>一、填空题(>本大题共10>小题，每空1>分，共24>分)
1.>烹饪在食品卫生质量控制中的作用有：烹饪具有（）作用，烹调得当可以（）减少化学性污染。
2.>细菌的细胞结构分（）和（）。
3.>常用的抑菌保鲜方法有（）、（）及（）。
4.>食品中合成N>－亚硝基化合物的前体物质是（）和（）。
5.>预防食源性寄生虫病的主要措施在于加强原料肉的（）、注意新鲜果蔬的（）以及提倡（）。
6.>厨房常采用煮肉汤试验，以（）来判定肉的鲜度，实验室则以（）的值来判定。
7.>对于生食食品，除一般洗涤外还需经过（），其要求是将（）减少到无毒的程度。
8.>判定油脂酸败的理化检验方法主要有（）、（）和（）。
9.>烤制主要是通过（）传热加工的一种方法，烤制时致癌物的产生与（）及原料中（）含量有关。
10.>在各类食物中毒中，（）发生率占各类食物中毒的首位，并且该中毒的发生往往具有较强的（）性。
>二、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题1.5>分，共15>分)
1.>下列细菌结构中，细菌的运动器官是（）
A.>细胞壁
B.>细胞膜
C.>鞭毛
D.>纤毛
2.>评价食品鲜度的微生物指标主要是（）
A.>细菌总数
B.>细菌菌相
C.>优势菌种
D.>细菌菌落
3.>污染物苯并芘可被（）方法而去除。（）
A.>冷冻
B.>热水洗
C.>碱水洗
D.>吸附剂吸附
4.>下列细菌引起的食物中毒中，属于感染型食物中毒的是（）
A.>沙门氏菌
B.>葡萄球菌
C.>肉毒梭菌
D.>副溶血性弧菌
5.>“米猪肉”是指被感染了（）的猪肉。（）
A.>猪绦虫
B.>猪囊虫
C.>旋毛虫
D.>蛔虫
6.>粮食的卫生问题除微生物污染引起的变质外，还应注意（）
A.>昆虫和夹杂物污染
B.>天然带毒问题
C.>自溶情况
D.>囊虫污染
7.>用空气解冻法一般应保持相对湿度在（）较为适宜。（）
A.30>％—40>％
B.50>％—60>％
C.75>％—90>％
D.95>％—100>％
8.>蒸制对食品中已污染的（）含量几乎无减少的可能。（）
A.>有机氯农药
B.>亚硝酸盐
C.>有机磷农药
D.>铅
9.>下列浓度的乙醇中，杀菌力最差的是（）
A.60>％—70>％
B.70>％—80>％
C.80>％—90>％
D.>无水乙醇
10.>为提高发酵面团的质量，面团发酵时的温度应该控制在（）℃为宜。（）
A.10>－15
B.25>－28
C.35>－38
D.40>－50
>三、多项选择题(>本大题共4>小题，每小题1.5>分，共6>分)
1.>根据细菌对温度要求的不同，可分为（）
A.>嗜冻菌
B.>嗜冷菌
C.>嗜温菌
D.>嗜热菌
E.>嗜高热菌
2.>一旦发生食物中毒，企业管理人员应（）
A.>立即通报当地卫生部门
B.>尽快组织抢救治疗病人
C.>迅速将病人隔离起来以防传染
D.>协助采样检验
E.>配合现场调查
3.>下列着色剂中，可按生产需要适量使用的天然着色剂有（）
A.>苋菜红
B.>甜菜红
C.>胡萝卜素
D.>柠檬黄
E.>姜黄
4.>遇大型宴会或冷餐酒会时，动物性熟制凉菜应实行留样制度，关于留样，下列说法正确的是（）
A.>留样应用经消毒过的工具拿取，并存于消毒容器内放入冰箱冷藏
B.>留样是为了减少宴席制作成本
C.>如食用者无不良反应，留样仍可作为正常食品利用
D.>留样是为了当食用者有不良反应或可疑中毒时，供卫生检验用
E.>留样是供操作者自己品尝以确保食用安全的
>四、名词解释(>本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分)
1.>灭活
2.>食品污染
3.>有毒动植物中毒
4.>致突变作用
5.>果蔬褐变
>五、简答题(>本大题共5>小题，共27>分)
1.>食品腐败变质的控制措施有哪几类？（5>分）
2.>食品中多环芳烃的污染来源有哪些？（6>分）
3.>油脂酸败时主要发生哪些化学变化？（5>分）
4.>食源性传染病的流行条件是什么？（6>分）
5.>腌制食品的抑菌作用机理是什么？（5>分）
>六、论述题(>本大题13>分)
> 试分析论述生畜肉在保藏中各变化阶段的品质特点。
B>卷
>一、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题2>分，共20>分)
