>小题，共10>分）
style=";position: absolute;z-index:1;left:0px;margin-left:131px;margin-top:11px;width:87px;height:12px">
47.CH2=CH2+HCl(2>分)
48.>硫酸铜与铁的反应(3>分)
49.>乙醇与钠的反应(3>分)
style=";position: absolute;z-index:2;left:0px;margin-left:131px;margin-top:11px;width:87px;height:12px">
50.BaCO3+HNO3(2>分)
