>一、填空题(>每空1>分，共24>分)

1.>烹饪卫生学研究的内容主要有（）（）、（）（）以及饮食业的卫生管理。

2.>与食品有关的微生物主要有细菌、（）（）和（）（）。

3.>食品腐败变质是由（）（）、（）（）和（）（）三者相互作用的结果。

4.>食品中多环芳烃可以来自（）（）高温热解热聚形成，也可以来自（）的污染。

5.>在食品卫生领域，食源性疾病包括食物中毒、（）（）和（）（）三类。

6.>水产鲜品往往因为带菌多、pH>值（）（），酶（）（），而成为（）（）最高的一类原料。

7.>常用的解冻方法有（）（）、（）（）、和（）（），它们的解冻时间和对原料鲜度的影响有所不同。

8.>判定腌肉卫生质量时，常采用（）（）、（）（）、（）（）三步检验法。

9.>烟熏鱼类中N->亚硝基化合物的产生，与鱼类原料中（）（）偏高及使用（）（）作为护色剂有关。

10.>常用的面点制作膨松剂碳酸氢铵，由于其所产气体有刺激性（）（），故不宜用于（）（）。

>二、单项选择题(>在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1.5>分，共15>分)

1.>下列细菌结构中，属特殊结构的是（）。

A.>细胞壁

B.>纤毛

C.>细胞质

D.>细胞膜

2.>下列新鲜食品中，（）为最易腐食品。

A.>马铃薯

B.>大米

C.>鱼肉

D.>坚果

3.>日本的“森永奶粉事件”是典型的（）案例。

A.>汞中毒

B.>砷毒性作用

C.>多氯联苯中毒

D.>致癌作用

4.>下列细菌引起的食物中毒中，属于混合型食物中毒的是（）。

A.>沙门氏菌

B.>葡萄球菌

C.>致病性大肠杆菌

D.>副溶血性弧菌

5.>中华分枝睾吸虫病通常因进食未经煮熟的（）而感染。

A.>淡水鱼(>虾)

B.>米猪肉

C.>鲜蛋

D.>水果

6.>血圈蛋属于（）。

A.>新鲜蛋

B.>蛋制品

C.>次劣蛋

D.>变质蛋

7.>下列方法中，常用的热膨胀涨发原料的方法是（）。

A.>食碱涨发

B.>煮发

C.>油发

D.>蒸发

8.>食品煮熟的情况下，（）可被杀灭或分解。

A.>寄生虫及虫卵

B.>细菌芽孢

C.>霉菌毒素

D.>河豚毒素

9.>因为豆油等植物油中多含天然抗氧化剂（），故较动物油更宜保存。

A.>铁离子

B.>维生素E

C.>亚硝酸盐

D.>丁基羟基茴香醚

10.>熏鱼中胺类物质主要是由（）分解形成。

A.>蛋白质

B.>维生素

C.>脂肪

D.>碳水化物

>三、多项选择题(>在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1.5>分，共6>分)

1.>与食品卫生关系密切的真菌主要是（）。

A.>沙门氏菌

B.>霉菌

C.>葡萄球菌

D.>肉毒梭菌

E.>酵母菌

2.>由饮食不洁引起的急性肠道传染病有（）。

A.>细菌性痢疾

B.>结核病

C.>急性肝炎

D.>伤寒

E.>囊虫病

3.>判定蛋新鲜度的感官检验法包括（）。

A.>看

B.>听

C.>嗅

D.>敲

E.>煮

4.>蔬菜水果采摘后在固有酶作用下会产生（）等生命活动现象。

A.>呼吸

B.>休眠

C.>萎蔫

D.>僵硬

E.>完熟

>四、名词解释(>每小题3>分，共15>分)

1.>防腐

2.>食品的保藏期限

3.>致畸作用

4.>肉的自溶

5.>细菌毒素性食物中毒

>五、简答题(>共27>分)

1.>细菌性食物中毒的预防措施有哪些?(6>分)

2.>食品鲜度的评价指标有哪些?(6>分)

3.>预防食品霉变的措施有哪些?(5>分)

4.>如何控制煎炸过程中油脂的劣变?(5>分)

5.>烤制食品时易产生哪些有害化合物?>其毒作用各是什么?(5>分)

>六、论述题(>共13>分)

>　　试分析论述油脂在贮藏中发生酸败的过程及控制措施。