>一、填空题(>本大题共13>小题，每空1>分，共24>分)
1>．卫生是指保护人体的健康，预防疾病。清洁仅仅指（）的意思。
2>．食用醋是细菌的发酵制品，是利用（）进行有氧发酵而产生的。
3>．食品鲜度评价指标有（）、理化指标和（）。
4>．食品中多环芳烃的来源主要有熏烟、（）、（）等几方面。
5>．沙门氏菌不分解（），受污染的食品通常无（）上的变化，因此更应引起注意。
6>．新鲜的猪肉其肌肉色泽有（），红色均匀，脂肪（）。
7>．禽类宰杀常被炊事人员使用的放血法是（）。能保证禽肉卫生质量较好的放血方法是（）。
8>．一级鲜度火腿的色泽，肌肉切面呈（），脂肪切面呈（），有光泽。
9>．（）等金属离子在脂肪酸败过程中有催化作用，能提高（）的速度。
10>．熏烟中的（）类物质都具有杀菌抑菌作用，但烟熏难以防止（）的生长。
11>．乙醇浓度在（）范围内均具有杀菌作用，但无水乙醇的杀菌力（）。
12>．面点中着色剂苋菜红的最大使用量为（），靛蓝的最大使用量为（）。
13>．饮食业食物加工体系由（）个环节（程序）所组成，第一环节是（）。
>二、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题1.5>分，共15>分)
1>．在细菌细胞的结构中，具有传递遗传特性的是（）
A.>细胞壁
B.>细胞膜
C.>细胞质
D.>核质
2>．当温度升高到（），酶的催化活性完全消失。（）
A.20>—40>℃
B.40>—60>℃
C.60>—80>℃
D.80>—100 style="font-family: 宋体">℃
3>．日本发生的“水俣病”是典型的（）中毒案例。（）
A.>汞
B.>镉
C.>铅
D.>砷
4>．污染范围最广，危害程度最重的是（）
A.>岛青霉素
B.>黄曲霉毒素
C.>展青霉素
D.>赭曲霉毒素
5>．肌肉纤维粗硬，肌肉蛋白质保水性差，肉汤混蚀，有不愉快气味的畜肉处于（）期。（）
A.>僵硬
B.>成熟
C.>自溶
D.>腐败
6>．对粮食危害最严重的是（）
A.>细菌
B.>霉菌
C.>酵母菌
D.>放线菌
7>．速度快且微生物污染极少的解冻方法是（）
A.>空气解冻
B.>流水解冻
C.>微波解冻
D.>清水解冻
8>．烧煮过程可以去除部分动植物天然毒性成份，防止食物中毒，如鲜黄花菜中的（）
A.>皂素
B.>抗胰蛋白酶
C.>秋水仙碱
D.>血凝素
9>．当油温高出180 style="font-family: 宋体">℃>时，会从煎炸锅的边缘冒出大量的白烟，并产生一股难闻的怪味，这就是由于（）所引起的。（）
A.>苯并芘
B.>丙二醛
C.>丙二稀
D.>酮类
10>．烤制时多环芳烃的产生与燃料种类、原料中（）含量有关。（）
A.>糖类
B.>蛋白质
C.>淀粉
D.>脂肪
>三、多项选择题(>本大题共4>小题，每小题1.5>分，共6>分)
1>．传染病流行过程中三个基本环节是（）
A.>传染源
B.>病人
C.>传播途径
D.>空气
E>．易感人群
2>．食物在烤制过程中可能产生的毒物有（）
A.>肉毒毒素
B.>多环芳烃
C.N>—亚硝基化合物
D.>热解物
E>．组胺
3>．现在饮食业中常用的复合膨松剂是（）
A.>小苏打
B.>泡打粉
C.>发酵粉
D.>吉士粉
E>．孜然粉
4>．饮食业卫生管理组织机构的任务是（）
A.>建立卫生制度
B.>进行卫生检验
C.>指导食品生产
D.>组织卫生打扫
E>．进行食品卫生质量控制
>四、名词解释(>本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分)
1>．微生物
2>．食品保藏期限
3>．慢性中毒
4>．传染病
5>．尸僵
>五、简答题(>本大题共6>小题，共28>分)
1>．影响真菌生长的因素有哪几方面？（4>分）
2>．食品腐败变质的原因有哪些？（4>分）
3>．食物中毒有哪些基本特点？（5>分）
4>．腌制食品有哪些抑菌作用？（5>分）
5>．远红外线加热具有什么优点？（6>分）
6>．冰箱、冷柜的卫生要求有哪些？（4>分）
>六、论述题(>本大题12>分)
