>一、填空题(>每空1>分，共24>分)

1.>食品卫生是指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于（）、（）和美好的状态。

2.>真菌可分为（）(>如酵母)>与（）(>如霉菌)>两类。

3.>控制食品腐败变质可以通过（）、（）以及综合应用多种方法来进行。

4.>烹调过程中，营养素高温（）、（）可以形成多环芳烃，这是一类有（）的化学物质。

5.>预防细菌性食物中毒，重点在于（）、（）以及（）。

6.>蛋类的鲜度一般以（）检验为主，在实验室则以（）进行。

7.>涨发后的烹饪原料其（）普遍较低，易出现（）等现象，故应妥善管理。

8.>变质的咸蛋有（）和（），前者因腐败较轻，在充分煮熟后方可食用，后者应严禁食用。

9.>烤制过程易产生有害物，尽可能使用（）烤制和（）烤制方法可有效控制有害物的产生。

10.>为确保宰杀后禽肉的卫生，应在宰前（）小时内给予停食管理。

11.>膨松剂碳酸氢钠受热后产生（），使面团形成（）组织而变得膨松，但过量使用会使面团有碱味，并破坏食品中（）等营养成分。

>二、单项选择题(>在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1.5>分，共15>分)

1.>下列细菌结构中，属特殊结构的是()>。

A.>芽孢

B.>细胞膜

C.>细胞质

D.>核质

2.>评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是()>。

A.>醛类含量

B.>挥发性碱基总氮

C.>酸类含量

D.>必需氨基酸含量

3.>“水俣病”是典型的()>中毒案例。

A.>汞

B.>镉

C.>砷

D.>铅

4.>植物不同部位吸收土壤中残留农药量的情况是()>。

A.>根>>叶>>茎>>果

B.>根>>茎>>果>>叶

C.>根>>茎>>叶>>果

D.>果>>叶>>茎>>根

5.>下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是()>。

A.>沙门氏菌食物中毒

B.>葡萄球菌食物中毒

C.>致病性大肠杆菌食物中毒

D.>副溶血性弧菌食物中毒

6.>发芽马铃薯中往往产生()>，故食用不当易造成食物中毒。

A.>龙葵素

B.>氰苷

C.>皂素

D.>秋水仙碱

7.>注水肉属于()>肉。

A.>变质

B.>掺假掺杂

C.>未成熟

D.>再加工

8.>碱发主要是指使用1%-10%>的()>溶液来涨发原料。

A.KOH

B.NaOH

C.NaHCO3

D.Na2CO3

9.>蒸制过程杀菌是由于菌体()>而失去了生理活性。

A.>蛋白质受热变性

B.>缺氧

C.>高渗透压

D.>脱水

10.>下列物质中，能有效防止油脂酸败的是()>。

A.>铁离子

B.>铜离子

C.>维生素E

D.>氧气

>三、多项选择题(>在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1.5>分，共6>分)

1.>合成亚硝胺的反应物主要是()>。

A.>胺类

B.>酸类

C.>亚硝酸盐

D.>醛类

E.>糖类

2.>细菌性食物中毒的特点有()>。

A.>有季节性

B.>发病急

C.>死亡率低

D.>传染性强

E.>病因与中毒食品间有一定的规律性

3.>生畜肉在固有酶作用下会发生()>等变化。

A.>陈化

B.>尸僵

C.>成熟

D.>自溶

E.>腐败

4.>下列物质中，能防止油脂酸败的抗氧化剂有()>。

A.>维生素E

B.>亚硝酸盐

C.>丁基羟基茴香醚

D.>铁离子

E.>水分

>四、名词解释(>每小题3>分，共15>分)

1.>抑菌

2.>致癌作用

3.>传染病

4.>蔬菜的呼吸

5.>油脂的热聚合

>五、简答题(>共27>分)

1.>农药污染食品的原因有哪些?(5>分)

2.>什么是食品保藏期限?>超过保藏期限意味着什么?(5>分)

3.>葡萄球菌食物中毒的原因和预防环节各是什么?(6>分)

4.>鲜蛋在保藏过程中会发生哪些品质变化?(>各举一例)(6>分)

5.>油脂酸败的常用判定方法有哪些?(5>分)

>六、论述题(13>分)

>试论述食品中多环芳烃的来源和控制措施。