1.>下列细菌结构中，对环境有强大抵抗力的是（）
A.>芽孢
B.>细胞质
C.>核质
D.>细胞壁
2>．我国内地最为常见的细菌性食物中毒是（）
A.>副溶血性弧菌食物中毒
B.>沙门氏菌食物中毒
C.>肉毒梭菌毒素食物中毒
D.>金黄色葡萄球菌肠毒素中毒
3.>下列维生素中，能抑制肉品在烟熏过程中产生亚硝基化合物的是（）
A.>维生素A
B.>维生素E
C.>维生素C
D.>维生素D
4>．下列哪类食物属高组胺含量的食物？（）
A.>河豚鱼
B.>生豆浆
C.>青皮红肉鱼
D.>鲜黄花菜
5.>下列哪种变化不是果蔬在固有酶作用下的生命活动现象？（）
A.>有氧呼吸
B.>无氧呼吸
C.>完熟衰老
D.>腐败
6>．碱发时使用的溶液通常为（）
A.1>－10%Na2CO3>溶液
B.10>－20%Na2CO3>溶液
C.20>－30%Na2CO3>溶液
D.30>－35%Na2CO3>溶液
7.>对油脂中的多环芳烃，可用下列哪种物质吸附除去？（）
A.>活性炭
B.>碳酸钠
C.>氢氧化钠
D.>煤焦油
8>．蒸制对下列哪种有害物有降解作用？（）
A.>霉菌毒素
B.>河豚毒素
C.>化学农药
D.>重金属
9.>评价食品鲜度的微生物指标一般采用（）
A.>细菌菌落总数
B.>细菌菌相
C.>霉菌总数
D.>酵母菌总数
10>．下列解冻方式中，能较好恢复原料原有品质的是（）
A.>温水解冻
B.>空气解冻
C.>盐水解冻
D.>微波解冻
>二、多项选择题(>本大题共4>小题，每小题2>分，共8>分)
11.>饮食业细菌性食物中毒的发生具有哪些共同特点？（）
A.>潜伏期较短
B.>症状相似
C.>有直接传染性
D.>流行呈爆发性
E.>有共同的饮食史
12>．四季豆中的有毒物质主要是（）
A.>皂素
B.>龙葵素
C.>植物血凝素
D.>秋水仙碱
E.>白果酸
13.>下列食品中，不易腐食品是（）
A.>水果
B.>大米
C.>面粉
D.>淡水鱼
E.>干豆
14.>生姜中起杀菌作用的主要成分是（）
A.>蒜素
B.>丁香酚
C.>姜油酮
D.>生姜酚
E.>蒜氨酸
>三、填空题(>本大题共15>小题，每空1>分，共20>分)
15>．传染病在人群中流行必须具备（）、（）和易感人群三个基本条件。
16.>烹调加工可以通过（）、还原反应减少食品中多氯联苯的含量。
17.>食品安全是指食用食品不会使消费者（）。
18>．绿色食品标志由上方的（）、下方的（）和中心的蓓蕾三部分组成。
19>．合成N>－亚硝基化合物的前体物质是（）及亚硝酸盐。
20>．畜肉类在固有酶作用下发生的（）变化，意味着肉的鲜度开始下降。
21>．为确保禽肉质量，禽类宰杀前应注意（）、（）和休息。
22>．食品超过保藏期限，意味着食品已（）而不能食用。
23>．食醋的主要成分是（），其不但有调味作用，还具有防腐、杀菌等功效。
24>．鲜蛋在保藏过程中的品质变化有蛋的破损、蛋的（）和蛋的（）。
25>．病毒对人体的感染表现为隐性感染和（）两种类型。
26>．最安全、经济的餐具消毒方法是物理性消毒方法中的（）。
27>．危害分析与关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的一种系统化方法，简称为（）。
28>．造成食物中毒的单位要承担一定的法律责任，情节轻微的要承担罚款等经济责任，造成严重事故的要追究（）和（）责任。
29>．餐厅微小气候的卫生控制应做好温度的控制、湿度的控制和（）的控制。
>四、名词解释(>本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分)
30>．生物富集作用
31>．转基因食品
32>．粮食的陈化
33>．羰基价
34>．食品卫生法规
>五、简答题(>本大题共5>小题，共27>分)
35>．简述环境污染物的毒性作用。（5>分）
36>．简述控制食品中病毒生长的措施。（6>分）
37>．简述烹饪原料鲜度的评价指标。（5>分）
38>．简述煎炸过程中油脂劣变的控制措施。（6>分）
39>．简述餐厅空气中主要的化学污染物及控制方法。（5>分）
>六、论述题(>本大题10>分)
40>．试论述食品在烤制过程中可能产生的主要毒物及其控制措施。
