一、名词解释(每小题2.5>分，共10分)
1.蛋白质的等电点
2.酶
3.碘值
4.乳化剂
二、填空题(每空1>分，共30分)
1.油脂要具有塑性，必需具备的三个必要条件：（）、（）、（）。
2.对蛋白质泡沫的评价主要涉及（）和（）。
3.分子分散系的粒子最小，其直径在1nm以下的分散系称为（）。
4.水在烹饪原料中的存在形式是（）和（）；其中难以结冰的是（）；能被生物体利用的是（）。
5.维生素C又称为（），缺乏可引起（）。
6.（）是蛋白质的基本单位，它的结构式为（），其中与食品中蛋白质形成有关的约有（）种；它能呈现的（）、（）、（）和（）的味道。
7.我们所说的甜度是一个比较值，经常以（）的甜度作为参照标准；它属于（），聚合度为（），可水解为（）。
8.胶体具有（）、（）、（）、（）性质。
9.蛋白质溶液稳定存在的条件是（）、（）。
10.糯米含（）淀粉较多，故不易老化。
三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填
在题干的括号内。每小题1分，共10>分)
1.芝麻油具有特殊的香气，是因为含有()物质。
A.壬基甲酮
B.乙酰吡嗪
C.β-紫罗酮
D.查尔酮
2.当组成淀粉链的葡萄糖残基数目为()时，该淀粉与碘反应不显色。
A.n<6
B.8<n<12
C.30<n<60
D.与n无关
3.KOH+S>→K2S+K2SO3+H2O配平后系数为()。
A.4、3、2、1>、1
B.5、4、3、2>、1
C.3、6、2、3>、1
D.6、3、2、1>、3
4.氨基酸在()状态下，溶解度最小。
A.共晶点
B.等电点
C.最适pH值
D.冻结点
5.下列结构式中是D-葡萄糖的为()。
6.精氨酸对儿童来说属于()。
A.必需氨基酸
B.半必需氨基酸
C.非必需氨基酸
D.以上都不是
7.下列油脂中，熔点最高的是()
A.C13H29COOH
B.C15H31COOH
C.C17H35COOH
D.C19H39COOH
8.当油脂或富含油脂的食品，酸价超过()时，就不能食用。
A.6
B.5
C.4
D.3
9.畜肉在宰杀后，一定要在()时进行加工，这样才具有良好的口感和风味。
A.死后僵直
B.成熟阶段
C.自溶阶段
D.腐败阶段
10.化学反应：H2S+I2=2HI+S↓中，是氧化剂的为()。
A.H2S
B.I2
C.HI
D.S
四、鉴别题(5分)
现有稀硫酸、稀盐酸、硫酸钠和氯化钠、碳酸钠五种无色溶液，试用化学方法将它们检
验出来，写出详细的操作步骤。
五、计算题(5分)
在7.5克某饱和一元醇中投入足量的金属钠，在标准状况下放出1.4L>氢气，求这种醇的分子式，写出它可能有的结构简式。
六、完成反应方程式(共10>分)
1.硝酸银和盐酸反应的离子方程式：(2分)
2.CH2＝CH2+HCl→(2分)
3.CaC2+2H2O>→(2分)
(4分)
七、给有机物命名或写结构式(共5>分)
——————————————————
八、简答题(每小题5>分，共15分)
1.干货原料水涨发的途径是什么?
2.什么是酸败?对油脂质量有哪些影响?
3.矿物质的生理功能是什么?
九、论述题(10分)
什么是必需氨基酸?有何生理意义?种类如何?