>试分析易引起副溶血弧菌中毒的食物及原因。
B>卷
>一、单项选择题(>本大题共10>小题，每小题2>分，共20>分)
1>．经过加热熟处理，只要原料中心温度达到（）以上并维持一段时间，病菌、病毒、虫体就大多被杀死。（）
A.60>℃
B.70>℃
C.80>℃
D.90>℃
2>．大多数病毒在pH>（）的范围内比较稳定。（）
A.5>～6
B.6>～8
C.8>～9
D.9>以上
3>．维生素（）有阻断人体内亚硝胺合成的作用。（）
A.A
B.C
C.D
D.E
4>．一般条件下，下列食品中属于最易腐食品的是（）
A.>大米
B.>马铃薯
C.>坚果
D.>奶
5>．保藏期限是指从（）为止所经历的时间。（）
A.>食品被加工成功的第一天起到最终可食用日
B.>食品被出厂成功的第一天起到最终可食用日
C.>食品被加工成功的第一天起到消费者食用日
D.>食品被出厂成功的第一天起到消费者食用日
6>．保管肉类的最好方法是（）
A.>低温放置
B.>室温放置
C.>高温放置
D.>任意放置均可
7>．烧煮过程中，汤汁里硝酸盐和亚硝酸盐的数量具有（）的趋势。（）
A.>都减少
B.>硝酸盐增高，亚硝酸盐减少
C.>都增高
D.>硝酸盐减少，亚硝酸盐增高
8>．釉上彩装饰的颜料，大都使用一定量的铅化合物作溶剂，当（）食物与其接触时，铅将被析出而混入食物中。（）
A.>酸性
B.>中性
C.>弱碱性
D.>强碱性
9>．绿色饭店分为（）
A.A>到AA>两个等级
B.A>到AAA>三个等级
C.A>到AAAA>四个等级
D.A>到AAAAA>五个等级
10>．通常国家标准的代号在开头冠以（）
A.DB
B.GB
C.QB
D.SB
>二、多项选择题(>本大题共4>小题，每小题2>分，共8>分)
11.>微生物具有（）的特性。（）
A.>生长繁殖快
B.>容易引起变异
C.>数量多
D.>形体大
E>．分布广
12>．原料碱发使用的溶液可以是（）
A.1%>～10%NaHCO3
B.1%>～10%Na2CO3
C.10%>～20%Na2CO3
D.0.4%NaOH
E>．0.4%NaHCO3
13>．餐厅微小气候一般由（）等要素构成。（）
A.>温度
B.>湿度
C.>光照
D.>风速
E>．空气组成
14>．绿色饭店对环境保护和资源利用的要求包括（）
A.>企业建设的要求
B.>企业设备运行的要求
C.>企业物资消耗方面的要求
D.>健康要求
E>．参与社会环境保护活动的要求
>三、填空题（本大题共10>小题，每小题2>分，共20>分）
15>．预防沙门氏菌食物中毒可采取防止污染、（）、（）等措施。
16>．环境污染物对人体毒性作用的大小，按照毒性作用的表现形式和结果，可以分为急性中毒、（）以及（）作用。
17>．马铃薯的毒性成分为（）；鲜黄花菜的有毒成分是（）。
18>．在对食品鲜度判定时，应将感官指标、（）、（）三者结合起来，对照国家食品卫生标准进行综合评价。
19>．常见的解冻方法有：（）、（）和微波解冻法。
20>．酒通过（）显示杀菌作用，食醋通过（）起杀菌作用。
21>．烟熏的灭菌效果，取决于烟熏时的（）和（）。
22>．对分餐的具体操作，有派菜分餐法、（）、（）、公用餐具分餐法等做法。
23>．卫生管理组织的任务主要是（）和（）。
24>．食品卫生标准是在食品卫生科学研究和实践经验的基础上，由（）部门制定并发布的具有（）效应的技术规范的总称。
>四、名词解释（本大题共5>小题，每小题3>分，共15>分）
25>．转基因食品
26>．生物富集作用
27>．食品腐败变质
28>．水油混合式油炸
29>．HACCP
>五、简答题（本大题共5>小题，其中第30>、33>每小题6>分，第31>、32>、34>每小题5>分，共27>分）
30>．绿色食品的加工应遵循哪些原则？
31>．食品的腌制可有效地抑制微生物的活动，其作用机理有哪些？
32>．预防火锅菜肴细菌性食物中毒应从哪些方面进行控制？
33>．餐厅空气中微生物污染的控制措施。
34>．烹饪原料贮存库的保管员应做到哪几点？
>六、论述题（10>分）
35>．试从有利作用和不利影响两个角度，分析水渗透涨发法对食品品质的影响。
